Sangrita

La sangrita no es un cóctel, y esta página no va a fingir lo contrario. Es la compañera tradicional, sin alcohol, del tequila derecho: un vasito de cítricos, fruta, chile y sal servido junto a un vasito de blanco, los dos sorbidos en alternancia. El nombre es el diminutivo de "sangre", por el color. Su casa natural es la bandera, el aperitivo clásico mexicano de tres caballitos (los vasos angostos que se usan para el tequila) dispuestos en los colores de la enseña nacional: jugo de limón por el verde, tequila blanco por el blanco, sangrita por el rojo. La intención no es perseguir el tequila sino enmarcarlo, usando la acidez cítrica y la fruta especiada para exponer la estructura vegetal y mineral del agave. El ritual completo se recorre en el capítulo de cultura.

Lo segundo que esta página debe decir con honestidad es que la sangrita clásica no lleva tomate. La receta tradicional de la región del Lago de Chapala, en Jalisco, donde la bebida surgió en los años veinte, según se cuenta a partir de los jugos sobrantes de una popular ensalada de fruta al estilo pico de gallo, se construye sobre jugo de naranja agria de Sevilla, jugo de granada, limón fresco, chile seco molido y sal. El rojo viene de la granada y del chile. Esa receta clásica está documentada en extenso por Lucinda Hutson en ¡Viva Tequila! (University of Texas Press, 2013) y confirmada de forma independiente por el cantinero y escritor de coctelería Jeffrey Morgenthaler; residentes mayores de Jalisco han respaldado la postura sin tomate en la prensa del oficio.

La sangrita con tomate que la mayoría de los estadounidenses conoce es una adaptación de mediados del siglo XX, popularizada en Estados Unidos en los años cincuenta y sesenta y hoy casi universal en los restaurantes mexicanos de aquel país. El argumento más sólido es que el tomate se agregó para recrear el rojo de la bebida por cantineros que no tenían jugo de granada a la mano o no sabían que era la fuente del color. Ambas versiones son legítimas y ambas están culturalmente arraigadas; la clásica sobrevive entre los puristas del tequila, en la cocina regional jalisciense y en la cultura de los bares agaveros que la han readoptado.

Prepara la versión clásica una vez y la lógica se explica sola: la naranja agria, la granada, el chile y la sal se turnan para limpiar el paladar y cada sorbo de blanco llega nítido. Para el destilado al que acompaña, consulta la entrada de tequila; para la investigación completa de la sangrita y las bebidas que la rodean, visita el capítulo de cócteles.