Crema de Mezcal y Crema de Tequila

En síntesis

La palabra crema en la etiqueta de un destilado mexicano es una de las más confusas de toda la categoría, porque se usa para dos bebidas que casi no tienen nada en común. Un licor, dicho de la forma más sencilla, es un destilado endulzado y aromatizado; crema es la palabra mexicana para un licor que o bien es espeso de textura, o bien lleva crema de verdad. Esas son dos cosas muy distintas, y la misma frase abarca ambas.

De un lado está un destilado de agave sin lácteos, endulzado y espesado con jarabe de agave reducido, embotellado a plena graduación cerca del 40% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de la fuerza alcohólica de una bebida). Del otro lado está un verdadero licor de crema: un destilado de agave combinado con crema espesa y azúcar, suave y dulce, de la misma familia que el Baileys irlandés, embotellado mucho más débil, entre 15 y 25% de alcohol. Ambos pueden hacerse de

Mezcal

La categoría más amplia de destilados de agave en México. Se elabora con decenas de especies de agave en trece estados denominados, se rige por la NOM-070-SCFI-2016 y está protegida como Denominación de Origen desde 1994. Se produce en tres clases legales (Mezcal, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) y por ley debe ser 100% de agave.

Lo más útil que conviene saber antes de comprar una botella es esto: crema no significa automáticamente lácteo. Hay que leer la etiqueta. La confusión no es tanto mercadotecnia descuidada como un accidente del idioma: en el uso mexicano, crema ha descrito desde hace mucho a un licor espeso, rico o dulce, sin importar si lleva nata o no, y el auge de los licores de crema embotellados simplemente sumó un segundo significado encima del antiguo. Ambos significados conviven hoy en el mercado, compartiendo las mismas palabras.

Estilo A: agave más jarabe de agave, sin lácteos

El primer estilo es el que sorprende a la gente. Aquí, crema se refiere a la textura, no a la nata. La bebida es un destilado de agave, por lo general mezcal, combinado con miel de maguey, que es jarabe de agave reducido y sin fermentar, el líquido espeso y dulce que se obtiene al cocer los jugos del agave antes de que ocurra cualquier fermentación. No hay leche, ni crema, ni huevo. El resultado es lustroso y untuoso (rico y que recubre la boca) más que cremoso, y se mantiene a plena graduación, alrededor del 40% de alcohol.

El arquetipo es la Crema de Mezcal de Del Maguey, que es más o menos nueve partes de mezcal Espadín por una de miel de maguey, el jarabe elaborado por la misma familia que destila el mezcal. Se bebe como un mezcal endulzado y apenas espesado, no como un licor de postre, y conserva el humo y la mineralidad del destilado base por debajo del dulzor. Esto se acerca más a un mezcal de sorber suavizado que a cualquier cosa del mundo del Baileys, y es el estilo que más probablemente confunda a quien compra por primera vez y supone que la palabra crema promete algo lechoso.

Estilo B: agave más crema y azúcar, al estilo del Baileys

El segundo estilo es exactamente lo que la mayoría imagina al leer crema. Son licores de crema genuinos: un destilado de agave combinado con crema espesa y azúcar, suave, dulce y pálido, dentro del mismo linaje que el Baileys irlandés (el licor de whisky irlandés y crema que definió la categoría moderna en todo el mundo). Tienen una graduación mucho menor, entre 15 y 25% de alcohol, porque la crema y el azúcar diluyen y redondean el destilado.

El ejemplo canónico de exportación es la 1921 Crema de Tequila, que combina tequila con crema y un perfil cálido de especias de canela y vainilla, a veces con una nota de café o de cajeta (el dulce mexicano de leche caramelizada). Tequila Rose se ubica cerca en el mercado, un licor de crema de fresa sobre una base de tendencia agavera, aunque su calidad y composición exacta varían. Son bebidas de postre y de sobremesa: dulces, de baja graduación, pensadas para disfrutarse frías más que para analizarse.

Las cremas artesanales de palenque

Entre los dos arquetipos de exportación se ubica una tradición más callada y más antigua. En los pequeños palenques de mezcal (las destilerías rústicas de Oaxaca, Michoacán, Guerrero y otros lugares), los productores han hecho desde hace mucho sus propias cremas de pequeño lote usando su propio mezcal como base y endulzándolo con miel de maguey local o con piloncillo (azúcar de caña entera sin refinar, prensada en conos). Algunas se aromatizan además con chile, café, cacao o nueces. Productores como Don Mateo de la Sierra en Michoacán se asocian con este tipo de crema de casa.

En su mayoría pertenecen al Estilo A en espíritu: endulzadas con jarabe de agave, sin lácteos y ligadas a una destilería específica más que a una plantilla de marca. Rara vez se exportan y suelen encontrarse en la propia destilería o en un mercado regional, servidas como acompañante dulce del mezcal sin endulzar. Vale la pena buscarlas justamente porque muestran de dónde vino la categoría antes de que las versiones embotelladas y de marca la definieran en el extranjero.

Cómo distinguir las dos

Como el nombre no está regulado, es la botella misma la que da las pistas. Las dos señales fiables son la graduación y las claves de textura:

Una botella etiquetada crema de mezcal o crema de tequila a cerca del 40% de alcohol, vendida en una botella de estilo destilado, es casi con seguridad del Estilo A: sin lácteos, endulzada con jarabe de agave, untuosa. Una botella del mismo nombre a entre 15 y 25% de alcohol, a menudo vendida en una botella opaca o de tono pastel y descrita con palabras como crema, vainilla o fresa, es del Estilo B: un verdadero licor de crema con lácteos dentro. En caso de duda, la graduación en la etiqueta lo resuelve, ya que ningún licor de crema genuino sobrevive al 40% y ninguna crema de jarabe de agave a plena graduación baja al 17%.

Cómo servirlo

Los dos estilos piden servirse de manera distinta. El Estilo A se adapta a los hábitos de quien bebe agave: sírvalo en las rocas, déjelo caer sobre un postre o úselo como medida endulzante en un coctel de destilado de agave donde quiera dulzor y cuerpo sin recurrir al jarabe simple. El Estilo B se comporta como cualquier licor de crema: bébalo solo, con hielo, mezclado en el café o vertido sobre helado. Ambos agradecen servirse fríos, pero solo el Estilo B cumple el papel de bebida de postre que la mayoría espera de la palabra.

Perfil sensorial

Los dos estilos no saben casi a nada parecido, que es justo el punto. El Estilo A se vierte lustroso y se adhiere a la copa; el aroma es agave cocido y un humo suave de mezcal, el paladar es dulce pero limpio, con el peso meloso de la miel de maguey sobre una base de agave mineral y apenas ahumada, y el final se mantiene espirituoso y cálido. Se lee como un mezcal más rico y más dulce, no como un cordial. El Estilo B es pálido, opaco y suave; el aroma es crema, vainilla y especia cálida, el paladar es mullido y dulce como postre, con canela y vainilla cabalgando sobre los lácteos, y la base de agave reposa con suavidad en el fondo. Donde el Estilo A termina cálido y con un filo seco propio de su plena graduación, el Estilo B termina fresco, lechoso y dulce. Uno es un destilado con un abrigo dulce; el otro es un postre con un destilado callado dentro.

Véase también