Ginebra mexicana

En síntesis

La ginebra es un destilado transparente cuyo sabor definitorio debe provenir del enebro, la pequeña baya oscura y resinosa del arbusto de enebro que le da a la ginebra su columna vertebral a pino, ligeramente alcanforada. Más allá de ese único requisito, la ginebra es el más abierto de los grandes destilados: el destilador toma un alcohol base neutro y lo aromatiza con una mezcla elegida de botánicos (el material vegetal aromático, como semillas, raíces, cáscaras, hierbas y especias, macerado o infusionado por vapor durante la destilación), y luego embotella el resultado a graduación de consumo. La ginebra mexicana es lo que ocurre cuando ese marco abierto se encuentra con la despensa de plantas nativas de México.

Esta página trata la ginebra mexicana como una categoría y no como un solo producto, porque eso es exactamente lo que es: un conjunto joven y poco organizado de pequeñas destilerías, nacidas en su mayoría en las décadas de 2010 y 2020, repartidas por la Ciudad de México, Oaxaca, Guadalajara y el Bajío (las fértiles tierras altas del centro alrededor de Guanajuato y Querétaro). A diferencia del tequila o del mezcal, la ginebra mexicana no tiene Denominación de Origen (una Denominación de Origen, o DO, es una designación legal que liga un producto a una región definida y a una norma de producción obligatoria). "Ginebra" es un estilo internacional, no una categoría mexicana protegida, así que lo que une a estas botellas no es un reglamento sino un instinto compartido: mantener el enebro en la copa y dejar que los botánicos mexicanos lleven la voz. La mayoría se embotella entre el 40% y el 47% de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado).

Qué hace "mexicana" a una ginebra

Para entender dónde se sitúa la ginebra mexicana, ayuda conocer los dos puntos de referencia con los que se mide. El primero es la London Dry, el estilo clásico y austero construido sobre un círculo cerrado de botánicos europeos y del comercio tropical: el enebro primero, luego semilla de cilantro, raíz de angélica, raíz de lirio y cáscara de cítrico, todo destilado en conjunto sin endulzar ni colorear después. La London Dry es la plantilla que la mayoría imagina al pensar en "ginebra". El segundo es lo que el oficio llama ginebra New Western o contemporánea, el movimiento moderno más libre que baja el enebro de su papel protagónico y empuja al frente otros botánicos, cítricos, florales, herbales o salados. La ginebra New Western les dio permiso a los destiladores de todo el mundo de tratar la categoría como un lienzo.

La ginebra mexicana vive entre esos dos polos, y su rasgo distintivo es su paleta botánica. Donde un destilador londinense recurre al cilantro mediterráneo y al enebro macedonio, un destilador mexicano puede recurrir a una despensa que nadie más tiene. Los ingredientes nativos recurrentes incluyen la hoja santa (una hoja grande, con aroma a anís y sasafrás, usada en la cocina oaxaqueña y veracruzana), el epazote (una hierba penetrante, casi medicinal), la jamaica (flor de hibisco seca, ácida y de un rojo arándano), el xoconostle (el fruto agrio y carnoso de ciertos nopales), el palo santo (una madera resinosa aromática, cálida y como de incienso), el copal (una resina de árbol quemada como incienso ceremonial desde tiempos prehispánicos), el cacao, los chiles secos, el fruto del nopal y los cítricos brillantes de la costa del Pacífico. Usados con mesura, convierten un destilado de enebro familiar en algo legiblemente mexicano sin abandonar la categoría. La herencia botánica detrás de muchas de estas plantas se explora en el capítulo de botánica, y su lugar en las cocinas y los rituales mexicanos en el capítulo de cultura.

El alcohol base varía tanto como los botánicos. Algunas ginebras mexicanas se construyen sobre alcohol neutro de grano o de caña a la manera internacional estándar, dejando que los botánicos aporten todo el carácter local. Otras van más lejos y se construyen sobre una base de agave, redestilando un mezcal o un destilado de agave emparentado con botánicos de ginebra, de modo que una leve nota tostada y terrosa atraviesa desde la propia materia prima. Este abanico de bases es la razón por la que la categoría se resiste a una sola descripción, y es también el origen de su discusión central sobre el etiquetado.

La tensión entre "ginebra" y "destilado botánico"

La pregunta sin resolver más interesante de la ginebra mexicana es también una engañosamente árida: ¿qué tiene permitido llamarse "ginebra"? El entendimiento internacional es que el sabor dominante de una ginebra debe ser el enebro. Lleva el enebro a un papel secundario, o bájalo por debajo del nivel en que un catador lo registraría como la nota definitoria, y muchos puristas sostienen que el líquido ha dejado de ser ginebra y se ha convertido en otra cosa, un destilado aromatizado, un destilado botánico (literalmente un destilado aromatizado con botánicos, una etiqueta comodín en español para un destilado que no se compromete con la definición de ginebra).

Esto importa en México por dos razones. Primero, varios productores son deliberadamente parcos con el enebro, poniendo al frente la hoja santa, el copal o el chile hasta tal grado que el resultado se lee más como un destilado botánico mexicano que como una ginebra en sentido estricto. Algunos eligen etiquetarse como "destilado botánico" precisamente para esquivar el debate del porcentaje de enebro, mientras que otros conservan la palabra "ginebra" al frente por el reconocimiento comercial que conlleva. Segundo, los ejemplos con base de agave difuminan la línea desde la otra dirección: un mezcal redestilado con botánicos es, según a quién se le pregunte, o un mezcal aromatizado o una ginebra de base inusual. Como México no tiene una DO que rija la ginebra, no hay un árbitro nacional que zanje estas decisiones, y las etiquetas reflejan tanto el criterio comercial como cualquier definición fija.

El resumen honesto es que los bordes de la categoría son genuinamente difusos, y este sitio no finge lo contrario. Algunas botellas etiquetadas como "ginebra" serían reconocidas como tales en cualquier parte; otras quedan en una zona gris que un regulador londinense estricto rechazaría; y un puñado de los destilados botánicos mexicanos más interesantes evita por completo la palabra "ginebra". La frontera se negocia botella por botella, y eso es parte de lo que vuelve a la categoría digna de seguirse, más que un defecto por corregir.

Las marcas principales

Unas pocas casas han llegado a definir la cara pública de la categoría. Condesa, destilada en la Ciudad de México en la microdestilería Flor de Luna, dirigida por mujeres, es la ginebra mexicana de mayor perfil en los mercados de exportación. Se construye sobre un marco London Dry reconocible con una clara capa mexicana, y abarca varias expresiones: una insignia que se apoya en palo santo, salvia, xoconostle y azahar, junto a variaciones armadas en torno al nopal y el azahar, una edición que pone al frente los cítricos e incluso un embotellado con especias de mole que pliega chocolate y chile en la lista de botánicos. Condesa es el ejemplo más claro de una ginebra mexicana que se mantiene firmemente dentro de la definición de ginebra mientras consigue sus botánicos en casa.

Pierde Almas +9 Botanicals, hecha en Oaxaca, es el caso límite de la categoría hecho realidad. No es una ginebra convencional ni un mezcal convencional: es un mezcal de espadín redestilado con nueve botánicos clásicos de ginebra (enebro, cilantro, anís estrella, hinojo, cáscara de naranja, corteza de casia, raíz de angélica, raíz de lirio y nuez moscada). La base de agave le da una profundidad sabrosa y levemente ahumada que ninguna ginebra de grano puede igualar, mientras que la carga botánica le da un aroma verdadero de ginebra. Si conviene clasificarla como "ginebra" o como destilado de agave es una decisión de criterio genuina, y la marca se inclina hacia esa ambigüedad en lugar de resolverla. Comparte su materia prima y su región con el mezcal, la categoría protegida de la que surge.

Macurichos, también de Oaxaca, trabaja en un registro similar, cercano al agave, maridando una sensibilidad de destilado de agave con botánicos regionales. Más allá de estas tres, un conjunto cada vez más amplio de microdestilerías por la Ciudad de México, Guadalajara y el Bajío va completando la categoría, unas haciendo ginebra liderada por el enebro en sentido estricto, otras inclinándose hacia el territorio más libre del destilado botánico. Como muchos de estos productores son pequeños y de creación reciente, este sitio reporta con confianza las casas bien documentadas y trata la larga cola de marcas emergentes como un blanco en movimiento, no como una lista cerrada.

Cómo se bebe

El hogar natural de la ginebra mexicana es el mismo que el de cualquier ginebra: el gin tonic, donde el carácter botánico tiene espacio para abrirse sobre el hielo, y el martini, donde queda expuesto y sin adornos. Los ejemplos mexicanos premian una guarnición que haga eco de sus botánicos, una cáscara de limón de la costa del Pacífico, una lámina de pepino, unos pétalos de jamaica seca o un borde de sal de chile para las expresiones más sabrosas. Los embotellados con base de agave funcionan además como puente para quienes beben mezcal, encajando en cocteles de mezcal o en un Negroni donde su filo tostado juega contra lo amargo y lo dulce. Como ocurre con el resto de los destilados artesanales modernos de México, aquí el repertorio de coctelería todavía se está escribiendo en lugar de heredarse, y los bartenders de la Ciudad de México y de Estados Unidos hacen la mayor parte de la escritura.

Perfil sensorial

Una ginebra mexicana típica abre con el esperado impulso resinoso y a pino del enebro, y luego se vuelve local rápidamente. Los aromas que siguen dependen de la botella: cítricos brillantes del Pacífico y una nota floral de azahar en los ejemplos más ligeros, cercanos a la London Dry; un dulzor cálido, como de incienso, del palo santo o el copal en los más ceremoniales; jamaica ácida y afrutada y xoconostle agrio en los armados para el color y la acidez. El paladar es por lo general limpio y seco, con los botánicos superponiendo notas herbales, cítricas y levemente especiadas sobre el enebro en lugar de sepultarlo. El humo está esencialmente ausente en las ginebras de grano y de caña; en los embotellados con base de agave una leve calidez tostada y terrosa atraviesa desde el agave cocido, nunca el humo pesado de fogata de un mezcal robusto, sino un trasfondo sabroso que marca el destilado como mexicano. El final va de crujiente y cítrico a largo y resinoso, según cuánto haya empujado el destilador más allá de la línea base del enebro.

Véase también