Jabalí

Jabalí es el nombre local de Agave convallis, un raro agave mezcalero silvestre nativo de los hábitats de cañón y ladera de la Sierra Sur de Oaxaca y las regiones mixtecas adyacentes. La planta también se conoce ocasionalmente como Maguey de cerro. El mezcal de jabalí es uno de los destilados técnicamente más difíciles de producir en todo el corpus mezcalero, y la dificultad es la razón por la que la categoría existe como un lanzamiento separado y apreciado, en lugar de como un componente rutinario de mezclas de mezcal.

El rasgo técnico definitorio del jabalí es el contenido de saponinas. A. convallis lleva concentraciones inusualmente altas de estos compuestos espumantes naturales. Durante la fermentación, la carga de saponinas hace que el mosto se expanda dramáticamente: el volumen total puede aumentar de 3 a 4 veces el volumen inicial conforme se forma la columna de espuma, y la espuma se lleva azúcares fermentables y levadura fuera del tanque si no se gestiona. Los productores responden con recipientes más profundos llenados solo parcialmente, descremado manual frecuente, ciclos de fermentación más largos para permitir que la espuma se asiente y se reincorpore, y la aceptación de un rendimiento estructuralmente reducido de destilado terminado. El rendimiento de las piñas de jabalí es aproximadamente la mitad del de espadín por kilogramo de agave cocido.

El carácter de las saponinas se transmite a la destilación. Una destilación de dos pases produce un destilado turbio y con sabor vegetal; la mayoría del mezcal de jabalí es triple destilado, una práctica inusual en el mezcal en general y un rasgo cuasi-definitorio de la categoría del jabalí. El tercer pase aclara el destilado y elimina algunos de los residuos de saponina más ásperos sin aplanar el perfil aromático.

Durante siglos se consideró al jabalí demasiado difícil de usar para la producción de destilados y se procesaba en su lugar para hacer jabón (las saponinas hacen espuma agresivamente en el agua). Su emergencia como categoría apreciada de mezcal en los últimos 25 años acompaña la recuperación más amplia de las tradiciones de agave silvestre en Oaxaca; las botellas de referencia incluyen Mezcal Vago Jabalí, Real Minero Jabalí y lanzamientos de lote pequeño de productores de la Sierra Sur. El perfil del destilado es intensamente sabroso y herbáceo, con notas vegetales marcadas y levemente jabonosas que los productores suavizan mediante reposo prolongado o adoptan como firma de la categoría.

Nota sobre el enlace de especie: esta entrada se resuelve a A. karwinskii como la página de especie autoría más cercana en la Ola 1; la correspondencia subyacente de especie para el jabalí es A. convallis, una página de especie de la Ola 2 que aún no se ha redactado. Para el detalle del lado de la producción sobre el manejo de saponinas y la triple destilación, véase el capítulo de botánica.