Bandera

La bandera es el aperitivo clásico mexicano. Tres caballitos pequeños se colocan frente al bebedor, en los colores de la bandera nacional: jugo de limón fresco (verde), tequila blanco (blanco) y sangrita (rojo). El bebedor los bebe en alternancia.

La intención no es perseguir al tequila sino enmarcarlo: usar la acidez cítrica y la fruta especiada para exponer la estructura vegetal-mineral del agave. Una bandera es un ritual de sorbo, no un ritual de shot. La secuencia clásica es sorber el tequila lentamente, dar un pequeño sorbo de limón para limpiar el paladar, dar un pequeño sorbo de sangrita por calor y especia, y regresar al tequila. Un blanco 100 por ciento agave de cualquier calidad seria se recompensa con este tratamiento; el ritual tiene poco sentido aplicado a un mixto, donde el limón y la sangrita que lo flanquean simplemente enmascaran el destilado en lugar de enmarcarlo.

La sangrita en el tercer vaso debe ser la receta clásica del Lago de Chapala / Jalisco (naranja agria de Sevilla, granada, limón, chile en polvo, sal) y no la adaptación estadounidense a base de tomate. El capítulo de cócteles recorre la distinción clásica-versus-adaptación y las fuentes documentales que establecen la receta sin tomate del Lago de Chapala como la original. El contexto ritual completo, incluyendo la relación de la bandera con la charreada y el paisaje más amplio de etiqueta de la bebida mexicana, se cubre en el capítulo de cultura.