Extra Añejo
Tequila o mezcal envejecido más de tres años en barricas de roble de no más de 600 litros. La categoría más pesada en roble, introducida para el tequila en una revisión de 2006 de la NOM-006.
Extra añejo es la categoría de roble más pesada del tequila y del mezcal. Bajo NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT). un tequila extra añejo ha pasado más de tres años en barricas de roble de no más de 600 litros de capacidad, sin límite superior; NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). aplica el mismo mínimo al mezcal extra añejo. La categoría fue introducida para el tequila en una revisión de 2006 de la NOM-006, codificando lo que los productores habían estado haciendo informalmente durante algún tiempo y creando un segmento de mercado que antes no existía en la etiqueta.
Tres años y más es la ventana en la que el destilado es reconfigurado sustancialmente por la barrica. El color se profundiza a caoba, la vainilla y el caramelo se vuelven notas estructurales en vez de acentos, y la firma del agave puede retroceder al fondo. En un extra añejo mal medido el agave desaparece por completo y el destilado se bebe más cerca de un bourbon o un coñac que de un tequila. En un extra añejo bien medido (típicamente añejado en barricas más grandes o en bodegas más frescas para ralentizar la extracción) la estructura vegetal y mineral del agave persiste como una nota grave debajo del roble.
La categoría se traslapa con la práctica cristalino: muchos cristalinos son extra añejos que han sido filtrados con carbón activado para retirar el color. La triple destilación también aparece con más frecuencia en este nivel, tanto por suavidad química como por razones de marketing. El capítulo de destilación cubre la química del añejamiento en su totalidad.