Tahona

La tahona es una gran rueda de piedra, típicamente de dos a tres metros de diámetro y tallada en basalto volcánico o caliza, utilizada para triturar agave cocido en un foso circular poco profundo (también llamado tahona en algunas regiones, o molino de piedra). La rueda gira sobre un eje central impulsado por un animal de tiro (históricamente una mula o un burro) que camina por la circunferencia del foso, o bien, desde mediados del siglo XX, por un pequeño tractor o un motor eléctrico. La acción de aplastamiento separa el jugo y la fibra del corazón de agave cocido, la piña, en un proceso lento y mecánicamente suave que tarda horas en lugar de los segundos que toma un molino de rodillos moderno.

La tahona se sitúa en el centro del debate entre lo artesanal y lo industrial, tanto en el tequila como en el mezcal. Un mosto molido en tahona lleva más fibras de cadena larga, pectinas y compuestos esterificados a la fermentación que un mosto molido en rodillos o extraído por difusor; el destilado resultante tiene mayor cuerpo, con más peso vegetal y terroso a mitad del paladar, a costa del rendimiento y la consistencia. Bajo la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM)., la molienda por tahona, mazo o mano es uno de los métodos permitidos para la clase Mezcal Artesanal, y es la única opción mecánica para Mezcal Ancestral (junto con el mazo y la mano). En tequila, el producto molido en tahona es una afirmación pequeña pero identificable del segmento premium; la comparación de arquitecturas de molienda se recorre en el capítulo de destilación.