Cantarito

El Cantarito lleva el nombre de su vaso. Un cantarito es un pequeño jarrito de barro sin esmaltar, y en Jalisco el cóctel y su recipiente son inseparables. La construcción apila tres jugos cítricos frescos (limón, naranja y toronja rosa) sobre tequila blanco con una pizca de sal, remata todo con refresco de toronja y escarcha el borde. La ligera porosidad del barro aporta una nota mineral terrosa que ningún vidrio puede dar. Si eso suena a una Paloma con más cuerpo, es exactamente lo que es: donde la Paloma se apoya solo en el refresco, el Cantarito coloca jugo fresco por debajo y reserva el refresco como remate final.

Su origen es tradición folclórica, sin inventor único y con una pieza de folclor de mercadotecnia que conviene despejar. Al maestro destilador de Lunazul, Francisco Quijano, se le ha citado atribuyendo la bebida al periodo revolucionario mexicano (1910 a 1917), pero eso parece una reclamación retroactiva de historia de marca más que algo documentado en fuentes primarias. El relato más probable es que el Cantarito moderno tomó forma en los años setenta como una presentación orientada al turismo de un hábito más viejo: los jimadores, los trabajadores de campo que cosechan el agave, tomando tequila con cítricos después del trabajo. Lo genuinamente antiguo es el recipiente. Beber en barro sin esmaltar es una tradición precolombina en México, y el jarrito aportó tanto el ritual de servicio como, con el tiempo, el nombre de la bebida.

No hace falta un jarrito de barro para preparar uno bueno; un vaso old fashioned frío funciona, aunque sacrifica la nota mineral que le da carácter a la bebida. Importa más que los tres jugos sean frescos y que el refresco llegue al final, como remate y no como base. Squirt y Jarritos toronja son las marcas canónicas de refresco, el mismo par que define a la Paloma, y el borde completo de sal más una rodaja de limón y una rebanada de naranja completan la presentación estándar. Preparado así, el Cantarito es el más generoso de los highballs tequileros jaliscienses: más brillante que una construcción de puro refresco, más suave que el cítrico solo, y frío desde el barro de una manera que el vidrio nunca iguala del todo.

Para el lugar del Cantarito en la tradición más amplia de cantina, junto a estándares folclóricos como el Charro Negro, consulta el capítulo de cócteles; para el destilado que lo ancla, comienza por la entrada de tequila.