Paloma

Según algunas encuestas, la Paloma, y no la Margarita, es el cóctel de tequila más bebido en el propio México. La construcción es de cantina pura: tequila blanco y limón fresco en un vaso alto sobre hielo, rematados con refresco de toronja y una pizca de sal. Su ubicuidad, sin embargo, nunca ha estado a la altura de su papeleo. La bebida no tiene inventor documentado, y el hombre a quien más se le acredita pasó años insistiendo, con cortesía, en que no la creó.

Ese hombre fue Don Javier Delgado Corona, cantinero y dueño de La Capilla, en el pueblo de Tequila, Jalisco, la cantina tequilera más visitada del mundo. La Capilla sirve Palomas por rutina y Don Javier las sirvió durante décadas; probablemente así se le fue pegando la atribución. Pero cuando el escritor de coctelería Jim Meehan lo entrevistó en la barra, dijo sin rodeos que él no la había inventado. La que sí inventó, el Batanga, es un cóctel distinto con un rastro documental mucho más limpio.

Lo que el registro sí sostiene es una línea de tiempo construida sobre su ingrediente clave. Squirt, el refresco de toronja estadounidense inventado en Phoenix en 1938, comenzó a anunciarse como mezclador de tequila en Estados Unidos en 1950 y llegó a México en 1955; Jarritos agregó su sabor toronja más tarde. Una Paloma hecha con refresco, por lo tanto, no pudo existir en México antes de mediados de los años cincuenta. Las bebidas anteriores de toronja con tequila usaban jugo fresco y el changuirongo (tequila alargado con cualquier refresco) data de los años cuarenta, pero la receta canónica, sal y limón incluidos, se acumuló entre finales de los cincuenta y los sesenta como una creación folclórica sin autor único. Hasta el nombre se resiste a la prueba: puede honrar la popularísima canción "La Paloma" de Sebastián Yradier o describir el carácter ligero y alado de la bebida frente a la Margarita, más pesada.

La respuesta honesta es que nadie lo sabe, y la bebida no pierde nada por ello. Su ausencia de la lista oficial de la International Bartenders Association suele llamarse anómala para algo tan bebido; la razón estructural es que la lista favorece bebidas con inventores documentados y recetas estables, y la Paloma es un estándar folclórico con la duda de refresco o jugo fresco integrada en su identidad. Para la investigación completa de atribución, consulta el capítulo de cócteles; para el destilado en el vaso, comienza por la entrada de tequila.