Tommy's Margarita
La Margarita reconstruida como vitrina del tequila 100% agave: el original de Julio Bermejo en San Francisco elimina el licor de naranja y endulza con néctar de agave. Tres ingredientes, sin borde de sal.
Tommy's Margarita
Origen: highHigh confidence: the main claims on this page are backed by primary sources (regulatory documents, peer-reviewed research, or direct producer attestation) and have been verified against the editorial correction log.Julio Bermejo · Tommy’s Mexican Restaurant, San Francisco · 1990
Ingredientes
- 60 mltequila blanco 100% agave
- 30 mljugo de limón fresco
- 15 mlnéctar de agave ligero(1:1 con agua)
Método
Agitar todos los ingredientes con hielo. Colar en un vaso old fashioned frío sobre un cubo grande. Sin borde de sal.
Nota editorial: Clásico de Nueva Era de la IBA, 2008. El único cóctel específico de lugar en la lista oficial de la IBA. Omite el triple sec por completo; el néctar de agave se integra con el perfil herbáceo-cítrico del tequila.
La Tommy's Margarita nace de una pregunta que suena casi grosera: si el tequila es bueno, ¿para qué taparlo con licor de naranja? Julio Bermejo se la hizo en el restaurante de su familia, Tommy's Mexican Restaurant, en el Outer Richmond de San Francisco, donde tomó las riendas de la barra a finales de los años ochenta. Hacia 1989 o 1990 retiró el triple sec y el jarabe simple de la Margarita de la casa y los sustituyó por néctar de agave, el endulzante que se extrae de la misma planta de la que se destila el tequila. Lo que quedó es una bebida de tres ingredientes: tequila blanco 100% de agave, jugo de limón fresco y néctar de agave ligero diluido con agua, agitados con hielo y servidos sobre un cubo grande en un vaso old fashioned, sin borde de sal que distraiga del destilado.
El cambio parece pequeño y no lo es. El argumento de Bermejo era que un tequila 100% de agave de calidad no necesita la mediación de un licor de naranja, y que el néctar de agave se integra con el propio perfil herbáceo y cítrico del tequila en lugar de montarse encima. Aquí importa una aclaración de etiqueta: "100% de agave" significa que el tequila se fermentó únicamente con azúcares de agave, mientras que un mixto, más barato, puede incluir por ley otros azúcares, y un mixto deja esta bebida plana. La adopción del néctar de agave como endulzante de barra es una de las innovaciones estructurales más influyentes de la coctelería estadounidense moderna, y a la Tommy's Margarita se le atribuye ampliamente haber sido la causa próxima del ascenso del jarabe de agave como insumo básico de la barra artesanal.
La atribución, algo insólito en cualquier historia de Margaritas, es sólida. El cóctel padre no tiene inventor demostrable; esta variante tiene creador con nombre, local documentado y un reconocimiento formal a la altura. En 2008 la International Bartenders Association designó a la Tommy's Margarita como Clásico de Nueva Era, y con ello se convirtió en el único cóctel ligado a un local específico en la lista oficial de la IBA. Sigue siendo lo que fue construida para ser: menos una variante que una demostración, la prueba de que un blanco serio puede cargar un sour por mérito propio.
Para el destilado que esta bebida fue diseñada para lucir, comienza por la entrada de tequila; para la historia completa de la atribución y el canon artesanal moderno que la rodea, consulta el capítulo de cócteles.