Agave Espadín

En síntesis

El Agave angustifolia Haw., conocido en buena parte de México como espadín (por sus hojas largas y angostas, en forma de espada pequeña), es el agave más importante del mundo de los destilados después del Blue Weber. Aproximadamente el 85 por ciento de todo el mezcal comercial se destila a partir de él, y la variante regional pacifica de Sonora es la base legal y exclusiva del Bacanora. Donde el Agave tequilana es un único cultivar clonal plantado en un bloque del centro-occidente, el espadín es una especie genuinamente extendida, propagada tanto por semilla como por hijuelo, sembrada desde la costa de Oaxaca hasta los pies de la sierra sonorense. Es el caballo de batalla, y la especie con más probabilidades de marcar el futuro ecológico del destilado de agave.

Morfología

Un espadín maduro alcanza entre 1.0 y 1.5 m de altura. Como todo agave, crece en forma de roseta: una espiral apretada de hojas carnosas y lanceoladas que irradian desde un núcleo central. Las hojas del espadín son verdes (a veces de un verde levemente grisáceo), claramente más angostas que las del Blue Weber, y son la pista de campo más confiable para distinguir a las dos especies a primera vista. Donde el Blue Weber se lee como una fuente cerosa azul-grisácea, el espadín se lee como una gavilla más esbelta y más verde.

Cada hoja presenta pequeños dientes marginales y una espina terminal afilada, y en el centro de la roseta se asienta la piña, el corazón de la planta. La piña es el almacén de azúcar, y toda la lógica comercial del espadín se construye en torno a ella: tras seis a ocho años de acumulación paciente, la planta está a punto de levantar un alto tallo floral (la inflorescencia, llamada quiote en México). En ese momento se corta, las hojas se desbastan con una coa (herramienta de cosecha de mango largo y hoja en media luna), y el corazón va al horno.

Distribución y terroir

El espadín es el agave de uso destilable más ampliamente distribuido geográficamente. Su rango abarca un corredor pacífico de estados mexicanos: Oaxaca (el corazón del espadín cultivado y de la DO Mezcal), Guerrero, Michoacán, Sinaloa, Sonora y la costa de Jalisco.

Dentro de ese rango, el espadín expresa dos terroirs amplios. Las plantaciones de altiplano interior, sobre todo en los valles centrales de Oaxaca, dan piñas que tienden hacia mezcales terrosos, minerales y suavemente ahumados tras la cocción en horno de pozo. Las plantaciones de costa baja (la variante pacifica de Sonora, la costa de Jalisco, partes de Sinaloa) tienden hacia expresiones más brillantes, más vegetales y de carácter frutal. La misma especie vegetal, dicho de otro modo, se comporta como un ingrediente distinto según la altitud, el suelo y la mesa de agua local.

Química de la piña

Una piña de espadín lista para cosecha pesa entre 25 y 60 kg, claramente menor que la de un Blue Weber pero aún un banco de azúcar sustancial. Como todo agave, el espadín almacena sus reservas como fructanos: largas cadenas ramificadas de unidades de fructosa que la planta usa como almacén de energía a largo plazo y que, de florecer, convertiría en quiote.

Los fructanos del espadín siguen el patrón documentado para el género: una mezcla de enlaces β-(2→1) y β-(2→6), con longitudes de cadena que van desde unas 3 hasta aproximadamente 29 unidades de azúcar [Mancilla-Margalli & López, 2006]. La levadura no puede fermentar una cadena tan larga, por lo que la piña debe cocerse antes de la fermentación para descomponer los fructanos en los azúcares simples (fructosa, glucosa) que la levadura sí puede consumir. En el caso del espadín, la cocción tradicional es un asado de varios días en horno de pozo revestido de piedra, lo que da al mezcal su humo característico; los productores de Bacanora usan en cambio hornos de pozo aéreo, con menor transferencia de humo.

Propagación

El espadín se propaga tanto por semilla como por hijuelos (los brotes vegetativos basales). La mezcla varía según el productor y la región. El cultivo industrial oaxaqueño se apoya cada vez más en hijuelos, igual que la zona de Tequila se apoya en los clones de Blue Weber, y el estrechamiento genético empieza a notarse. Los pequeños palenques (las destilerías mezcaleras tradicionales de Oaxaca) mezclan con frecuencia plantas de semilla, hijuelos y plántulas silvestres rescatadas, lo que mantiene la genética de la población mucho más sana que el monocultivo de la DO Tequila.

Esta es la diferencia estructural entre el espadín y el Blue Weber, y el dato de sostenibilidad más importante del mezcal. El espadín es el más domesticado de los agaves mezcaleros, pero aún no es el más monocultural: la propagación por semilla sigue ocurriendo, el rango de la especie es enorme, y los parientes silvestres siguen floreciendo libremente a lo largo del corredor pacífico. Que esto siga siendo así depende de cómo se industrialice el cinturón espadinero, y de si la certificación Bat Friendly Mezcal (que exige permitir que al menos 5% de las plantas florezcan antes de la cosecha) gana terreno más allá de un puñado de palenques [Trejo-Salazar et al., 2016].

El agave mezcalero más domesticado, pero aún no el más monocultural. La próxima década decide cuál.

— Profundización en botánica y ciencia de la producción

La variante pacifica y el Bacanora

En el estado de Sonora, una forma regional del Agave angustifolia se reconoce como suficientemente distinta para sustentar una categoría destilada propia. Llamada localmente pacifica (tratada a veces como subespecie, a veces como variedad, según el taxónomo), esta población norteña es el único agave permitido en la producción de Bacanora bajo la NOM-159-SCFI-2004, la NOM del Bacanora. Los productores sonorenses dirán que la pacifica se comporta distinto en el alambique que su prima oaxaqueña, y existe ya una literatura científica pequeña pero creciente que documenta diferencias morfológicas y químicas entre ambas poblaciones. La cuestión taxonómica no está zanjada; la cultural sí. En Sonora, la pacifica es lo suyo.

Estado de conservación

La especie no ha sido evaluada formalmente para la Lista Roja de la UICN bajo su nombre actual, pero su gran abundancia, su rango amplio y su cultivo activo la sitúan funcionalmente en la categoría de Preocupación Menor. El espadín no corre peligro de desaparecer. La presión de conservación genuina es más sutil: a medida que la demanda global de mezcal ha crecido, la especie se ha plantado cada vez más en monocultivo en Oaxaca, con un descenso correlativo de la propagación por semilla y un alza de la plantación clonal por hijuelo. El camino que ya recorrió el Blue Weber es el que empieza a recorrer el espadín. El programa Bat Friendly y la vitalidad continuada de los pequeños palenques de plantación mixta son las contrapresiones principales.

Véase también