Agave Azul

En síntesis

El Agave tequilana F.A.C.Weber var. azul, conocido comúnmente como Blue Weber o agave azul, es el único agave legalmente autorizado para producir Tequila bajo la norma oficial mexicana del Tequila, la NOM-006-SCFI-2012. La norma fija la especie; cada botella de Tequila en cualquier país del mundo proviene de esta sola planta, cultivada casi exclusivamente como monocultivo clonal (millones de plantas genéticamente casi idénticas creciendo lado a lado) en cinco estados del centro-occidente de México. El éxito comercial de la planta es también su pasivo ecológico.

Morfología

Un Blue Weber maduro alcanza entre 1.2 y 1.8 m de altura. La planta crece en forma de roseta: una espiral apretada de 100 a 200 hojas carnosas y lanceoladas que irradian desde un núcleo central, al modo en que lo haría una alcachofa gigante si tuviera hojas de un metro veinte. Las hojas son del color de un cielo invernal. Esa pruina cerosa azul-grisácea es la forma más confiable de distinguir al Blue Weber de parientes de hoja verde como el Agave angustifolia, la especie de trabajo detrás de la mayoría del mezcal.

Cada hoja presenta dientes marginales y una espina terminal afilada. En el centro de la roseta se oculta la piña, el corazón de la planta; recibe el nombre por su parecido al ananá una vez retiradas las hojas. La piña acumula reservas de azúcar durante cinco a ocho años; luego, en libertad, levantaría un quiote (la inflorescencia) de 6 metros y moriría. Esa frase encierra el problema económico central de cualquier destilado de agave, y la siguiente sección explica por qué.

Distribución y terroir

La DO Tequila abarca 181 municipios específicos repartidos entre Jalisco (125), Michoacán (30), Tamaulipas (11), Nayarit (8) y Guanajuato (7). Dentro de este territorio, el Blue Weber expresa dos terroirs claramente diferenciables (terroir es una palabra del vino francesa que designa la manera en que el suelo, la altitud y el clima de un lugar moldean el sabor de lo que ahí crece).

Los Altos de Jalisco crecen sobre suelos rojos ricos en hierro a mayor altitud. Las piñas tienden a ser más grandes, y el Tequila resultante suele ser más dulce y de carácter frutal. Los Valles del Tequila se asientan sobre suelos volcánicos alrededor del propio pueblo de Tequila; las piñas son más pequeñas, y el Tequila más terroso y con notas de pimienta negra. Los catadores experimentados pueden identificar la región de origen desde el primer sorbo.

Química de la piña

Una piña Blue Weber lista para cosecha pesa entre 40 y 90 kg y registra 22–28° Brix: aproximadamente una cuarta parte de su masa es azúcar disuelta. Casi todo ese azúcar está en forma de fructanos, largas cadenas de moléculas de fructosa que la planta utiliza como almacén de energía a largo plazo.

Los fructanos del agave no son lo mismo que la inulina de la achicoria. Los fructanos de A. tequilana son inusualmente ramificados, con enlaces β-(2→1) y β-(2→6), y longitudes de cadena que van desde unas 3 unidades de azúcar hasta aproximadamente 29 [Mancilla-Margalli & López, 2006]. La levadura no puede fermentar una cadena tan larga; la piña debe cocerse antes de la fermentación para descomponer los fructanos en los azúcares simples que la levadura sí puede consumir. La cocción en horno de mampostería convierte alrededor del 20% de los fructanos en las primeras horas y alcanza un 95–98% de conversión tras 24–26 horas de calor lento.

Propagación y el problema del monocultivo

La mayor parte del Blue Weber cultivado se propaga clonalmente (sin reproducción sexual, replantando cortes de la planta madre) mediante hijuelos, los brotes vegetativos que las plantas madre maduras producen alrededor de su base. Un jornalero recorre los surcos, cosecha los hijuelos y los trasplanta como la siguiente generación. El cultivo de tejidos amplifica aún más este modelo. El resultado, repetido durante décadas y a lo largo de millones de plantas, es uniformidad genética.

Los estudios genéticos sobre A. tequilana cultivado muestran una heterocigosidad extremadamente baja, es decir, la población cultivada conserva casi ninguna de la variación natural que tendría una especie silvestre [Vega-Ramos et al., 2014]. La industria entera está construida sobre una porción muy estrecha de la diversidad genética histórica de la especie.

El método de cosecha económicamente óptimo es el reproductivamente suicida.

— Profundización en botánica y ciencia de la producción

La consecuencia es la vulnerabilidad a enfermedades. El brote de marchitez del agave de comienzos de los 2000, conocido en México como TMA (Tristeza y Muerte del Agave) y causado principalmente por el hongo del suelo Fusarium oxysporum en combinación con coinfecciones virales y bacterianas, destruyó aproximadamente 25 por ciento del área plantada de la DO Tequila en su pico. Un patógeno que vence la resistencia de una planta puede, en un campo clonal, derrotarlas todas.

Polinización por murciélagos y su ausencia

En su ecología nativa, las flores del Blue Weber son polinizadas por murciélagos hocicudos (Leptonycteris spp.) que cada año migran rumbo al norte por el corredor del Pacífico mexicano, bebiendo néctar de los agaves en floración durante la noche y trasladando polen entre plantas. En su ecología comercial, la relación se ha roto en la práctica. Cada planta cosechada antes de florecer es una planta que produce cero néctar; para los murciélagos que migran por Jalisco, los millones de agaves abajo son funcionalmente zonas muertas [Trejo-Salazar et al., 2016].

La iniciativa Bat Friendly Tequila (fundada en 2017 por el ecólogo Rodrigo Medellín y el Tequila Interchange Project) certifica a productores que permiten que 5% de sus plantas florezcan antes de la cosecha, restituyendo una pequeña porción del suministro de néctar para los murciélagos. Las marcas certificadas son una fracción pequeña del mercado, pero el programa es el único esfuerzo masivo para reparar la ruptura polinizadora.

Estado de conservación

La especie figura como Preocupación Menor en la Lista Roja de la UICN, la autoridad mundial sobre riesgo de extinción. La evaluación refleja la enorme abundancia de poblaciones cultivadas, no la salud genética de esas poblaciones. Las poblaciones ancestrales silvestres son diminutas y carecen de relevancia comercial; la población cultivada es enorme y genéticamente casi uniforme. Por las métricas de la UICN, el Blue Weber está a salvo. Por las métricas de la agronomía, está a una sola cepa de Fusarium de un fuerte aumento de precios y del desplazamiento de los pequeños productores.

Véase también