Sotol Wheeleri (Cuchara del Desierto)

En síntesis

El Dasylirion wheeleri S.Watson, llamado sotol o cuchara del desierto en español y sereque en lengua rarámuri (tarahumara), es la planta de más amplia distribución de su género, con un rango que va del alto Desierto Chihuahuense hacia el sur por Sonora y hacia el norte hasta Arizona, Nuevo México y el oeste de Texas. Durante siglos se ha tatemado, fermentado y destilado para producir sotol. Y sin embargo, la norma oficial mexicana que protege la categoría sotol, la NOM-159-SCFI-2004, no enlista al D. wheeleri entre las especies legalmente permitidas. Ese desfase entre la planta que con más frecuencia está en la botella y la planta que la ley realmente nombra es lo más relevante que se puede decir sobre ella, y tiene su sección propia abajo.

Morfología

Un D. wheeleri maduro es una roseta densa y de aspecto fontanal, con hojas largas, angostas y verde-azuladas que irradian desde una corona central situada a ras de suelo o ligeramente por encima. Cada hoja mide entre uno y dos centímetros de ancho y puede superar el metro de largo; lleva dientes marginales en forma de sierra y termina en una punta deshilachada y fibrosa, no en la espina rígida típica de un agave. Después de décadas, la corona puede levantarse en un tronco leñoso corto que ocasionalmente alcanza un metro o más.

El nombre cuchara del desierto (o desert spoon en inglés) es la nomenclatura más limpia del mundo de los Dasylirion. En la base de cada hoja, donde se une al tallo central, la hoja se ensancha en una vaina plana, cóncava y ligeramente acopada; al desprenderla, esa base se separa limpiamente y es, en sentido literal, una cuchara. Las bases secas se usaron históricamente como utensilios de cocina en los ranchos chihuahuenses y sonorenses, y el nombre viajó con ellas.

El corazón de la planta, expuesto cuando se le quitan las hojas en la cosecha, se conoce localmente como cabeza o piña, aunque los corazones de Dasylirion son más pequeños y leñosos que las piñas de agave. Una cabeza lista para cosecha pesa aproximadamente entre 15 y 50 kg.

Distribución y biología

En México la especie se concentra en Chihuahua y Sonora; al norte de la frontera se extiende por Arizona, Nuevo México y la región trans-Pecos del oeste de Texas, creciendo en laderas rocosas, afloramientos de caliza y suelos yesosos entre unos 900 y 2,000 metros de altitud.

La biología reproductiva es donde la página deja de leerse como una entrada de agave. Dasylirion es dioico (cada planta es macho o hembra, en lugar de cargar las flores bisexuales que la mayoría de plantas portan) y policárpico (una misma planta florece muchas veces a lo largo de su vida, levantando una nueva inflorescencia en primaveras sucesivas). Esto es lo opuesto al modelo del agave, que es monocárpico: la planta crece durante años, florece en un solo brote suicida y muere. Una planta de sotol florece en primavera, es visitada por abejas y otros insectos (no por murciélagos), produce semilla y vive para volver a florecer al año siguiente. La decisión de cosecha resulta por ello menos dramática ecológicamente que la cosecha de un agave, porque la planta que se corta no estaba sobre una trayectoria reproductiva de un solo tiro.

Un D. wheeleri silvestre tarda entre 15 y 25 años en alcanzar el tamaño de cosecha; no existe una variedad comercialmente significativa que llegue a cosecha en cinco como lo hace el Blue Weber. La propagación está dominada por la semilla, con hijuelos basales ocasionales, y las poblaciones silvestres conservan mayor diversidad genética que los monocultivos clonales de la industria tequilera.

Sereque

En la Sierra Tarahumara del occidente de Chihuahua, el pueblo rarámuri llama a esta planta sereque, y la palabra nombra tanto a la planta como a la bebida fermentada o destilada tradicional que se elabora a partir de ella. Sereque es el único nombre en lengua indígena para un destilado de Dasylirion que sigue en uso activo en contextos productivos, y antecede a la categoría formal de sotol por muchas generaciones. Que sereque llegue a consolidarse como una subcategoría comercial o se mantenga como un nombre regional y ceremonial depende de cuestiones más amplias sobre la agencia económica rarámuri dentro de la industria sotolera chihuahuense.

La laguna regulatoria

La NOM-159-SCFI-2004, norma federal que define al sotol y protege la Denominación de Origen Sotol (Chihuahua, Coahuila y Durango), nombra exactamente dos especies como plantas legales para sotol: Dasylirion cedrosanum y Dasylirion duranguensis. D. wheeleri no figura en esa lista. D. leiophyllum, también de uso tradicional, tampoco aparece.

En la práctica, D. wheeleri es la planta de sotol más comúnmente cosechada en toda la DO, sobre todo en Chihuahua. La aplicación de la norma es laxa y las botellas etiquetadas como sotol contienen rutinariamente destilado proveniente de wheeleri. Pero, en una lectura estricta, la especie de sotol más producida en México no es la especie que su propia norma de protección autoriza.

La laguna tiene consecuencias prácticas. El etiquetado de una sola especie es raro, así que el consumidor rara vez sabe si una botella contiene cedrosanum, duranguensis, wheeleri o una mezcla. Los productores que trabajan únicamente con wheeleri fuera de la geografía de la DO (notoriamente en Sonora, donde la planta abunda pero el estado queda excluido de la DO Sotol) venden bajo etiquetas de "Destilado de Dasylirion" o Palmilla en vez de bajo el nombre sotol. Y la disputa de propiedad intelectual sotolera entre México y Estados Unidos, en la que productores texanos sostienen que su producto a base de D. texanum es legítimamente sotol, adquiere un giro recursivo en cuanto uno nota que la especie sotolera dominante en México apenas cabe ambiguamente dentro de su propia definición legal.

Química del corazón

Igual que el agave, el Dasylirion almacena sus reservas de azúcar como fructanos en vez de como azúcar simple, y los fructanos deben cocerse antes de la fermentación para descomponerse en unidades que la levadura pueda fermentar. Mancilla-Margalli y López (2006) encontraron que los fructanos del Dasylirion tienden a una estructura más parecida a la inulina (una cadena larga y mayormente lineal de unidades de fructosa unidas por enlaces β-(2→1), similar a la raíz de achicoria) que los fructanos del agave, que son inusualmente ramificados. La consecuencia práctica para el bebedor es un paladar de sotol más seco, vegetal y mineral que el de los destilados de agave de oficio comparable.

Propagación

D. wheeleri se reproduce principalmente por semilla. Las plantas maduras de ambos sexos florecen reiteradamente en primavera; la polinización corre a cargo de abejas y otros insectos, sin papel documentado para los murciélagos. Una planta hembra en un buen año produce decenas de miles de pequeñas semillas aladas, dispersadas por el viento sobre las laderas rocosas que la especie prefiere. Los hijuelos basales aparecen en plantas viejas pero no estructuran la población como lo hacen los hijuelos del agave. La implicación para la conservación es que las poblaciones de Dasylirion no pueden recuperarse por clonación como sí ocurre con un acervo clonal de agave; restablecer un poblado mermado exige dejar que las plantas florezcan, semillen y recluten.

Estado de conservación

El D. wheeleri no ha sido evaluado formalmente por la Lista Roja de la UICN. Se le considera ampliamente abundante en su muy extenso rango; tanto el Fire Effects Information System del USDA como la literatura botánica regional lo tratan como común en sus sustratos preferidos, y tolera el fuego, la sequía y los suelos yesosos y calizos que excluyen a la mayoría de sus competidores. Los factores de riesgo que merecen vigilancia son la lenta recuperación tras la sobreexplotación (dado el tiempo de crecimiento de 15 a 25 años) y la pérdida de hábitat por la ganadería y los desarrollos solares de escala industrial.

Véase también