Sotol Cedrosano

En síntesis

El Dasylirion cedrosanum, conocido en el oficio simplemente como sotol cedrosano, es la especie emblemática del sotol mexicano. Es una de las dos únicas especies de Dasylirion nombradas por la NOM-159-SCFI-2004 (la norma federal que rige la DO Sotol), junto con Dasylirion duranguensis. A lo largo del altiplano de Chihuahua, Coahuila y Durango, el cedrosanum es la planta a la que recurren la mayoría de los productores cuando buscan un sotol con profundidad, y muchos catadores con experiencia la consideran la mejor especie de cuchara del desierto para destilar. Cada botella de sotol etiquetada "100% cedrosano" proviene de esta planta.

Morfología

Un D. cedrosanum maduro crece como una roseta en forma de fuente, con varios cientos de hojas estrechas y acintadas, cada una de 60 a 100 cm de largo y bordeada por dientes pequeños y recurvados. Donde la roseta de un agave es rígida y arquitectónica, la del Dasylirion se derrama hacia afuera y hacia abajo como una peluca verde, con las hojas más viejas curvándose de vuelta hacia el suelo. Las hojas son de un verde pálido a grisáceo y presentan una base plana y cóncava donde se unen al tallo central; esa base es la cuchara del desierto que da el nombre común en inglés, y puede desprenderse del corazón y emplearse como cucharón literal.

La planta luce menos armada que un agave. No hay una sola espina terminal; los dientes marginales hacen el trabajo defensivo a lo largo de todo el borde de la hoja. D. cedrosanum suele cargar hojas algo más anchas y más glaucas que el más común Dasylirion wheeleri de Chihuahua y la franja fronteriza estadounidense, y produce una roseta más densa y compacta que el hábito más laxo de Dasylirion duranguensis. Tras muchas décadas, los ejemplares pueden desarrollar un corto tronco leñoso bajo la roseta.

Distribución y biología

La especie se restringe a la Sierra Madre Occidental del norte-centro de México, sobre laderas rocosas de buen drenaje entre aproximadamente 900 y 1,800 metros de altitud. Su mayor abundancia se da en los lomeríos de yeso del sur de Chihuahua, el oriente de Durango y la sierra de Coahuila. Los suelos yesosos (sustratos pálidos, friables y ricos en sulfato de calcio que pocas plantas toleran) son un tema recurrente en el paisaje del cedrosano y una de las razones por las que la especie ocupa terrenos que otras plantas del desierto, menos especializadas, dejan vacíos.

La biología es fundamentalmente distinta de la de cualquier agave. D. cedrosanum es dioico: cada planta es macho o hembra, y ambos sexos florecen como cuerpos separados en vez de en los tallos hermafroditas de un agave. También es policárpico: florece repetidamente a lo largo de una vida que se mide en muchas décadas, y una planta que florece no muere. Aquí no hay corredor de polinización por murciélagos; las flores del Dasylirion son visitadas por abejas y otros insectos generalistas, y el marco bat-friendly que domina la conversación de conservación del agave no se traslada al sotol. El crecimiento es lento. Un cedrosanum silvestre necesita 15 a 25 años para alcanzar el tamaño de cosecha, y el cultivo apenas acelera el calendario. El agave tequilero de 5 años no tiene equivalente en la cuchara del desierto.

Estatus legal

La DO Sotol se otorgó en 2002, y la norma federal subyacente, NOM-159-SCFI-2004, nombra solo dos especies de Dasylirion como materia prima legalmente permitida: D. cedrosanum y D. duranguensis. D. cedrosanum ocupa el centro de esa definición legal. El muy utilizado D. wheeleri, pese a una larga tradición sotolera en Chihuahua y Sonora, no figura en la lista de especies de la norma, un vacío regulatorio que productores y botánicos han señalado, pero que el estándar aún no cierra. La consecuencia práctica es que una botella con el sello DO está fermentando cedrosanum o duranguensis, salvo que el productor opere por completo fuera de la DO.

Química del corazón

Un corazón de D. cedrosanum listo para cosecha pesa aproximadamente entre 25 y 50 kg y almacena su energía como fructanos tipo inulina: largas cadenas de fructosa, estructuralmente parecidas a la inulina de la achicoria pero distintas en longitud de cadena y patrón de ramificación frente a los fructanos del agave [Mancilla-Margalli & López, 2006]. La levadura no puede fermentar esas cadenas largas directamente, así que el corazón debe cocerse (tradicionalmente en hornos de pozo forrados con piedra volcánica caliente) durante dos a cuatro días antes de la fermentación. El mosto resultante presenta un perfil de azúcares distinto al de cualquier agave cocido, y esa diferencia química es la base de la firma sensorial mineral, herbácea y levemente resinosa que caracteriza al sotol.

Propagación

La reproducción es abrumadoramente dominada por semilla. Las plantas hembra maduras florecen en tallos altos en forma de cirio y producen abundante semilla alada que el viento dispersa por las laderas rocosas. Existen brotes basales, pero son escasos frente al reclutamiento de plántulas, lo que mantiene la población silvestre genéticamente diversa de un modo que el Agave tequilana cultivado simplemente no logra. Un pequeño número de cooperativas en Coahuila y Chihuahua opera ya viveros de cedrosanum para reducir la presión de cosecha sobre las poblaciones silvestres, pero la práctica dominante sigue siendo el aprovechamiento silvestre de poblaciones que se regeneran de forma natural.

Estado de conservación

D. cedrosanum no ha sido evaluado formalmente por la UICN, la autoridad mundial sobre riesgo de extinción. Los reportes de campo describen a la especie como localmente abundante dentro de su hábitat de laderas rocosas y suelos yesosos, aunque el crecimiento del mercado del sotol desde finales de los 2010 ha aumentado la presión de cosecha silvestre en los tres estados de la DO. Como la planta no muere al cosecharse, a diferencia de un agave, el manejo sostenible es estructuralmente más fácil que en las regiones mezcaleras: un cedrosanum cortado puede dejarse regenerar a partir de su base y del banco de semillas circundante.

Véase también