Aguardiente de Caña

En síntesis

El aguardiente de caña es la familia mexicana amplia de destilados de caña: los destilados cañeros no-DO, tradicionales y de variación regional que se producen a lo largo de Veracruz, Oaxaca, Tabasco, Guerrero, Chiapas, Puebla y el cinturón cañero mexicano más amplio. Donde la charanda es el primo michoacano legalmente elevado (Denominación de Origen desde 2003), el aguardiente de caña es la familia más amplia, sin protección. La categoría abarca decenas de destilados de escala de pueblo y un pequeño puñado de etiquetas con distribución nacional, entre ellos el oaxaqueño Paranubes de la Sierra Mazateca, considerado el referente, y la línea Gustoso, que se produce en Michoacán pero fuera de la DO Charanda. La categoría, en sus mejores ejemplos, se acerca en espíritu al rhum agricole franco-caribeño más que al ron industrial caribeño; en sus expresiones más tradicionales, se conecta con un aguardiente de caña clandestino del siglo XVII. Los dos extremos de ese arco, destilado artesanal de terruño y destilado popular colonial, los une una tradición continua de destilación cañera mexicana de 480 años.

Un marco útil de una línea: el aguardiente de caña es la familia mexicana amplia de destilados de caña que empieza con el clandestino chinguirito colonial y termina en los destilados monovarietales tipo agrícola de la montaña mazateca; todo lo demás, incluida la charanda, vive a lo largo de ese arco.

Qué es el aguardiente de caña, en términos llanos

Dos piezas de vocabulario enmarcan la categoría. La palabra aguardiente significa, literalmente, "agua que arde"; es la palabra española genérica para cualquier destilado, utilizada a lo largo de América Latina para todo, del anisado colombiano al brandy andino de uva. Caña es la palabra española para la caña de azúcar. Aguardiente de caña, entonces, es "agua que arde de caña": destilado de caña. En el uso mexicano la frase funciona como término paraguas para cualquier destilado de base cañera que no esté protegido bajo Denominación de Origen.

La materia prima es la caña de azúcar (Saccharum officinarum), una introducción hispano-atlántica que llegó a México en las décadas de 1520 y 1530 con los primeros ingenios azucareros caribeños y brasileños. Igual que la charanda, el aguardiente de caña puede hacerse de cualquiera de cuatro corrientes cañeras: jugo de caña recién prensado (el modelo agrícola, donde el jugo se fermenta a las pocas horas de la molienda), melaza (el subproducto de la producción de azúcar de mesa, fermentado y destilado al modo del ron industrial global), piloncillo (azúcar de caña sin refinar prensada en conos, llamada panela en otras partes de América Latina, fermentada y destilada directamente), o mezclas que combinan jugo y melaza para equilibrar brillo y cuerpo. El marco de cuatro corrientes que la regulación de charanda explicita aplica también a la familia más amplia del aguardiente de caña; la diferencia es que ninguna norma federal lo hace cumplir entre los productores fuera del territorio de la DO Charanda.

La historia del chinguirito: de 1545 a 1785

El anclaje histórico de la categoría es el término colonial chinguirito, que aparece en documentos coloniales de los siglos XVII y XVIII como el nombre que la corona española le dio al aguardiente de caña clandestino producido a contracorriente de la prohibición proteccionista ibérica.

En 1545 la corona española prohibió la producción doméstica de destilados en Nueva España para proteger las exportaciones de vino y aguardiente ibéricos a la colonia. La prohibición se aplicó de manera inconsistente y tuvo que reemitirse repetidas veces durante los siguientes dos siglos y medio, lo que es en sí mismo la evidencia más fuerte de que ya se estaba destilando a una escala que inquietaba a la corona. A lo largo de los siglos XVII y XVIII, la Real Audiencia de México y la Real Audiencia de Guadalajara emitieron prohibiciones periódicas contra la producción de los vinos de la tierra, una categoría que incluía explícitamente el vino de mezcal, el vino de cocos, el aguardiente de caña y el chinguirito (el término colonial para el aguardiente de caña clandestino). Que las prohibiciones tuvieran que reemitirse es el rastro documental de una tradición subterránea de destilación cañera ya madura en el centro y el sur de México hacia el siglo XVII.

La postura proteccionista de la corona duró, con aplicación variable, hasta finales de la era borbónica. En 1785 la corona borbónica revirtió la postura y empezó a licenciar y gravar la producción de destilados coloniales en lugar de prohibirla; este cambio coincidió con el licenciamiento formal de la producción comercial de tequila en Cuervo una década después (1795). El decreto de 1785 es el punto de inflexión legal que convirtió la tradición clandestina del chinguirito en una industria agrícola con licencia. Los destilados cañeros que se produjeron en Veracruz, Oaxaca, Tabasco y las tierras bajas del sur a partir de finales del siglo XVIII son la continuación documental de la tradición del chinguirito; los aguardientes contemporáneos de escala de pueblo de la Sierra Mazateca, de los bayous tabasqueños y del cinturón cañero veracruzano son sus descendientes culturales directos. (Para la historia más larga sobre cómo llegó el alambique español a México y qué se destilaba antes de la llegada de la caña, véase los orígenes de la destilación.)

La palabra chinguirito sobrevive hoy de varias formas que se superponen: como referencia histórica en la escritura académica sobre la Nueva España colonial; como término coloquial mexicano para cualquier destilado cañero rústico y sin etiqueta (en el mismo registro que moonshine en el sur de los Estados Unidos); y como préstamo romántico de marca en un puñado de embotellados modernos que se apoyan en la asociación con la era clandestina.

Tradiciones regionales

El aguardiente de caña no es una categoría única sino una federación regional. Las tradiciones más importantes, aproximadamente de sur a norte:

Oaxaca. La tradición de aguardiente de caña más citada en la actualidad está en la Sierra Mazateca, las montañas de bosque de niebla del norte del estado, en la frontera con Puebla. La Sierra Mazateca está poco poblada, principalmente por descendientes del pueblo mazateco (conocido internacionalmente por el uso religioso de los hongos psilocíbicos por parte de curanderas mazatecas como María Sabina). El clima es húmedo, fresco, tropical y se ubica entre 1,000 y 2,000 metros de altitud, condiciones excelentes para café, fruta y caña. Paranubes, elaborado por José Luis Carrera en la finca familiar en la Sierra Mazateca, es el productor mazateco referente y el aguardiente mexicano de mayor distribución internacional. La familia Carrera lleva al menos tres generaciones produciendo aguardiente. La operación actual cultiva cuatro variedades de caña (Caña Criolla, Caña Mexicana, Caña Cristalina y una cuarta), sin pesticidas ni fertilizantes; fermenta el jugo recién prensado de manera natural en tinas de pino; destila en columna de cobre calentada con bagazo (la fibra de caña gastada); y embotella al 54% de alcohol. Una expresión añejo envejecida en roble cierra la línea.

Más allá de la Mazateca, muchos mezcaleros oaxaqueños también producen aguardiente de caña en sus propios equipos, a menudo como producto secundario cuando llega la zafra. En ese contexto, los destilados de caña funcionan como funciona el destilado de grano sin añejar para una destilería de single malt: como el primo cotidiano y de menor estatus del producto de prestigio. Paranubes y un pequeño puñado de otros productores cañeros oaxaqueños han invertido esa jerarquía, haciendo del destilado de caña el buque insignia en lugar del complemento.

Veracruz. El estado más grande de producción de caña en México tiene una larga tradición tanto de destilados cañeros industriales (los productos de melaza que históricamente alimentaron la producción de ron mexicano) como de aguardientes tradicionales de escala de pueblo. El paisaje cañero del estado se sitúa estilísticamente cerca del ron caribeño, dado que el clima, la mezcla de cultivares y la tradición de fermentación de melaza se superponen con los destilados cañeros industriales de la cuenca caribeña. La tradición aguardientera veracruzana es también la raíz del refino-arajo en la vecina Morelos y en Guerrero (que es un destilado de agave no-DO por materia prima pero que carga convenciones de nombre cañero en el uso local).

Tabasco y las tierras bajas del Golfo sur. El país de bayou y caña de Tabasco produce un aguardiente cañero rústico en el molde del chinguirito, a menudo todavía bajo producción semi-formal a nivel de pueblo. La tradición tabasqueña es la continuación más directa del destilado popular cañero colonial del siglo XVII.

Chiapas. Más allá de los destilados chiapanecos más famosos (pox, comiteco, ambos con azúcares de caña en sus recetas de base múltiple o de piloncillo), Chiapas tiene su propia tradición de aguardiente puro de caña, sobre todo en las zonas bajas más cálidas alrededor del Soconusco. Estos destilados cañeros conviven con el pox y el comiteco en el paisaje regional de barra y suelen venderse por litro en las tiendas de pueblo en lugar de embotellarse para exportación.

Guerrero. Las tierras bajas calientes del Pacífico producen tanto destilados de agave como de caña; en muchos pueblos el mismo productor destila las dos materias primas con el mismo equipo. La tradición aguardientera guerrerense es delgada en el registro publicado pero sustancial en el local.

Puebla. Producción cañera de menor escala en el sur del estado, a menudo en pueblos contiguos a la línea oaxaqueña; algunos productores de la Sierra Mazateca cruzan la frontera estatal para conseguir caña.

Michoacán (fuera de la DO Charanda). Un puñado de productores en Michoacán opera fuera del territorio de 16 municipios de la DO Charanda y por tanto no puede usar el nombre charanda en sus botellas. Gustoso Aguardiente Artisanal Rum es el ejemplo más conocido: estructural y estilísticamente es una charanda, pero el productor no está dentro del área protegida, así que se comercializa como aguardiente. La categoría funciona, en casos como este, como el nombre legal de último recurso para los destilados cañeros que no alcanzan la designación protegida.

Estilos de producción: agrícola, melaza, mezcla, piloncillo

Las cuatro corrientes cañeras que la regulación de charanda contempla aplican a toda la familia del aguardiente de caña. Las cuatro producen destilados estructuralmente distintos que comparten el mismo nombre legal:

1. Jugo de caña fresco (estilo agrícola). La caña se cosecha, se muele fresca, se extrae el guarapo (jugo de caña) y la fermentación empieza en cuestión de horas. Es el modelo del rhum agricole franco-caribeño y produce un destilado más brillante, más herbáceo, más floral, con carácter vegetal marcado de la caña viva. Paranubes y la tradición mazateca más en general viven en esta corriente.

2. Base de melaza. La caña se procesa para azúcar de mesa y la melaza subproducto se fermenta y se destila. Es el estándar global del ron industrial y produce un destilado más rico, más oscuro, más caramelizado. La tradición cañera industrial veracruzana vive en esta corriente.

3. Base de piloncillo. Algunos productores fermentan piloncillo (azúcar de caña sin refinar prensada en conos) directamente. Esta corriente se sitúa estilísticamente entre los caminos del jugo y la melaza, y es la más característicamente mexicana de las cuatro; la misma tradición de fermentación de piloncillo es parte de lo que hace que el comiteco sea lo que es.

4. Mezcla. La mayoría de los aguardientes de embotellado cotidiano combinan jugo de caña y melaza para equilibrar la luminosidad del jugo con el cuerpo de la melaza. Es el estilo de caballo de batalla para el mercado de pueblo y regional.

Quien levante una botella de aguardiente de caña debe tratar el estilo de producción como la variable más importante. Dos botellas de la misma edad, del mismo productor, hechas en corrientes distintas, se leen como destilados distintos.

Aguardiente de caña vs. charanda: el mismo destilado, papeles distintos

La charanda y el aguardiente de caña son el mismo destilado fundamental en el plano productivo. La división legal entre los dos es geográfica y política, no estilística. Michoacán organizó a sus productores a lo largo del siglo XX tardío y consiguió una Denominación de Origen federal, publicada por el Diario Oficial de la Federación el 27 de agosto de 2003. Otros estados cañeros mexicanos no se han organizado del mismo modo o han optado por permanecer sin protección. El resultado es que un destilado de jugo de caña fresco distilado en Uruapan, Michoacán se etiqueta como charanda; un destilado de jugo de caña fresco estructuralmente idéntico distilado en la Sierra Mazateca, Oaxaca, se etiqueta como aguardiente de caña.

La postura editorial honesta es que la división legal no rastrea una división de calidad. Algunos de los destilados cañeros mexicanos estilísticamente más distintivos se ubican del lado del aguardiente de la línea legal precisamente porque la DO no los ha alcanzado. La DO Charanda de 2003 protegió una esquina de una tradición continua mucho más amplia; el resto de la tradición vive, sin tasar y sin protección, bajo el nombre de aguardiente.

Perfil sensorial

La firma de sabor cambia sustancialmente con el estilo de producción. La forma general del aguardiente estilo agrícola de jugo de caña monovarietal:

Aroma: caña herbácea, vegetal (tallos de caña recién cortados, jugo de caña, una elevación tenue de clorofila), con notas florales (flor de caña, jazmín) sobre una columna mineral. Los ejemplos fermentados con levadura silvestre cargan una nota de funk adicional del ferment natural; los destilados en columna son más limpios y más vivos.
Primer sorbo: seco en la entrada en lugar de dulce, con el carácter de la caña llegando como una impresión vegetal-herbácea en vez de jarabe. Menos dulzura percibida que un ron de melaza de graduación comparable, a pesar del grado alto (Paranubes embotella al 54%).
Paso por boca: brillante, de tono alto, con las notas florales y herbáceas sosteniéndose. El carácter mineral se adelanta; una elevación ligeramente picante al fondo del paladar es común en los ejemplos mazatecos.
Final: limpio y seco; de duración media; el carácter cañero entra al cierre pero no se vuelve meloso.
Textura: cuerpo entre ligero y medio, más ligero que un ron de melaza de graduación comparable, más cercano en cuerpo a un agrícola de Martinica que a un ron cubano o jamaicano de estilo industrial.

Las versiones añejas (la línea añejo de Paranubes y algunas otras) capas de caña caramelizada, vainilla ligera, especias de panadería y un cuerpo más rico sobre la misma base agrícola. Los aguardientes de melaza y los mezclados cargan más peso, más carácter de caramelo y un parecido más cercano al ron industrial caribeño a la misma edad.

Nota editorial honesta sobre cobertura de categoría

El registro publicado sobre los destilados cañeros mexicanos fuera de la charanda es más delgado que el registro sobre los destilados de agave, y la delgadez es geográficamente despareja. Paranubes es la excepción bien documentada; por debajo del nivel alto de Paranubes y Gustoso la tradición aguardientera de escala de pueblo está poco documentada en las fuentes en inglés y de manera irregular en la prensa en español. Los detalles regionales del productor que uno esperaría para una página de tequila o mezcal (biografías de fundadores, números NOM de la destilería, rendimientos de zafra recientes) no están disponibles de manera consistente para los productores de aguardiente porque la mayoría opera a una escala que no genera ese rastro documental.

El resultado es que cualquier reseña honesta del aguardiente de caña tiene que hacer dos cosas a la vez: poner por delante la historia bien documentada de Paranubes y de la Sierra Mazateca como la narrativa moderna emblemática, y reconocer que la categoría más amplia se extiende por al menos siete estados mexicanos con cientos de productores de escala de pueblo cuyo trabajo no se ha documentado sistemáticamente. El paisaje aguardientero no es enteramente visible desde el estante del mercado de exportación; las botellas que un comprador estadounidense puede encontrar son una rebanada pequeña de una tradición continua mucho más amplia.

Véase también