Charanda

Perfil sensorial

La Charanda es un destilado de caña, no de agave, y su espacio sensorial se acerca más al ron que a cualquier referencia del canon tequilero o mezcalero. Lo que vuelve genuinamente distinta a la categoría es que la definición legal permite cuatro flujos productivos estructuralmente distintos bajo la misma etiqueta: jugo de caña fresco (la vía agricole), melaza (el estándar global del ron), una mezcla de esos dos, y piloncillo (azúcar mexicano sin refinar en forma de cono) fermentado directamente. Cada flujo produce un destilado reconociblemente diferente incluso antes de cualquier añejamiento, así que una cata de Charanda suele leerse como una cata de tres o cuatro categorías distintas. El hilo común entre todos ellos es el carácter mineral que los productores atribuyen a los suelos rojos volcánicos ricos en hierro del centro de Michoacán, y que se queda en el fondo como una cualidad final seca, ligeramente calcárea, en cualquiera de los flujos. Las caracterizaciones sensoriales flujo por flujo que se describen abajo están bien documentadas para la línea Uruapan Charanda de Casa Tarasco (la única Charanda que la mayoría de los bebedores estadounidenses llegará a probar) y se generalizan a nivel de categoría para los productores más pequeños, donde varían más según el estilo de la casa.

Estilo agricole (jugo de caña fresco, varietal único):
Aroma: caña fresca herbácea y brillante, campo de caña recién cortada, ligero vuelo floral. El registro aromático es alto y elevado, con un borde vegetal que se lee como planta viva más que como azúcar procesado.
Primer sorbo: vivaz y herbáceo; brillo marcado de caña; casi vegetal en la entrada. La dulzura es contenida y llega tarde, después de que la nota verde se asienta.
Paso por boca: floral, ligeramente especiada, con un carácter mineral claro que los productores atribuyen al suelo volcánico ferroso. La firma de caña se sostiene en el centro del paladar en lugar de desvanecerse.
Final: limpio, herbal y seco. La línea mineral se prolonga hasta el final y deja una impresión ligeramente calcárea que distingue a la caña michoacana de altura de la caña caribeña a nivel del mar.
Textura: ligera a medio-ligera; cristalina; más cercana en cuerpo a un rhum agricole de Martinica que a cualquier ron a base de melaza.

A base de melaza:
Aroma: azúcar oscuro, melaza, fruta seca, especia de repostería. El registro se asienta abajo, rico y denso, con el azúcar caramelizado encabezando y la planta de caña casi ausente.
Primer sorbo: rico y dulce en la entrada; más cercano a un ron tradicional del Caribe. La apertura es redonda y pesada en lugar de brillante.
Paso por boca: azúcar caramelizada, pasa, especia parda suave. La melaza aporta la estructura dulce y un registro azucarado más oscuro y confitado.
Final: prolongado y dulce, con una amargura ligera propia de la melaza que evita que el destilado se vuelva almibarado.
Textura: más llena, más rica y más viscosa que la del flujo agricole; el cuerpo es la pista más obvia de que estás tomando una Charanda a base de melaza.

Mezcla (jugo de caña más melaza):
El estilo blanco estándar de uso cotidiano y la Charanda más común en los anaqueles mexicanos. Se ubica entre los dos extremos: brillo cañero limpio en la entrada con un toque de riqueza de melaza que atraviesa el centro del paladar. La proporción de mezcla varía según el productor, y el matrimonio 50/50 publicado del Uruapan Charanda Blanco es una fórmula común. Aroma abre con caña ligera y un fondo suave de azúcar de caña; primer sorbo dulce con suavidad sin ser pesado; paso por boca lleva tanto el vuelo herbáceo del flujo de jugo como el cuerpo redondeado del flujo de melaza; final de longitud media y limpieza mineral. Textura media y fácil, diseñada para el papel de destilado cotidiano de mercado local que cumple este estilo.

Derivado de piloncillo:
Un estilo de productor más pequeño que fermenta el piloncillo (azúcar de caña sin refinar prensado en conos, llamado panela en otras partes de América Latina) directamente. Aroma lleva un registro distintivo de caramelo y panela que es reconociblemente distinto de los flujos de melaza y de jugo: el carácter de azúcar crudo del piloncillo aporta una nota más suave de azúcar moreno sin el filo de confitería oscura propio de la melaza. Primer sorbo suavemente dulce con una referencia limpia de caña; paso por boca se ubica entre la melaza y el jugo de caña puro en cuerpo, con una dulzura caramelizada suave; final moderadamente seco y mineral. Textura medio-ligera a media. Es el más distintivamente mexicano de los cuatro flujos.

Por nivel de añejamiento (aplicado como una capa sobre cualquiera de los cuatro flujos base):

• Reposado (2 a 12 meses en roble): vainilla ligera de roble y una cremosidad suave se suman al perfil del flujo subyacente. El flujo base sigue siendo claramente identificable; el roble redondea los bordes sin dominar.
• Añejo (1+ años en roble): caramelo más profundo, vainilla, roble tostado y especia de repostería entran al primer plano. El carácter mineral de suelo volcánico que atravesaba el destilado sin añejar se lee ahora como una cualidad final seca en lugar de una nota protagónica.
• Extra Añejo (añejamiento extendido, raro en la categoría): el Hongos añejo de Casa Tarasco y unos pocos más. Registro adyacente al brandy con roble plenamente integrado; el flujo base queda mayormente absorbido por la firma de la barrica, y el destilado se lee como un brandy mexicano añejo suave en lugar de como una Charanda reconocible.

En síntesis

La Charanda es el ron protegido de México. Es el único destilado mexicano de caña con Denominación de OrigenDenominación de Origen: figura mexicana de protección geográfica, análoga al sistema europeo de AOC federal, restringido a 16 municipios designados del altiplano central de Michoacán, regido por la norma federal NOM-144-SCFI-2017Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-144-SCFI-2017 (Charanda). Norma oficial mexicana para la producción de Charanda. Restringe la Charanda a municipios definidos de Michoacán y exige caña como fuente del azúcar fermentable. La Charanda es funcionalmente la categoría protegida mexicana de ron. y protegido por declaratoria del DOF desde el 27 de agosto de 2003. La categoría es inusual en cada eje en que un lector pueda llegar a una página de destilados mexicanos: es de base cañera, no agavera; se concentra en un solo estado en lugar de un corredor multi-estatal; y el nombre en lengua indígena que lleva se refiere a la tierra roja volcánica de la región productora, no a la planta ni a un pueblo. La Charanda es además una de las categorías protegidas más subdistribuidas de México: la línea Uruapan Charanda de Casa Tarasco es la botella que la mayoría de los lectores estadounidenses llegará a encontrar, y muchos lectores no encontrarán ninguna.

Qué es la Charanda, en términos simples

Buena parte de la cobertura de destilados mexicanos asume el agave. La Charanda no es un destilado de agave. Su materia prima es la caña de azúcar (Saccharum officinarum), la misma planta que produce el ron caribeño, la cachaça brasileña y los destilados de caña industriales de Veracruz. La categoría legal permite a una destilería fermentar y destilar varios flujos derivados de la caña: jugo de caña recién prensado (la tradición agricole franco-caribeña), melaza (el flujo de subproducto que define a la mayor parte del ron industrial del mundo), piloncillo (el azúcar crudo en forma de cono propio de México) o una mezcla de esos flujos. Lo que ancla la categoría a un lugar no es el flujo de caña: es la caña misma, cultivada en municipios definidos de Michoacán a buena altitud, sobre el suelo rojo volcánico rico en hierro del que la Charanda toma su nombre.

Un marco útil de una sola línea: la Charanda es el ron de terroir de México, definido tanto por el suelo rojo volcánico del centro de Michoacán como por cualquier técnica de producción específica.

El nombre purépecha y la tierra roja

La palabra charanda proviene del purépecha, la lengua del imperio tarasco que controlaba la mayor parte de lo que hoy es Michoacán cuando llegaron los españoles en la década de 1520. El reino purépecha fue uno de los dos únicos poderes preconquista (el otro fue el mexica) en sostener control independiente prolongado sobre una región amplia del centro de México; su capital estuvo en Tzintzuntzan, a orillas del lago de Pátzcuaro. La palabra charanda en purépecha significa tierra roja o suelo rojo, una referencia directa a los suelos volcánicos profundamente intemperizados y ricos en hierro que caracterizan al altiplano alrededor de Uruapan y a la meseta central michoacana. Esos suelos son producto de millones de años de actividad volcánica a lo largo del Cinturón Volcánico Transmexicano, y conservan el carácter agrícola al que los productores apuntan cuando explican el sabor de la categoría.

El punto editorial que vale la pena marcar: los purépechas nunca elaboraron un destilado de caña. La caña de azúcar fue una importación española, llevada a Michoacán en 1544, dos décadas después de la conquista, por encomenderos coloniales que necesitaban un cultivo azucarero familiar de origen mediterráneo. La Charanda como destilado es un producto agrícola postconquista. La Charanda como nombre rinde tributo a una lengua preconquista por la tierra que la cultiva. Los 480 años de tradición productiva continua que conectan ambos extremos son lo que hace de la categoría, en palabras de un artículo federal mexicano, una tradición purépecha.

El territorio de la DO

La Denominación de Origen Charanda cubre 16 de los 113 municipios de Michoacán, todos ubicados en el altiplano central y centro-occidental. La lista completa (según la declaratoria del DOF de 2003 y verificada en la investigación regulatoria de respaldo): Ario, Cotija, Gabriel Zamora, Nuevo San Juan Parangaricutiro, Nuevo Urecho, Peribán, Los Reyes, Salvador Escalante, Tacámbaro, Tancítaro, Tangancícuaro, Taretán, Tocumbo, Turicato, Uruapan y Ziracuarétiro. El territorio total es de aproximadamente 8,600 km². Uruapan, la segunda ciudad más grande de Michoacán, es el centro de identidad de la categoría y la sede de su productor con mayor distribución.

La DO se publicó en el Diario Oficial de la Federación el 27 de agosto de 2003, tras peticiones de las asociaciones de productores presentadas en febrero de 2000 y marzo de 2002. La norma técnica vigente es la NOM-144-SCFI-2017Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-144-SCFI-2017 (Charanda). Norma oficial mexicana para la producción de Charanda. Restringe la Charanda a municipios definidos de Michoacán y exige caña como fuente del azúcar fermentable. La Charanda es funcionalmente la categoría protegida mexicana de ron., que establece la definición legal del destilado, las materias primas permitidas, el límite geográfico y los requisitos de etiquetado. La certificación es administrada por el instituto federal de propiedad industrial (IMPIInstituto Mexicano de la Propiedad Industrial: autoridad federal mexicana en patentes, marcas y denominaciones de origen); a diferencia del tequila y el mezcal, la Charanda no cuenta con un consejo regulador dedicado a la escala del CRT o del CRM.

Un detalle geográfico que conviene señalar para los lectores que también beben mezcal: siete de los 16 municipios charanderos también caen dentro del territorio de la DO Mezcal de Michoacán (Ario, Cotija, Tacámbaro, Tancítaro, Los Reyes, Turicato y Uruapan aparecen en ambas listas). Los municipios se traslapan; los destilados no. Lo que determina bajo qué DO cae una botella es la materia prima: caña de azúcar en el caso de la Charanda, agave en el caso del mezcal.

Estilos de producción: agricole, melaza, mezcla

La Charanda es inusual entre las categorías protegidas mexicanas porque permite múltiples flujos de materia prima bajo el mismo nombre legal. Una cata seria de Charanda puede incluir tres destilados estructuralmente distintos etiquetados todos de la misma manera. Los flujos son:

1. Jugo de caña fresco (estilo agricole). Se cosecha la caña, se muele en fresco, se extrae el guarapo (jugo de caña) y la fermentación arranca en cuestión de horas. Este es el modelo productivo del rhum agricole franco-caribeño (la categoría protegida de Martinica) y rinde un destilado más brillante, más herbáceo, más floral, con marcado carácter vegetal de la caña viva. Las líneas Caña Criolla, Caña Mexicana y Caña Cristalina de Uruapan Charanda son embotellados agricole de varietal único, cada uno elaborado con un cultivar distinto de caña sembrado en el predio productor.

2. A base de melaza. La caña se procesa para producir azúcar de mesa y el flujo de melaza subproducto se fermenta y se destila. Este es el modelo global por defecto del ron industrial y rinde un destilado más rico, más oscuro, más caramelizado. La arquitectura de sabor se acerca más a un ron caribeño pesado que a cualquier expresión del universo agricole.

3. Mezcla (jugo de caña más melaza). El estilo más común para la Charanda blanco de uso cotidiano. El Uruapan Charanda Blanco, por ejemplo, es un matrimonio 50/50 de un destilado de jugo de caña fresco (en alambique de cobre) y un destilado de melaza (en columna al estilo francés). La mezcla combina la luminosidad cañera del flujo agricole con el cuerpo y la densidad del flujo de melaza.

4. Derivado de piloncillo. Un puñado de productores más pequeños fermenta piloncillo (el azúcar crudo de caña en forma de cono, llamado panela en otras partes de América Latina) directamente. Se ubica estilísticamente entre los caminos del jugo y la melaza, y es el más distintivamente mexicano de los cuatro flujos.

Un lector que se encuentre por primera vez con una botella de Charanda debe tratar el estilo de producción como la variable más importante de todas. Dos botellas de la misma edad, del mismo productor, hechas en flujos distintos, se leerán como destilados diferentes.

Añejamiento

La Charanda sigue las convenciones generales de añejamiento que los bebedores mexicanos reconocerán del tequila y el mezcal, con algunas notas propias de la categoría.

• Blanco. Sin añejar o con un breve descanso en acero inoxidable. Algunos productores la añejan mínimamente en roble usado y luego la filtran a transparencia (el Platinum Blanco de Uruapan, por ejemplo, pasa aproximadamente un año en roble neutro y luego se filtra con carbón hasta dejarlo incoloro, en el mismo espíritu del cristalino de tequila).
• Oro / Reposado. Típicamente de 2 a 12 meses en roble, frecuentemente en barricas usadas de whiskey estadounidense (el mismo flujo de tonelería que abastece a los productores mexicanos de tequila reposado). La categoría a veces se etiqueta como Oro en lugar de Reposado; funcionalmente son equivalentes.
• Añejo. Un año o más en roble, con el color ámbar y el cuerpo tánico que se desprende del tiempo sostenido en barrica.
• Extra Añejo. Maduración extendida, poco común en la categoría pero producida por Casa Tarasco y unos cuantos más.

El clima de Michoacán juega a favor del productor. El territorio de la DO se ubica aproximadamente entre los 1,000 y los 1,500 metros sobre el nivel del mar, con noches frescas y días cálidos; la oscilación térmica diaria mueve al destilado dentro y fuera de la madera con una cadencia distinta a la del añejamiento tropical costero. El resultado es una firma de roble menos agresiva que la típica de las bodegas de ron de baja altitud y alta temperatura, y una ventana de maduración efectiva más larga.

Productores destacados

El productor de Charanda con mayor distribución y mayor visibilidad internacional es la familia Pacheco de Uruapan, que ha elaborado destilados de caña en Michoacán desde 1907. El predio Pacheco, a unos 1,275 metros de altitud, se ubica entre huertos de mango, plátano y bayas en las afueras de la ciudad. La familia produce bajo varias etiquetas, entre ellas Uruapan Charanda, Sol Tarasco y Casa Tarasco. La línea Uruapan Charanda (Blanco, Reposado, Añejo y un Platinum Blanco) es la que la mayor parte de los bebedores estadounidenses encontrará a través del portafolio de importación Skurnik. Casa Tarasco produce también un Hongos añejo (infusionado con hongos) que se ubica en el borde experimental de la categoría.

Otros productores operan a una escala regional más pequeña: Charanda Mocambo (a veces confundido con el Ron Mocambo de Veracruz, que es otra empresa), Charanda El Tarasco y varias submarcas familiares de los Pacheco. La categoría en su conjunto está dominada por unas pocas casas, y el panorama editorial por debajo del primer escalón es más delgado que el del tequila o el mezcal.

Perfil de sabor

La firma de sabor se desplaza sustancialmente con el estilo de producción.

La Charanda blanco (estilo mezcla) lleva una dulzura ligera de caña, notas florales suaves, un toque herbáceo gentil y un final mineral que los productores atribuyen al terroir de suelo rojo. El cuerpo es más ligero que el de un blanco industrial caribeño y el carácter de caña está más presente que en un ron blanco cubano destilado en columna.

La Charanda estilo agricole (varietal único de jugo de caña) es más herbácea y más floral, con una presencia de caña brillante, casi vegetal, y una línea mineral clara. Se lee como notoriamente distinta del rhum agricole de Martinica por el terroir de altura y suelo volcánico: la caña cultivada a 1,200 metros sobre suelo ferruginoso sabe distinta a la caña sembrada a nivel del mar sobre arcilla caribeña.

La Charanda añejo lleva caña caramelizada, vainilla ligera y roble tostado, especia de repostería y un cuerpo más rico. La firma se acerca más a la de un ron añejo de estilo suave que a la de un destilado madurado en barrica de bourbon con tostado profundo.

La brecha de distribución en Estados Unidos

Una nota práctica para cualquier lector que quiera probar Charanda en Estados Unidos: está crónicamente subdistribuida. Casa Tarasco / Uruapan llega a algunos mercados metropolitanos estadounidenses a través del portafolio Skurnik, pero la mayor parte de la categoría sigue siendo muy difícil de encontrar fuera de México. Las razones son en parte regulatorias (las importaciones de ron compiten con marcas caribeñas ya establecidas y la categoría Charanda carece de la infraestructura de mercadeo exportador que el tequila ha construido a lo largo de cincuenta años), en parte de volumen (la producción es pequeña incluso frente a casas medianas de tequila) y en parte culturales (la categoría históricamente ha vendido a una clientela regional michoacana en lugar de a un comprador exportador). Quien viaje a Michoacán encontrará un panorama mucho más completo que el del comprador estadounidense de anaquel.

Para la mayoría de los lectores, la recomendación práctica es: si estás en Michoacán, pide charanda por su nombre en cualquier cantina respetable o tienda especializada de Uruapan, Pátzcuaro o Morelia; si estás en Estados Unidos, busca la línea Uruapan Charanda en tiendas independientes bien surtidas dentro de los mercados de destilados más grandes.

Véase también