Almendrado

En síntesis

El almendrado es un licor de almendra mexicano: dulce, redondo y con aroma a mazapán, la pasta suave de almendra y azúcar que se usa en dulcería. Un licor es un destilado endulzado y aromatizado, así que el almendrado se ubica en la misma gran familia que el amaretto italiano, pero está construido sobre una base mexicana, por lo general tequila o un destilado de caña, y tiende a saber más dulce y menos amargo que su primo europeo. Es una bebida de sobremesa, que se sirve sola o con hielo, y un añadido frecuente al café y a los postres.

Por lo general se ubica en la banda de 20 a 30% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de la fuerza alcohólica de una bebida), lo que lo coloca por debajo de la mayoría de los destilados sin aromatizar, pero muy por encima de un vino. Como casi todas las entradas de este sitio que no son destilados protegidos, el almendrado no tiene Denominación de Origen: es un producto tradicional elaborado tanto por casas comerciales establecidas como por cocineras y cocineros caseros que trabajan con recetas de familia.

Un nombre que conviene desenredar

Antes que nada, hay que ordenar la palabra almendrado, porque apunta a dos bebidas genuinamente distintas y la gente las confunde con frecuencia.

La primera es un licor de tequila con almendra, y es lo que la mayoría de los compradores tiene en mente al tomar una botella etiquetada simplemente como "Almendrado". El ejemplo más conocido es el Almendrado Reserva del Señor, de la casa jalisciense Tequilas del Señor. No lleva huevo ni lácteo en su núcleo; es un licor de almendra, de claro a pálido, sobre una espina de tequila.

La segunda es un rompope con sabor a almendra: un licor espeso, dorado, de yema de huevo y leche, de la familia del ponche de huevo, endulzado y especiado, con la almendra como aromatizante. El rompope es el licor nacional mexicano de huevo y crema, y la almendra es una de sus variantes clásicas de sabor. Cuando esa variante se vende, a veces se la llama almendrado o rompope de almendra, y de ahí arranca la confusión.

Cómo se hace el almendrado

Las dos vertientes se hacen de dos maneras distintas.

El licor de tequila con almendra es el más característico. En el método de Tequilas del Señor, el tequila de agave azul se redestila con saborizante de almendra, es decir, el carácter de almendra pasa por una segunda destilación en lugar de simplemente incorporarse después. (La destilación es el proceso de calentar un líquido fermentado y recoger el vapor rico en alcohol que se desprende.) El resultado es una nota de almendra entretejida en la base de agave, y no posada encima de ella, más cercana a un mazapán casado con un tequila joven que a un simple jarabe de nuez. Luego la mezcla se endulza y se embotella en torno a 30% de alcohol.

El rompope de almendra se hace como cualquier rompope: las yemas de huevo se templan y se cuecen en leche tibia y endulzada, el flan resultante se enfría y se fortifica con un destilado de caña, y se le agregan almendra, vainilla y a veces canela antes de embotellar. Las yemas le dan su cuerpo dorado y opaco y su menor graduación.

Una tercera vertiente, más discreta, es el licor de almendra casero y de pequeña producción, a veces llamado crema de almendra, que se hace en todo el centro de México por maceración: se ponen almendras, azúcar y a menudo canela o cáscara de naranja a reposar en un destilado de caña o en brandy durante semanas, para que el líquido extraiga su sabor, y de vez en cuando se termina con un poco de lácteo. (La maceración es simplemente remojar un ingrediente en alcohol para extraer su sabor y su aroma.) Muchos recetarios caseros mexicanos antiguos llevan uno de estos junto a su rompope. Son en gran medida artesanales y rara vez se embotellan para la venta.

Relación con el amaretto

Los bebedores recurren al almendrado donde una receta pide amaretto, y los dos son primos cercanos, pero no son idénticos. El amaretto italiano tiende a lo amargo, y su nota de almendra proviene a menudo de huesos de chabacano o de durazno más que de almendra verdadera, con un filo más oscuro y medicinal. El almendrado mexicano suele ser más dulce, más redondo y menos amargo, y las versiones a base de tequila llevan una espina de agave inconfundible que al amaretto le falta. La sustitución funciona bien en el café y en las bebidas de postre; en un coctel afinado en torno al amargor del amaretto, el cambio inclina el equilibrio hacia el dulzor y conviene ajustarlo.

El licor de almendra pertenece a una tradición mexicana más amplia de convertir un destilado base en algo más dulce y aromático para el final de la comida. Esa tradición se nutre de tres influencias a la vez: las recetas de convento y de casa españolas que le dieron a México su rompope de huevo y crema, los licores de nuez de estilo italiano que viajaron con oleadas posteriores de inmigración, y los abundantes destilados de caña y de agave del propio país en busca de una segunda vida más allá del trago seco. El almendrado, en sus dos formas, se sitúa en el punto de encuentro de esas tres corrientes, lo que en parte explica por qué su nombre terminó pegado a bebidas tan distintas como un licor de tequila redestilado y un espeso ponche de almendra.

Servirlo

El almendrado es una bebida de final dulce. Se sirve sola en una copita después de la cena, con hielo cuando hace calor, y muy a menudo se agrega al café en lugar de azúcar y crema al mismo tiempo. El rompope de almendra de huevo y crema se trata igual que cualquier rompope: se bebe frío, se sirve con cuchara sobre el flan o el helado, y se saca para las fiestas. El licor de almendra a base de tequila también aparece en cocteles de postre y en versiones anuezadas de clásicos de sobremesa, donde su nota de mazapán hace el trabajo que de otro modo haría un jarabe de almendra.

Perfil sensorial

El licor de tequila con almendra es de color claro a paja pálida, con un cuerpo moderado y jarabeado. El aroma es protagónico en mazapán, almendra dulce sobre una nota de tequila limpia y apenas vegetal. En el paladar es dulce y anuezado, con la almendra leyéndose como dulce de confitería más que como nuez cruda, y la base de agave aportando un alzado seco y ligeramente pimentado en el final que evita que empalague. Las mejores botellas se mantienen equilibradas a lo largo de un cierre largo y dulce; las menores pueden resultar poco más que jarabe de almendra con un golpe de alcohol.

El rompope de almendra es otra criatura en la copa: opaco, oro profundo y espeso, recubriendo la cuchara. Su aroma es de flan y vainilla con la almendra plegada dentro, y se bebe como un ponche de huevo anuezado y alcohólico, rico y dulce de postre, con el alcohol casi escondido bajo el lácteo y la yema. Donde el licor de tequila es brillante y guiado por el destilado, el rompope es suave, pesado y reconfortante.

Véase también