Rompope

En síntesis

El rompope es el licor de huevo y crema nacional de México: una bebida dorada, aterciopelada y dulce, hecha con yemas de huevo cocidas, leche, azúcar, vainilla y una base de destilado de caña. Un licor es, simplemente, un destilado endulzado y aromatizado, y el rompope ocupa el extremo postre, de sabor casero, de esa familia. Si el ponche de huevo estadounidense y el zabaglione italiano (una crema batida y tibia de yemas, azúcar y vino) se hubieran criado en un convento católico de Puebla, el resultado se parecería mucho a esto.

Es una bebida de baja graduación, ubicada en la banda de 10 a 18% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de la fuerza alcohólica de una bebida), lo que la acerca más a un vino fortificado que a un caballito de mezcal. Como casi todas las bebidas tradicionales mexicanas que no son destilados protegidos, no tiene Denominación de Origen (una figura legal que liga un producto a una región y una receta definidas, como la tienen el tequila y el mezcal); es una tradición regional elaborada por casas establecidas desde hace mucho y por incontables cocinas caseras, en todos los grados de refinamiento.

Un convento en Puebla

Por tradición, el rompope se inventó en el Convento de Santa Clara de Puebla en el siglo XVII, por las Clarisas, la orden de monjas conocida en español como las Hermanas Pobres de Santa Clara. Los conventos poblanos eran cocinas célebres, los mismos talleres a los que se atribuye la invención del mole poblano y de los chiles en nogada, y el rompope pertenece a esa tradición de cocina conventual.

Las monjas estaban adaptando una bebida española llamada rompon, a su vez descendiente de la familia europea más amplia de los ponches de huevo y aguardiente, con antecedentes portugueses. La palabra rompope es una versión mexicanizada de rompon. La leyenda atribuye a una monja en particular, Sor Eduviges, tanto la receta celosamente guardada como el trabajo práctico de conseguir que las hermanas tuvieran permiso oficial para beber lo que elaboraban. Como ocurre con casi todas las historias de origen de esta antigüedad, la atribución conventual es un relato tradicional más que una invención documentada; lo que no está en duda es que el rompope es una bebida de la época colonial que tomó una plantilla ibérica y la volvió plenamente mexicana, sobre todo al apoyarse en la vainilla, un sabor originario de la costa del Golfo de México.

Cómo se hace el rompope

El método es una natilla, fortificada. Las yemas de huevo se atemperan (se calientan poco a poco para que no se cuajen) y se cuecen dentro de una leche caliente y endulzada hasta que la mezcla espesa en una natilla ligera. Esa natilla se enfría y luego se fortifica con un destilado, históricamente ron, hoy a menudo aguardiente de caña (un destilado a base de caña) o un alcohol neutro de caña. Se aromatiza con vainilla y, según el estilo regional, con canela, y se embotella.

El punto técnico que lo define es que solo entran las yemas; las claras se descartan. Esa sola decisión le da al rompope su color amarillo profundo y estructural y su cuerpo rico y de natilla, y es la forma más limpia de distinguir el rompope del ponche de huevo, que usa el huevo entero. El paso de la cocción también importa: como las yemas se cuecen dentro de la leche caliente en lugar de quedar crudas, un rompope bien hecho es más estable y menos perecedero que un ponche de huevo crudo.

La mayoría de los rompopes comerciales rondan el 13 a 17.5% de alcohol, con mucha azúcar residual y una carga real de grasa láctea que le da peso a la bebida. Algunas marcas muy exportadas son más ligeras, cerca del piso del rango, alrededor del 10%. Las casas poblanas insignia, nombres como Santa Clara y Coronado, anclan la categoría comercial, junto con muchos productores más pequeños; una ola de elaboradores artesanales que reviven la receta conventual ha traído nueva atención al rompope en años recientes.

Variantes, servicio, y lo que no es

El rompope por defecto es de vainilla. A partir de ahí la categoría se ramifica según el fruto seco o el sabor que se integra a la natilla: almendra (rompope de almendra), piñón (rompope de piñón, común en algunas recetas de Puebla y Oaxaca) y nuez o nuez pecana (rompope de nuez). Las marcas modernas han sumado versiones de café, chocolate y dulce de leche. El estilo de almendra invita a una confusión específica que conviene atajar: no es lo mismo que el Almendrado, un licor de almendra y tequila que es una bebida aparte, no un rompope.

México bebe el rompope frío. Se sirve solo o con hielo, se mezcla en el café de olla (el café especiado con canela y piloncillo del centro y sur de México) en lugar de azúcar y crema, y se vierte directamente sobre el flan o el helado como salsa de postre. También es un ingrediente de cocina por derecho propio, que aparece en el flan de rompope, en helados y en paletas. Sobre todo es una bebida de temporada, que se saca en la Navidad, las Posadas (las nueve noches de procesiones y fiestas previas a la Navidad) y el Día de los Muertos, cuando puede dejarse una copita en la ofrenda, el altar casero que se levanta para recibir a los muertos.

Vale la pena aclarar dos confusiones, porque ambas son frecuentes. Primero, el rompope no es ponche de huevo, al menos no en sentido estricto: usa solo yemas, sin claras batidas, sin crema integrada al final y sin la nuez moscada espolvoreada por defecto. Segundo, no es el ponche navideño, el ponche caliente de fruta endulzado con piloncillo (azúcar de caña sin refinar) que se sirve en esas mismas Posadas. Algunos hogares beben los dos durante las fiestas, a veces incluso mezclados; siguen siendo bebidas distintas. Una botella rotulada como rompope es un licor terminado, y una jarra de rompope servida recién hecha desde una cocina casera es la misma bebida aún sin embotellar.

Perfil sensorial

El rompope es opaco y de un amarillo profundo de yema de huevo, lo bastante espeso como para recubrir la copa y quedarse adherido. El aroma es de natilla y vainilla primero, cálido y de postre, con la canela despegando a menudo justo detrás. En el paladar es dulce, redondo y francamente rico, con la yema y la grasa láctea dándole un peso más cercano a una salsa ligera que a una bebida típica, y con el alcohol manteniéndose suave y bien escondido bajo el dulzor. El final es largo, cremoso y cálido, con un rastro de vainilla. Las mejores versiones saben a una natilla recién cocida a la que se le dio una callada columna alcohólica; las botellas más débiles y de gran consumo pueden resultar planas, demasiado dulces y cargadas de emulsificante, con un filo de vainilla sintética. En su mejor versión honesta, el rompope es una de las bebidas más reconfortantes que hace México, y se gana su lugar fijo en la mesa de las fiestas.

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