Ancho Reyes

En síntesis

Ancho Reyes es un licor de chile de la ciudad de Puebla, en el centro de México, construido alrededor del chile ancho. Un licor es un destilado endulzado y aromatizado, y este lleva el carácter profundo, apasado y apenas ahumado del ancho sobre una base dulce y cálida. El ancho no es más que el chile poblano maduro al que se ha dejado enrojecer para luego secarlo, así que el sabor es menos el mordisco verde y brillante de un chile fresco, y más el calor oscuro, a fruta seca, de uno curado al sol. El resultado entra dulce y sale picante con suavidad, con un ardor que llega despacio en lugar de un piquete filoso.

Se embotella a alrededor de 40% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de la fuerza alcohólica de una bebida), lo que lo sitúa en graduación plena de destilado y no en el rango bajo de un cordial ligero. A diferencia de la mayoría de las entradas de este sitio, no es un producto tradicional de pueblo ni un destilado protegido. Es un licor comercial moderno de una sola marca, y un relato honesto tiene que partir de ahí.

Un producto moderno, no antiguo

Es tentador, y frecuente en la publicidad, presentar al Ancho Reyes como la supervivencia de una tradición mexicana de siglos. Eso no es del todo exacto, y la distinción importa. La marca remonta su receta a un licor de chile que, según se cuenta, elaboraba la familia Reyes en Puebla en los años veinte, una preparación casera de las que muchos hogares mexicanos solían guardar. Pero esa receta no estuvo en producción comercial continua. La bebida que hoy ocupa los estantes de las barras es un producto de 2013, investigado, reconstruido y llevado al mercado por Casa Lumbre, una empresa de desarrollo de destilados de la Ciudad de México. La distribución global llegó todavía después, a través del grupo Campari desde 2019 en adelante.

Así que el encuadre preciso es este: el Ancho Reyes es un licor moderno inspirado en una receta familiar poblana, y reconstruido a partir de ella, no una tradición popular ininterrumpida embotellada de la misma forma durante cien años. El linaje de los años veinte es real y vale la pena contarlo, pero es un punto de inspiración, no una afirmación de continuidad. Llamarlo antiguo halaga a la botella a costa de la verdad.

Por qué importa

Lo que hace al Ancho Reyes genuinamente relevante no es su edad, sino su influencia. Antes de 2013 no existía realmente una categoría de licor de chile de gama alta en ningún mercado. El chile y el alcohol se encontraban sobre todo en infusiones caseras, en la sal y la sangrita que acompañan a un caballito, o en el borde de una copa, pero no en una botella seria, de calidad de barra, pensada para medirse dentro de los cócteles. El Ancho Reyes creó esa categoría prácticamente él solo, y tras de él vino una oleada de licores de chile, botellas especiadas y productos adyacentes. Cuando un bartender de hoy busca "un licor de chile", muy a menudo este es el punto de referencia desde el que parte.

También pertenece a un movimiento pequeño pero importante de destilados mexicanos de autor modernos que toman en serio un ingrediente regional en lugar de tratarlo como una curiosidad. En ese sentido dialoga con el mundo más amplio de los destilados mexicanos de este sitio, desde el mezcal hasta el tequila, aunque sea un licor construido sobre una base neutra y no un destilado apreciado por el carácter de su propia materia prima.

Cómo se hace

La producción es sencilla en su trazo. Los chiles anchos secos se ponen a remojar, o macerar, en un destilado neutro de caña de alta graduación, un alcohol limpio destilado de la caña de azúcar que aporta poco sabor propio y deja así hablar al chile. La maceración es larga, del orden de seis meses, que es lo que extrae el calor oscuro y de desarrollo lento, y la profundidad a fruta seca, en lugar de un ardor crudo. El destilado infusionado se endulza luego hasta darle forma de licor y se baja a su graduación de embotellado, en torno al 40% de alcohol. Los chiles vienen de Puebla, y la base de destilado de caña se asocia con Veracruz, el estado cañero vecino en la costa del Golfo.

El chile hace aquí el trabajo que una sola especie de agave hace en un mezcal, o una mezcla de hierbas en un licor herbal: es el sabor que lo define, y la base se elige precisamente para no estorbarlo.

Las dos versiones

El Ancho Reyes viene en dos formas, y la diferencia entre ellas es la diferencia entre un chile fresco y uno seco.

El Original es la versión oscura y roja construida sobre chiles anchos secos. Es el más profundo y conocido de los dos: apasado y cálido, con el picor instalándose abajo y despacio, y un dejo ahumado que proviene del secado del chile y no de humo añadido en la producción. Esta es la botella que definió la categoría.

El Verde se construye sobre poblanos verdes y frescos, el mismo chile atrapado en una etapa anterior, antes de que madure y se seque. Como el chile está fresco y verde en lugar de curado, el Verde sabe muy distinto: más brillante, más herboso y más vegetal, con un carácter de chile verde más filoso y herbáceo y un picor más ligero. Se lee menos a fruta seca y más a un chile fresco recién abierto. Los dos son productos genuinamente distintos, no una variación aromatizada del mismo líquido, y los bartenders eligen entre ellos buscando efectos opuestos.

Servirlo y usarlo

El Ancho Reyes es de manera abrumadora un ingrediente de coctelería, y ahí ganó su reputación. Su jugada característica es sustituir al vermut dulce en versiones con destilados de agave del Manhattan, donde aporta dulzor y un calor lento de chile en lugar del amargor herbal. Es un compañero natural del mezcal y del tequila en un Old Fashioned, donde su ahumado a chile seco se acerca al humo de un buen mezcal sin tapotarlo, y aparece a menudo en tragos tropicales y de inspiración tiki, donde una dosis medida de picor de chile juega contra la fruta y la acidez. Una medida pequeña también puede tomarse sola o con hielo como un destilado cálido de sobremesa, aunque su diseño y su popularidad real están firmemente del lado de la barra y no del digestivo.

Perfil sensorial

En la copa, el Original es de un ámbar rojizo profundo. El aroma abre con chile seco, pasa y una dulzura polvosa a fruta seca, con un hilo de calidez a canela y especias y el leve ahumado de un chile curado. El primer sabor es claramente dulce, redondo y casi almibarado al frente, con notas de tamarindo, fruta seca y especia de repostería. Luego llega el picor, y su tiempo es lo esencial: se construye despacio por el fondo del paladar y se asienta en un ardor largo, cálido y bajo, más que en un piquete rápido, ese calor que se siente en el pecho más que en la lengua. El Verde, en cambio, huele y sabe a chile verde fresco, brillante, herboso y herbáceo, con un picor más filoso y limpio y mucho menos de la dulzura a fruta seca. Ambos están inconfundiblemente construidos alrededor del chile, pero el Original es oscuro y lento donde el Verde es verde y rápido.

Véase también