Yolixpa

En síntesis

El yolixpa es un licor herbal de la Sierra Norte de Puebla, esa serranía fresca y neblinosa del norte del estado de Puebla. Se elabora macerando (poniendo a remojar) decenas de hierbas serranas en un destilado de base de caña y endulzando el resultado con miel o piloncillo. La maceración no es más que dejar reposar material vegetal en alcohol para que este extraiga de las hierbas el sabor, el color y los aceites aromáticos; es la misma técnica básica detrás de casi todos los licores herbales del mundo.

La bebida pertenece a las comunidades nahuas de la región. (Los nahuas son el pueblo indígena cuya lengua es el náhuatl, el idioma del mundo azteca y que todavía hoy se habla en buena parte del centro de México.) Su nombre es náhuatl y su origen es medicinal: empezó como un remedio tradicional y solo más tarde se volvió una bebida de placer. La mayoría de las botellas se ubican en algún punto de la banda de 20 a 35% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de la fuerza alcohólica de una bebida), lo que lo sitúa entre los licores plenamente espirituosos y no entre los cordiales suaves de graduación parecida a la del vino.

Como casi todas las bebidas regionales tradicionales de este sitio, el yolixpa no tiene Denominación de Origen (una protección legal, como la que acota al tequila, que ata el nombre de un producto a un lugar definido y a un reglamento). Lo elaboran un puñado de productores familiares con nombre propio y muchos elaboradores caseros, sin un único estándar oficial que rija qué cuenta y qué no como yolixpa.

Un nombre que significa "medicina del corazón"

Yolixpa, escrito también Yolixpan, suele traducirse del náhuatl como algo cercano a "medicina del corazón" o "remedio para el corazón", a partir de yol (corazón) y una raíz ligada a la curación. Esa es la lectura más repetida, y coincide con exactitud con la historia de la bebida: en la Sierra Norte, los curanderos usaban la mezcla de hierbas como remedio para males del pecho y del estómago y para el malestar en general mucho antes de que alguien la embotellara como licor para vender.

Una medicina tradicional que se volvió bebida

El linaje del yolixpa corre por la medicina herbal de la Sierra Norte, no por la historia de la destilación. La mezcla de hierbas vino primero, como remedio preparado por los curanderos locales; el alcohol llegó después, una vez que los españoles introdujeron la destilación en México. La base es el aguardiente de caña, el destilado tosco y transparente que se saca de la caña de azúcar (aguardiente significa literalmente "agua que arde", nombre común en español para un destilado de caña sin añejar). Las hierbas se ponen a macerar en ese destilado y la mezcla se endulza, por tradición con piloncillo, los conos duros de azúcar de caña integral sin refinar que son un endulzante básico en todo el México rural, o con miel serrana de la zona.

Esto quiere decir que el yolixpa es un licor, no un destilado por derecho propio. El oficio del elaborador está en la elección de las hierbas, en el tiempo de la maceración y en el equilibrio del endulzante, no en operar un alambique. El destilado base se produce en otro lado, igual que un amaro europeo arranca de una base neutra o de vino que el elaborador del amaro compra y luego transforma con sus botánicos.

El aguardiente de caña es, por lo tanto, el motor bajo el cofre, y las hierbas son el alma del asunto. El pariente internacional más cercano es el amaro alpino italiano, esos licores digestivos y cargados de hierbas que construyen culturas alpinas concretas. El yolixpa es esa misma idea, pero crecida desde un bosque de niebla mexicano.

Cómo se hace el yolixpa

La forma de la receta es constante aunque los detalles sean secretos. El elaborador reúne una gran cantidad de hierbas, las cuentas que más se citan van de unas veinte a treinta o más, y las macera en aguardiente de caña durante un tiempo, luego endulza el líquido colado con piloncillo o miel y lo embotella. Entre las hierbas que aparecen en muchos relatos están la hierbabuena y la menta, la salvia, el orégano, el tomillo, el hinojo, el anís, el eucalipto, la ruda, el toronjil y la albahaca, junto con plantas serranas locales que no siempre tienen un nombre fácil de traducir.

La advertencia honesta clave es que no hay dos fórmulas iguales, y la mayoría son secretos de familia bien guardados. No existe un estándar que lo rija ni una receta canónica publicada, así que la lista exacta de hierbas, el número de hierbas, el tiempo de maceración y el nivel de dulzor cambian de un elaborador a otro. Dos botellas etiquetadas con honestidad como yolixpa pueden saber de forma notablemente distinta. La categoría es real y continua, pero sus bordes son blandos por naturaleza.

En la práctica los elaboradores caen en dos estilos amplios. Uno es más dulce y más digestivo, con la miel al frente y guiado por la menta y el anís, cercano en espíritu a un cordial herbal suave. El otro es más amargo y más medicinal, más denso en hierbas y más próximo a un Fernet por carácter. Algunos productores ofrecen ambos. El elaborador con mayor proyección de exportación es Yolixpa Teepak, una operación familiar de Cuetzalan cuya receta se remonta a Doña Carmen Juárez y que se vendió por primera vez a finales de los años setenta; muchos productores más pequeños venden solo de manera local, y la forma de encontrarlos es caminar un mercado de la Sierra Norte un domingo.

Una nota sobre la atribución

El yolixpa es un producto indígena vivo, no un disfraz. Pertenece a los elaboradores y hogares nahuas de la Sierra Norte, y carga un peso medicinal y cultural real en las comunidades que lo hacen. A medida que llega a las barras de coctelería de autor en el extranjero, aparece la tensión de siempre: una botella comercial de exportación es una expresión verdadera de la tradición, pero no es toda ella, y las versiones familiares y caseras que se venden en los mercados serranos no son menos auténticas por no haber cruzado nunca una frontera. Vale la pena nombrar la mezcla de hierbas y el origen náhuatl con sencillez, sin vestir la bebida de mística ni de exotismo. Es una medicina herbal de montaña que se volvió un licor regional querido, hecho por personas concretas en un lugar concreto.

Servirlo

El yolixpa es un digestivo, una bebida que se toma después de comer para asentar el estómago. En la Sierra Norte se bebe solo en una copita, a veces con hielo. Fuera de la región, los bartenders han empezado a recurrir a él como recurrirían a un amaro italiano, usándolo en cocteles removidos y de carácter espirituoso; una versión yolixpa del amargo "Black Manhattan" de vermut y amaro, construida sobre un tequila reposado, encaja de forma natural. También sustituye al jarabe de miel o a un licor herbal en preparaciones de menor volumen.

Perfil sensorial

El yolixpa va del verde oscuro a un café herbal profundo, y el color es una lectura directa de qué tan cargada fue la maceración. El aroma es una maraña de hierbas verdes: la menta y el anís suelen ir al frente, con la salvia, el eucalipto y un filo resinoso y algo medicinal por detrás. En boca, el estilo más dulce es redondo y meloso de entrada, con las hierbas llegando como una ola refrescante de menta y anís y un final de especia cálida y suave; el estilo amargo es más magro y más seco, las hierbas más filosas y astringentes, el dulzor recogido para que el carácter medicinal llegue hasta un cierre largo y apenas amargo. En ambos estilos la firma es esa complejidad herbal en capas, casi de caldo, la sensación de muchas plantas a la vez antes que un solo sabor dominante, equilibrada contra la calidez del destilado de caña. Las botellas menores pueden saber planas o ásperamente herbales; las mejores se sienten compuestas, como lo hace un buen amaro.

Véase también