Casa Tarasco

En síntesis

Casa Tarasco es el predio de la familia Pacheco en Uruapan, Michoacán, y la casa de charanda con mayor distribución internacional (charanda es el único destilado de caña con protección legal en México, con una Denominación de Origen que cubre 16 municipios de Michoacán). La familia hizo el giro hacia la destilación de caña en 1907 bajo Don Cleofas Murgia Pacheco, y la misma familia ha trabajado la operación desde entonces. La generación actual está al frente de Miriam Pacheco, con su hermano Fernando Pacheco como la voz política que cabildeó la Denominación de Origen de la charanda hasta su publicación en 2001 y su norma técnica en 2003.

El predio se ubica a unos 1,275 metros de altitud (4,180 pies), rodeado por huertos de mango, plátano y bayas en las afueras de Uruapan. El terruño es el famoso suelo rojo volcánico del que la charanda toma su nombre: charanda es la palabra en purépecha para "tierra roja" (el purépecha es el pueblo indígena y la lengua de Michoacán, la misma cultura que los españoles llamaron históricamente tarasco; el nombre de la marca se lee como una referencia cultural deliberada a la identidad prehispánica de la región). La regulación de la DO ancla específicamente a la categoría a este sustrato volcánico rico en hierro.

La familia Pacheco y el linaje de 1907

La familia Pacheco ya trabajaba en la economía agrícola de Uruapan antes de 1907, pero fue Don Cleofas Murgia Pacheco quien dio ese año el giro de la operación familiar hacia la destilación de caña. El cambio precede por décadas al marco regulatorio federal mexicano de los destilados; 1907 queda muy por delante de la consolidación regulatoria del tequila en los años veinte y casi un siglo antes de que la charanda recibiera su Denominación de Origen. Durante la mayor parte del siglo XX la operación Pacheco, como el resto del mundo del destilado de caña michoacano, funcionó como un productor regional pequeño sin ninguna designación federal de categoría que la anclara.

La declaratoria de la DO en 2001 (con la NOM técnica afinada en 2003) cambió eso. Fernando Pacheco fue uno de los productores que cabildearon al gobierno federal por la protección de la categoría, argumentando que el destilado de caña michoacano del suelo rojo era un producto distinto, merecedor del mismo anclaje geográfico del que ya gozaban el tequila y el mezcal. El resultado fue el territorio de la DO en 16 municipios con centro en Uruapan y el reconocimiento legal formal que distingue a la charanda del ron mexicano sin definición legal o del aguardiente de caña genérico. Hoy Miriam Pacheco lleva el día a día del negocio, y el predio exporta bajo las etiquetas Sol Tarasco y Uruapan Charanda.

La línea de cuatro vertientes

Casa Tarasco es, más que cualquier otra casa, la muestra editorial de la flexibilidad de la categoría charanda. Donde la mayor parte de las categorías mexicanas de destilados con protección internacional se definen alrededor de una sola materia prima dominante (el agave para el tequila, el mezcal, la bacanora, la raicilla y el sotol), la DO de la charanda permite explícitamente cuatro vertientes de materia prima estructuralmente distintas bajo la misma categoría legal. Casa Tarasco opera las cuatro, a menudo lado a lado en el mismo anaquel:

1. Jugo fresco de caña (tipo agricole). La caña cosechada en el predio se muele en fresco y el jugo se fermenta en cuestión de horas tras el corte. El predio fermenta en tinas abiertas de madera durante once días y luego destila dos veces en alambiques de cobre de 1,000 litros calentados con leña. El resultado es un destilado más brillante, más herbáceo y más floral, en la línea del rhum agricole de Martinica, pero con la firma de altura y suelo rojo volcánico de Uruapan en lugar de la firma costera caribeña. Las líneas Uruapan Caña Criolla, Caña Mexicana y Caña Cristalina son botellas tipo agricole de una sola variedad, cada una a partir de una variedad distinta de caña cultivada en el predio.
2. Base de melaza. La caña se procesa para azúcar y el subproducto de melaza se fermenta en fermentación cerrada por cuarenta y ocho horas, y luego se destila en una columna estilo francés. Esto produce un destilado más rico, más oscuro y más caramelizado, cercano a un ron caribeño industrial.
3. Ensamble (jugo más melaza). El blanco insignia del predio, Uruapan Charanda Blanco, es un matrimonio 50/50 entre el destilado en cobre del jugo fresco tipo agricole y el destilado en columna de la melaza, que combina en una sola botella la luminosidad del jugo fresco con el cuerpo de la melaza. Es el estilo comercial más común del blanco de charanda en el día a día, y la versión de Casa Tarasco es el punto de referencia.
4. Expresiones añejadas. La línea Sol Tarasco cubre los escalones convencionales de Blanco, Reposado y Añejo (el añejamiento de la charanda comparte el vocabulario del tequila: el reposado suele descansar entre dos y doce meses en roble; el añejo, un año o más), y Casa Tarasco es una de las pocas casas que también produce Extra Añejo con maduración prolongada en barrica.

La consecuencia práctica para un bebedor es que "charanda Casa Tarasco" no es un solo sabor, sino cuatro. Una cata seria de la casa no puede construirse en torno a una sola botella; la línea tiene que recorrer las vertientes para comunicar lo que el productor realmente hace.

El añejo de Hongos

La botella más inusual del catálogo de Casa Tarasco es Sol Tarasco Hongos Añejo, una charanda añeja infusionada con hongos. Michoacán es una región importante de recolección de hongos en México, y la ubicación del predio entre las tierras altas volcánicas queda a la mano de hábitats forestales donde los hongos silvestres comestibles han sido parte de la despensa regional por mucho tiempo. La botella toma una base de añejo convencional de Sol Tarasco y la redestila o macera con los hongos; el resultado es un destilado sabroso, terroso, claramente umami, sin un análogo directo real en el resto del mundo de los destilados mexicanos.

Distribución y el mercado estadounidense

La charanda como categoría está crónicamente subdistribuida en Estados Unidos. Las razones son en parte regulatorias (los destilados mexicanos de caña compiten con marcas establecidas de ron caribeño en un segmento de mercado donde los importadores y distribuidores ya están saturados), en parte estructurales (la producción de charanda es pequeña en volumen absoluto comparada con la del tequila o incluso la del mezcal) e históricas (la categoría carece de la maquinaria de marca-exportación que el tequila construyó en la segunda mitad del siglo XX). Casa Tarasco es la casa principal que ha llegado a los anaqueles estadounidenses siquiera, fundamentalmente a través del portafolio de importación Skurnik Wines and Spirits, que carga la línea Uruapan Charanda y una parte del catálogo Sol Tarasco. Aun así, la marca tiene distribución regional en Estados Unidos, no nacional, y un viajero a Michoacán se encuentra con una línea Casa Tarasco sustancialmente más rica que un comprador de anaquel estadounidense.

Encuadre editorial: charanda junto al agave

Casa Tarasco es el único productor de destilados mexicanos perfilado en este sitio cuya categoría no se basa en el agave. La distancia botánica, agrícola y cultural respecto al mundo del agave es significativa. Donde la bacanora, el mezcal, el tequila, la raicilla y el sotol son rosetas suculentas del desierto, silvestres o cultivadas, que tardan entre seis y quince años en madurar, la charanda viene de un pasto tropical cultivado (la caña de azúcar, Saccharum officinarum) que cicla en aproximadamente un año. Donde las categorías de agave están ancladas en paisajes áridos y semiáridos (la sierra sonorense, las tierras altas oaxaqueñas, el desierto chihuahuense, el valle central volcánico de Jalisco), la charanda está anclada en suelo volcánico tropical de altura con noches frescas y días cálidos. El rostizado, el machacado y el procesamiento lento de la piña que definen la producción del agave no tienen equivalente en la caña: la caña se muele en fresco y el jugo va directo a la fermentación, o se procesa para azúcar y la melaza va a la fermentación.

Lo que la charanda comparte con las categorías de agave es la infraestructura de protección legal: una Denominación de Origen federal que ata al destilado a un origen geográfico, una NOM que regula la producción y un órgano regulador, encabezado por productores, con autoridad legítima para certificar el cumplimiento de la categoría. Casa Tarasco es la prueba funcionando de que el mismo marco mexicano de indicación geográfica que le dio al mundo el tequila y el mezcal puede extenderse a un destilado estructuralmente distinto y aun así producir una categoría con coherencia editorial.

Véase también