Damiana
Un licor herbal de color oro pálido de Baja California Sur, hecho del arbusto de damiana. La medicina popular lo trata como calmante y afrodisíaco, y su botella con forma de diosa de la fertilidad es inconfundible. La historia local persistente de que la Margarita original usaba damiana, y no licor de naranja, conviene tratarla como folclor discutido.
En síntesis
La damiana es un licor herbal de color oro pálido del extremo sur de la península de Baja California, hecho de un arbusto del desierto, en flor, que lleva el mismo nombre. Es dulce pero contenido, con un carácter suave de té de hierbas: manzanilla y miel al frente, un filo verde parecido a la salvia y un amargor leve y agradable en la salida. Más que casi cualquier otro licor de México, pertenece a un solo lugar: en Baja California Sur, en torno a La Paz y Los Cabos, la damiana es sencillamente el licor de la región.
Se ubica en torno al 30% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de la fuerza alcohólica de una bebida), lo que lo coloca de lleno en el terreno de los licores y no entre los cordiales más ligeros. Como casi todas las entradas de este sitio que no son destilados protegidos, no tiene Denominación de Origen, la protección legal que liga a un destilado como el tequila a una región definida y a una norma de producción estricta. La damiana es, en cambio, un producto regional tradicional, elaborado por un puñado de casas establecidas en Baja California Sur y por algunos productores artesanales más pequeños.
La planta
El licor toma su nombre y su sabor de la damiana (Turnera diffusa), un pequeño arbusto en flor, de flores amarillas, que crece silvestre por toda Baja California y por las extensiones áridas más amplias del norte de México. La planta tiene un largo registro en la medicina popular de la región, donde se ha usado como auxiliar digestivo, calmante suave y, en la reputación en la que más se apoya el licor, afrodisíaco. Esta última afirmación pertenece a la tradición y al marketing más que a la ciencia asentada, y conviene tomarla con cautela, pero es inseparable de cómo se presenta la bebida.
Ayuda separar dos cosas desde el principio. Está la damiana hierba seca, las hojas y flores sueltas que se venden en los mercados (mercados al aire libre) y en las tiendas de medicina natural de México, por lo general preparadas como té o fumadas. Y está la damiana licor, el producto embotellado, endulzado y espirituoso del que trata esta página. La hierba es la materia prima; el licor es la bebida terminada que se hace con ella. Comparten una planta y una reputación, pero no son lo mismo, y buena parte de lo que se escribe a la ligera confunde a las dos.
Una historia de Baja
Las raíces del licor de damiana se remontan a los guaycuras, un pueblo indígena del sur de Baja California cuyas comunidades fueron en gran parte destruidas por las epidemias de la época colonial. Por lo general se les atribuye el uso más temprano de la planta en una bebida preparada, una práctica que los colonos españoles y mexicanos retomaron y adaptaron después. La historia comercial tiene un hito más claro: se dice que Antonio Ruffo Santa Cruz, un comerciante de La Paz, vendió un licor de damiana comercial desde su tienda departamental La Perla de La Paz a partir de la década de 1860, un paso temprano para convertir una preparación popular de la región en un producto de marca.
Esa herencia se luce abiertamente hoy en el estante. La marca más conocida, Guaycura, se vende en una botella con forma de diosa de la fertilidad, arrodillada, desnuda y embarazada, un guiño tanto al pueblo guaycura como a la leyenda afrodisíaca. La botella es tan distintiva que funciona como la marca: los viajeros la reconocen en la barra mucho antes de leer la etiqueta. Otros productores de Los Cabos y La Paz usan formas de botella más convencionales, pero la botella de la diosa es la imagen que la mayoría se lleva a casa.
Cómo se hace la damiana
El método es sencillo y cercano a cómo se construyen muchos licores herbales. Un destilado base neutro, por lo general de caña de azúcar, a veces de grano o de brandy, se macera con hojas y flores secas de damiana hasta extraer su sabor y un color dorado pálido. Muchos productores agregan botánicos secundarios que varían de casa en casa: cáscara de naranja, vainilla, anís u otras hierbas, y cada taller guarda su propia mezcla. El destilado infusionado se endulza luego con azúcar, se filtra y se embotella, por lo general cerca del 30% de alcohol. La base de caña y la dulzura moderada mantienen la hierba en primer plano en vez de enterrarla, y por eso una buena damiana todavía sabe de manera reconocible a la planta.
La cuestión de la Margarita
Ninguna conversación sobre la damiana escapa de la Margarita. Un fragmento persistente del folclor de Baja sostiene que la Margarita original se preparaba con licor de damiana, y no con Cointreau u otro triple sec de naranja (el triple sec es la familia de licores claros de naranja, de la que Cointreau es la marca más famosa). La historia circula por los bares de Los Cabos, se adhiere en particular al Hotel California de Todos Santos y algunos guías locales la repiten como un hecho llano.
Low confidenceLow confidence: information here is partial, based on limited sources, or has not yet been cross-checked. Read with caution and treat specific facts as provisional.Esta afirmación es discutida y no debe leerse como historia asentada. La Margarita tiene al menos media docena de relatos de origen que compiten entre sí, situados en Ensenada, Tijuana, Acapulco y Texas, y el consenso dominante entre los historiadores de la coctelería coloca a un licor de naranja como el Cointreau o el triple sec como el componente cítrico original, no a la damiana. La versión bajacaliforniana con damiana conviene entenderla como una tradición regional genuina y deliciosa, y como un coctel valioso por sí mismo, más que como la receta original documentada. Una regla útil para los viajeros: una "Margarita de damiana" servida en un bar de pueblo costero casi siempre es un trago de Cointreau y damiana, con la damiana añadida por su nota herbal, no una Margarita de damiana pura en la que se haya quitado el licor de naranja.Cómo se bebe
La damiana se sirve casi siempre sola después de comer, como un trago digestivo, el papel que le conviene por su reputación en la medicina popular. Su otro gran uso es en la copa por la que más se la discute: como sustituta, o como pareja, del licor de naranja en una "Margarita de Baja", donde su carácter de hierba y miel reformula el clásico hacia algo más suave y más verde. También aparece en ponches cítricos y en cocteles de autor que buscan una espina dorsal herbal y delicada. Sea cual sea la leyenda, la bebida se gana su lugar en la barra por el sabor, sin más.
Perfil sensorial
La damiana se sirve de un oro pálido y transparente, más ligera y menos almibarada que un licor de miel como el xtabentún. El aroma es suave y herbal, y se lee como un té de manzanilla endulzado con un toque de miel y un fondo seco y herboso parecido a la salvia. En el paladar es de dulzura media y suavemente redondeado, con la nota herbal claramente al frente: la manzanilla y la miel marcan el camino, y un amargor leve de salvia y verde llega por detrás. El final es de corto a medio, limpio y ligeramente amargo en vez de empalagoso, que es justo lo que lo hace funcionar como trago de sobremesa y como modificador de coctel. Frente a los licores de miel yucatecos, más dulces y más cargados de anís, la damiana es más seca, más sabrosa y, sin lugar a dudas, el sabor de su arbusto del desierto. La charla descuidada de barra a veces llama tanto a la damiana como al xtabentún "Strega mexicano", por el licor herbal italiano, pero ambas bebidas mexicanas comparten poco más que ese apodo perezoso; vienen de extremos opuestos del país, de plantas distintas, con sabores distintos.
Véase también
Xtabentún
Un licor yucateco de miel y anís cuyo nombre e identidad provienen de una planta maya y de la lengua maya. Su forma comercial data de 1935, pero arrastra un hilo discutido hasta el balché, el hidromiel ceremonial prehispánico. El licor es dulce y aromático, no psicoactivo.