Xtabentún

En síntesis

El xtabentún es un licor de miel y anís de la península de Yucatán, dulce y viscoso, con una nota verde y filosa de anís que cabalga sobre una base profunda de miel. Es uno de los poquísimos licores mexicanos cuya identidad está ligada a una lengua indígena y a una planta mesoamericana, y no a una plantilla española o comercial moderna. Por lo general se sirve solo, como digestivo, en una copita, y los bartenders de coctelería de autor recurren cada vez más a él donde de otro modo usarían jarabe de miel.

Se ubica en la banda de 30 a 40% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de la fuerza alcohólica de una bebida), lo que lo hace un licor plenamente espirituoso y no un cordial de baja graduación. Como casi todas las entradas de este sitio que no son destilados protegidos, no tiene Denominación de Origen; es un producto regional tradicional elaborado por un puñado de casas establecidas y muchos pequeños productores yucatecos con distintos grados de refinamiento.

La flor y su nombre

Xtabentún significa en maya "bejucos que crecen sobre la piedra", y es el nombre local de Turbina corymbosa, una campanilla (planta de la familia de la gloria de la mañana) de flor blanca originaria de Yucatán y de la Mesoamérica más amplia. La planta importa en esta historia por dos razones. Primero, sus flores son una fuente preciada de néctar para las abejas, y la miel que está en el corazón del licor se asocia por tradición a colmenas que liban xtabentún y otras flores de la región (aunque en la práctica comercial esa procedencia exacta rara vez es verificable). Segundo, las semillas de Turbina corymbosa contienen ergina (amida del ácido lisérgico, o LSA), un alcaloide ergolínico emparentado con el LSD. Esas semillas, conocidas por los mayas y los aztecas como ololiuqui, fueron un serio enteógeno adivinatorio y ceremonial en toda la Mesoamérica prehispánica.

De ahí surge la aclaración más importante sobre la bebida: el licor no es psicoactivo de ninguna manera más allá de su alcohol. El xtabentún comercial se hace con la miel de la planta y con anís, no con sus semillas; ningún extracto de semilla entra en la botella. El vínculo entre el licor y las famosas semillas psicoactivas es de nombre y de planta, no de efecto. La misma flor presta además su nombre a la Xtabay, la mujer-espíritu del folclor maya yucateco que atrae a los hombres hacia el monte; esa leyenda aparece a menudo en la mitología de marca de la etiqueta, pero es narrativa, no parte de cómo se elabora el licor.

Del balché a un licor colonial

Las raíces más profundas del xtabentún se acercan al balché, el hidromiel ceremonial maya prehispánico fermentado a partir de miel, agua y la corteza del árbol de balché. La miel era la base ritual dulce del mundo maya, y algunos relatos sostienen que las primeras preparaciones yucatecas de miel, que posiblemente incluían la campanilla portadora de ololiuqui, se inscribían en esa práctica ceremonial. Cuando los españoles prohibieron el balché y las demás bebidas sagradas indígenas, la tradición de la miel no desapareció, sino que cambió de forma.

Cómo se hace el xtabentún

La fórmula moderna varía según el productor, pero la forma es constante: un destilado base derivado de la caña se combina con miel, a veces como un verdadero vino de miel fermentado y destilado en las casas más serias, y a veces simplemente como endulzante en las más ligeras, y se aromatiza con anís, destilado o como esencia. La mezcla se endulza a un nivel medio-alto y se embotella entre 30 y 40% de alcohol. A la casa yucateca Casa D'Aristi se le atribuye el primer xtabentún comercial en 1935, y sigue siendo la marca más exportada; Tres Reyes es otro nombre establecido, y decenas de productores yucatecos más pequeños completan la categoría. El rango de calidad es amplio: las mejores versiones saben florales, complejas y genuinamente melosas, mientras que las más toscas no son mucho más que un cordial de caña y anís con miel.

Servirlo, y lo que no es

En Yucatán, el xtabentún es un trago de sobremesa, tomado tradicionalmente solo en una copita, de vez en cuando con hielo. Marida de forma natural con el chocolate, con el café de olla (el café especiado con canela y piloncillo del centro y sur de México) y con los postres cítricos, y una costumbre regional frecuente es echar una medida al café en lugar de azúcar. Fuera de la península ha encontrado una segunda vida con los bartenders de autor, que recurren a él donde una receta pide jarabe de miel: en tragos de inspiración tiki y en variaciones amieladas de la Margarita.

Tres cosas que no es, porque cada confusión es común. No es psicoactivo, algo que vale la pena repetir justamente porque las semillas de la planta homónima sí lo son, mientras que el licor no contiene ninguna. No es la Damiana, el licor herbal de Baja California que la charla descuidada de barra también llama "Strega mexicano"; ambos no comparten más que ese apodo perezoso, viniendo de extremos opuestos del país con plantas y sabores distintos. Y no es el balché en sí: el balché era un hidromiel ceremonial fermentado, no un licor destilado, y solo unas pocas comunidades mayas contemporáneas lo siguen elaborando. El xtabentún tomó prestada la miel del balché y un hilo de su linaje, y luego se volvió algo propio.

Perfil sensorial

El xtabentún es de color oro pálido a ámbar y notablemente viscoso, recubriendo la copa al girarlo. El aroma está dominado por la miel, cálida y floral, con el anís despegando por arriba. El primer trago es dulce y redondo, con la miel cargando un peso real en el paladar, y el anís llegando como una nota verde, limpia y ligeramente refrescante, más que medicinal. Las botellas de calidad se mantienen florales y apenas herbales a lo largo de un final largo y dulce; las menores pueden resultar planas y acarameladas, con el anís volviéndose filoso. Es lo más cercano a los licores europeos de anís con miel, pero se inclina más dulce y más aromático que la mayoría de ellos, y los mejores ejemplos yucatecos tienen un carácter enteramente propio.

Véase también