Brandy mexicano

En síntesis

El brandy es, en lo más simple, vino destilado: se fermentan uvas para hacer vino, luego se calienta ese vino en un alambique para que el alcohol y los aromas se concentren en un destilado más fuerte, que después se añeja en madera. Bajo esa definición, México es uno de los mercados de brandy más grandes del planeta. Durante décadas el país bebió más brandy que casi cualquier otro lugar, y una sola etiqueta mexicana, el Brandy Presidente, fue por un largo tramo el brandy más vendido del mundo por volumen. Si alguna vez le sirvieron un carajillo después de la cena en México, ya conoció esta categoría.

El brandy mexicano no es una categoría protegida como lo son el tequila o el mezcal. No tiene Denominación de Origen (la figura legal que liga un producto a una región y a un reglamento específicos) ni una norma rectora que lo vuelva "mexicano" a los ojos de la ley. Lo que lo define en cambio es la herencia y el estilo: el destilado se hace de manera abrumadora al modo jerezano, la tradición brandera del sur de España nacida en la comarca del jerez alrededor de Jerez de la Frontera, trasplantada a tierra y a uva mexicanas. Suele embotellarse entre el 36% y el 40% de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado).

La herencia jerezana

Para entender el brandy mexicano hay que entender la casa española que lo construyó. Domecq, fundada en Jerez de la Frontera en 1730, fue una de las grandes dinastías del jerez y del brandy de España. En 1948 abrió una filial mexicana, Casa Pedro Domecq México, plantando viñedos y alambiques en el interior de México en lugar de importar brandy español terminado. Diez años después, en 1958, lanzó el Brandy Presidente: destilado de uva mexicana, añejado en roble, mezclado al modo jerezano y con un precio para el consumo diario. Se volvió un hábito nacional. En 1965 la casa siguió con Don Pedro, un hermano un poco más pulido. Juntas, estas dos marcas definieron lo que la mayoría de los mexicanos entiende por la palabra brandy.

El método jerezano es lo que le da el carácter a la categoría, así que conviene desglosarlo. El vino de uva se destila en columna, es decir, pasa por un alambique alto y continuo que produce un destilado más limpio y ligero que los alambiques de cobre rechonchos usados para el coñac o el whisky de malta. Ese destilado se añeja y se mezcla luego mediante una solera: una pila de barricas ordenadas por edad, donde se embotella una parte de las barricas más viejas, esas barricas se rellenan con el nivel inmediatamente más joven, y así hacia arriba en la pila. Nunca se vacía del todo una barrica, de modo que cada botella lleva una fracción de destilado mucho más añejo. La solera es la razón por la que el brandy de estilo jerezano sabe igual año tras año y desarrolla sus notas distintivas de caramelo, fruta seca y roble tostado. El brandy mexicano lo heredó todo.

La historia de propiedad desde entonces es una ilustración nítida de lo global que se volvió el negocio de las bebidas. En 1994 el grupo británico Allied Lyons absorbió a Domecq para formar Allied Domecq, y la línea de brandy mexicano pasó a manos multinacionales. Tras el desmembramiento y la venta de Allied Domecq en los años 2000, las marcas Presidente y Don Pedro acabaron por regresar a España: en 2017 la casa jerezana Gonzalez Byass las compró. Nada de esto cambia lo que hay en la copa una noche cualquiera en la Ciudad de México, y se reporta aquí como un hecho comercial, no como un veredicto sobre la calidad. Pero sí explica por qué una bebida mexicana cotidiana por excelencia responde, en el plano corporativo, a una matriz española.

Casa Madero, la vinícola más antigua de América

Si Domecq es la columna comercial del brandy mexicano, Casa Madero es su ancla histórica profunda. Fundada en 1597 en Parras de la Fuente, en el desértico estado de Coahuila, es la vinícola más antigua de América, anterior a cualquiera de California o de Sudamérica. La propiedad se remonta a una merced real del rey Felipe II de España a Lorenzo García, quien reconoció que el oasis de manantiales de Parras podía sostener viñas en un territorio por lo demás árido. Allí se ha hecho vino, de manera más o menos continua, durante más de cuatro siglos.

Casa Madero es ante todo una vinícola, y ese es el encuadre honesto: su fama de hoy descansa en sus vinos, no en un brandy insignia. Pero a lo largo de sus más de 425 años de historia ha destilado brandy en distintos momentos, y su sola continuidad la vuelve un hito de la historia del destilado de uva en México, más que una nota al pie. Estar en una bodega de Parras es estar en el comienzo de toda la historia vitivinícola del hemisferio. Para el relato completo de cómo el cultivo de uva y la destilación llegaron con los españoles y se extendieron por el norte colonial, véase el capítulo de historia. Casa Madero se aborda en su propia página dedicada en este sitio; hasta que esa página se publique, esta es la versión breve. Casa Madero.

Dónde se hace

El brandy mexicano se produce con uvas cultivadas en las regiones vitícolas y de uva de mesa del país, y tres zonas llevan la tradición. Coahuila, y en concreto el valle de Parras, es el corazón histórico, hogar de Casa Madero y de un largo linaje vitícola. Baja California, en el extremo noroeste de México, es la región vinícola moderna más importante del país y abastece de uva y de destilado al comercio del brandy. Aguascalientes, en las tierras altas del Bajío central, ha sido durante mucho tiempo un gran centro de cultivo de uva y de destilación, con producción industrial de brandy a gran escala incluida. Más allá de esos anclajes, el producto terminado es genuinamente nacional: el brandy se vende y se bebe en todos los estados, y ha sido históricamente el destilado oscuro por defecto tanto del hogar mexicano como de la cantina.

Cómo se bebe

La manera mexicana de tomar el brandy es sociable y sin protocolos. Se bebe solo o con hielo como un simple trago de sobremesa, pero sus usos más claramente mexicanos son mezclados. El primero es el carajillo, café espresso combinado con una medida de destilado; aunque el carajillo mexicano moderno se hace con más frecuencia con el licor de café Licor 43, la tradición más antigua y amplia de añadir brandy al café atraviesa de lleno la categoría, y un carajillo de brandy sigue siendo una petición común. El segundo es el brandy con limonada, brandy alargado en un vaso alto con agua mineral o refresco de lima-limón y una rodaja de limón, el highball cotidiano de incontables reuniones mexicanas. El brandy aparece también en el ponche, el caliente ponche de frutas especiado de las fiestas de diciembre, donde un chorrito calienta la olla. Ninguno de estos es un ritual aspiracional de coctelería de autor; son hábitos de mesa de cocina y de cantina, que es justamente el sentido de la categoría.

Perfil sensorial

El brandy mexicano de estilo jerezano abre con dulzor y calidez más que con un filo agudo de uva. La nariz ofrece caramelo y toffee, fruta seca (pasa, higo y ciruela del largo añejamiento en roble) y un suave dulzor de vainilla y roble de las barricas de la solera, sobre una base gentil de uva cocida. En boca es redondo y llevadero: de cuerpo medio, levemente dulce, con las notas de roble y de fruta seca prolongándose y muy poco del borde ardiente de un destilado joven, porque la solera mezcla existencias más añejas y suaves en cada botella. No hay nada de humo; no es una categoría que coquetee con la terrosidad del mezcal. El final es cálido, ligeramente dulce y de corto a medio, lo bastante limpio para llevar bien el café o el refresco. Está hecho para beberse con facilidad más que para la contemplación lenta, y esa accesibilidad es a la vez su gran fortaleza comercial y la razón por la que le ha costado sostener el terreno premium.

El declive frente al tequila premium

La evaluación honesta del brandy mexicano en el siglo XXI es que es enorme y a la vez se desvanece en la gama alta. El volumen sigue siendo gigantesco; este continúa siendo una de las grandes naciones brandera del mundo. Pero el espacio premium y aspiracional que el brandy ocupó alguna vez lo ha ido tomando de manera constante el tequila y, cada vez más, el mezcal artesanal. A medida que los bebedores mexicanos e internacionales subieron de gama, alcanzaron un tequila añejo o un mezcal de un solo pueblo en lugar de un mejor brandy, y el brandy se deslizó hacia ser visto como un trago cotidiano de clase media más que de ocasión especial. La categoría no se ha desplomado, y los rituales del carajillo y del brandy con soda la mantienen muy viva, pero su centro de gravedad se ha movido de lo aspiracional hacia lo accesible. Para saber más sobre cómo el tequila y el mezcal llegaron a dominar el primer plano cultural, véase el capítulo de cultura.

Véase también

Esta es una panorámica de categoría más que de una sola marca. Para conocer los destilados de agave protegidos que han eclipsado al brandy en la gama alta del mercado mexicano, véanse las entradas de el tequila y el mezcal.