Licores de café mexicanos

En síntesis

Los licores de café mexicanos son destilados dulces y de baja graduación que saben a café tostado sobre una base suave y azucarada. Un licor es un destilado endulzado y aromatizado, de menor fuerza y mucho más dulce que un destilado puro como el tequila o el mezcal, pensado para beberse a sorbos o mezclarse en un coctel, no para tomarse de un golpe. En esta categoría el sabor es café, la base suele ser un destilado de caña o ron, y el resultado es algo cercano a un café frío endulzado y ligeramente alcohólico.

La categoría tiene un gigante y una larga cola de productores más pequeños. El gigante es el Kahlúa, un licor de café veracruzano de 1936 que llegó a ser el licor de café más vendido del planeta. A su alrededor se encuentra un puñado de productores artesanales en Veracruz, Oaxaca y Chiapas, los estados cafetaleros del sur de México, que elaboran versiones de pequeña producción apoyadas en granos locales y, en algunos casos, en los sabores especiados del café de olla, el café con canela y piloncillo (azúcar de caña sin refinar) hervido en olla de barro en buena parte de México.

La mayoría de los licores de café ronda el 20% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de la fuerza de una bebida, de modo que 20% es más o menos la mitad de la fuerza de un tequila típico). Ninguno de ellos tiene Denominación de Origen, la protección legal que resguarda al tequila o al mezcal; son productos comerciales tradicionales y modernos, no categorías regionales reguladas.

Qué es en realidad un licor de café

La receta es sencilla en su esquema. Se toma un destilado neutro o de caña, o un ron ligero, y se macera o se mezcla con café, ya sea café preparado, un concentrado de café o un extracto de café. Se agrega azúcar, a menudo bastante, y por lo general un hilo de vainilla para redondear el amargor del café. Se embotella el resultado a una graduación modesta. Esa es toda la plantilla, y es la razón por la que los licores de café saben dulces y almibarados en lugar de filosos.

Conviene separar esto de un destilado de café, que no existe del mismo modo: no se puede destilar el café para convertirlo en un destilado y conservar su sabor, porque los compuestos aromáticos que hacen que el café sepa a café no sobreviven al alambique. Así que todo licor de café es un destilado aromatizado, café añadido al alcohol, nunca café convertido en alcohol. El destilado base hace el trabajo de fondo; el café, el azúcar y la vainilla aportan el carácter.

El Kahlúa: el ancla veracruzana

El Kahlúa nació en Veracruz en 1936, formulado en su origen por Pedro Domecq, el mismo apellido familiar detrás de los brandis más conocidos de México. Su base es ron mexicano o destilado de caña mezclado con café arábica, azúcar y vainilla. El arábica es la más suave y aromática de las dos principales especies de café cultivadas en el mundo (la otra es el robusta), y es el café por el que se conoce a Veracruz, una de las regiones cafetaleras históricas de México. El nombre proviene de una frase del náhuatl local de Veracruz; la botella lo lleva desde hace casi noventa años.

Por volumen, el Kahlúa es el licor de café más vendido del mundo, con varios millones de cajas al año, y esa escala es el centro honesto de su historia. Es una marca de gran consumo, pulida y consistente más que artesanal, y desde 2005 pertenece a Pernod Ricard, el conglomerado francés de bebidas. Esa propiedad extranjera es el punto de confusión más común sobre él: el Kahlúa es un producto mexicano, hecho en México con café mexicano, aunque la empresa que se beneficia de él sea hoy europea. La matriz francesa en la contraetiqueta no hace al licor menos veracruzano en su origen.

La vida coctelera del licor de café

Se vierte más licor de café en cocteles que el que se bebe solo, y un puñado de tragos define su rostro público. El Espresso Martini combina licor de café, vodka y un trago de espresso recién hecho, agitado con fuerza para que se sirva con una capa de espuma; es el trago más responsable de mantener la categoría de moda. El Ruso Blanco revuelve licor de café y vodka sobre hielo y deja flotar crema encima, un clásico suave y parecido a un postre. El B-52 apila en bandas brillantes, dentro de un caballito, licor de café, un licor de naranja y una crema irlandesa.

En México el uso más característico es el Carajillo: espresso vertido sobre licor de café (las más de las veces el Licor 43 español, aunque los licores de café locales funcionan igual) y servido sobre hielo, un trago de sobremesa que se ha vuelto casi un pedido por defecto en los restaurantes mexicanos. El Carajillo es en esencia un café frío con piquete, y muestra la categoría en su forma más natural, el licor de café haciendo aquello para lo que fue creado, endulzar y fortalecer una taza de café.

La escena artesanal alrededor del gigante

Por debajo del volumen del Kahlúa hay un nivel más pequeño y más interesante de productores en los estados cafetaleros del sur. Paranubes, el productor de destilado de caña de la Sierra Mazateca en Oaxaca, elabora una versión de café en frío aromatizada con la canela y el piloncillo del café de olla, de modo que sabe menos a un licor de café genérico y más al café especiado de olla de barro del que toma su nombre. Varios pequeños productores oaxaqueños de mezcal incorporan a sus líneas un licor de café con base de mezcal como proyecto paralelo, lo que da a la bebida un humo tenue que las versiones de caña nunca tienen. Chiapas y Veracruz, ambas cafetaleras, albergan también a pequeños productores que construyen sus licores sobre granos locales.

Un hilo emparentado corre por los licores de café y tequila mexicanos. El más conocido fue el Patrón XO Café, un licor de café construido sobre tequila en lugar de ron y, de forma inusual, sin endulzar, un licor de café seco en una categoría que por lo demás está definida por el azúcar. Su fabricante lo descontinuó en 2021 y desde entonces solo lo ha reeditado en tiradas limitadas, y ningún sucesor premium directo ha ocupado su lugar, lo que dice algo sobre lo difícil que es vender un licor de café seco en una categoría golosa.

Estas versiones artesanales y con base de tequila no desplazarán al Kahlúa, cuya distribución y precio están en otra liga, pero muestran lo que puede ser la categoría cuando un productor trata al licor de café como una expresión seria del café regional y no como una mercancía de barra.

Perfil sensorial

Un licor de café mexicano típico es de un café oscuro y notablemente espeso, y deja una película almibarada en la copa. El aroma está dominado por el café tostado, con la vainilla suavizando el filo y una leve calidez por debajo, de la base de caña o ron. En el paladar es decididamente dulce, con el azúcar llegando primero, luego el café y después un final suave de vainilla; el alcohol es ligero y queda bien escondido, que es lo que hace tan fácil servirlo de más. Las versiones de gran consumo son limpias y consistentes pero unidimensionales, todo dulzor y tostado. Las versiones artesanales de café de olla añaden canela y la nota más oscura y acaramelada del piloncillo, mientras que las de base de mezcal tienden una delgada espiral de humo bajo el café. Ninguna es amarga como el café negro; el dulzor es el rasgo que define a toda la categoría.

Véase también