Nanche (Crema de Nanche)

En síntesis

El licor de nanche, que suele venderse como crema de nanche, es un licor de fruta dulce construido en torno a un solo ingrediente: el nanche, una fruta tropical pequeña, redonda y amarilla. A lo largo de la cálida costa del Pacífico y de las tierras bajas tropicales del sur de México, el nanche maduro se machaca un poco, se remoja en un destilado fuerte, se azucara y se deja reposar durante semanas. El resultado es un licor de color oro ámbar profundo, almibarado y de dulzor ácido, que se sirve después de comer en una copita.

Se ubica en una banda amplia, de aproximadamente 15 a 30% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de la fuerza alcohólica de una bebida), más ligero que un destilado puro pero claramente espirituoso. La palabra crema aquí resulta un poco engañosa: en este contexto no significa una bebida cremosa ni a base de lácteos, sino solo que el licor es más espeso, más dulce y más suave que el destilado del que se partió. No tiene Denominación de Origen ni una receta oficial única. Es, más que casi cualquier otra cosa en este sitio, un producto de raíz popular hecho en casa y en lotes pequeños, con algunas versiones comerciales que aparecen en mercados regionales y en línea.

Qué es la fruta del nanche

El nanche (también escrito nance, y conocido por el nombre científico Byrsonima crassifolia) es una fruta pequeña, por lo general de menos de centímetro y medio de diámetro, que crece en un árbol resistente por toda la América tropical. En México es común en Guerrero, Oaxaca, Tabasco, Nayarit y Colima, y se extiende mucho más allá, por Centroamérica y hacia el norte de Sudamérica. La fruta madura es amarilla a dorada, de piel delgada, con un solo hueso y pulpa blanda.

Su sabor merece una explicación completa, porque el nanche es una de esas frutas tropicales polarizantes que la gente o adora o no soporta. Según quien la pruebe, el nanche maduro sabe a miel perfumada, a fruta tropical muy madura, o a algo más cercano a la aceituna fermentada o al queso suave. Esa nota ligeramente quesosa, casi funky, es real y forma parte de la firma de la fruta, no una señal de que esté echada a perder. En la región se come cruda, congelada en paletas, raspada en raspados (un postre de hielo molido con sabor), cocida en atoles (bebidas tibias espesadas con masa) y, lo que aquí interesa, remojada en licor. Poner la fruta en azúcar y destilado lima sus aristas más filosas: la maceración domestica el lado funky y realza el costado meloso y de fruta de hueso, que es justamente por lo que el licor gusta más que la fruta fresca.

Cómo se hace el licor de nanche

El método es sencillo e indulgente, parte de la razón por la que vive sobre todo en las cocinas caseras. La maceración, la técnica que está en su corazón, significa simplemente remojar un ingrediente aromatizante en alcohol para que el destilado extraiga color, aroma y sabor. Los nanches maduros se enjuagan y se machacan ligeramente para que suelten su jugo, luego se cubren con un destilado base y se dejan reposar, por lo general varias semanas y a veces meses. El azúcar se agrega al principio, junto con la fruta, o después, una vez que el destilado ha tomado el carácter de la fruta. Cuando quien lo prepara lo considera listo, el líquido se cuela de la fruta, a veces se filtra para darle claridad, y se embotella.

El destilado base varía según la región y el hogar. La base más común es el aguardiente de caña, el destilado tosco derivado de la caña de las tierras bajas de México (véase aguardiente de caña). En Oaxaca y partes de Guerrero, a veces el licor se construye sobre mezcal, lo que le da una columna ahumada; de vez en cuando lo sustituyen ron o charanda. Como la base, el tiempo de remojo y la cantidad de azúcar quedan a criterio de quien lo hace, no hay dos lotes que sepan exactamente igual, y no existe una marca canónica ni un estándar como los hay para un destilado regulado.

Geografía, parentesco y servicio

El licor de nanche pertenece a la tierra caliente y baja: la costa del Pacífico y el interior tropical donde prospera el árbol. Es parte de una amplia familia de licores de fruta mexicanos macerados en casa, más que una especialidad regional protegida, y tiene parientes cercanos del otro lado de la frontera, sobre todo la crema de nance de Costa Rica, que se hace de la misma manera con la misma fruta. Dentro de México comparte una lógica de mesa de cocina con los muchos licores de fruta que las familias preparan con lo que crece cerca.

En sus regiones de origen es un digestivo, una bebida que se toma al final de la comida para asentar el estómago, y un trago de sobremesa, esa bebida pausada que mantiene a la gente en la mesa después de comer. Lo más frecuente es sorberlo solo en una copita, ligeramente frío, y marida de forma natural con los postres de fruta y con los mismos sabores tropicales de los que proviene. Como es dulce y frutal, también funciona servido sobre hielo o con un chorro de agua mineral para un trago más largo y ligero.

Perfil sensorial

El licor de nanche es de color amarillo profundo a ámbar, notablemente almibarado, y se adhiere un poco a la copa. El aroma abre con nanche maduro: meloso y floral al frente, con ese funk característico, ácido y apenas quesoso, asentado debajo, más un borde salado intrigante que algo desagradable una vez en forma de licor. En el paladar es dulce y redondo, con un cuerpo suave de fruta de hueso y una acidez que evita que el dulzor empalague. Las versiones a base de mezcal añaden un hilo de humo que recorre la fruta; las de caña se mantienen más limpias y francamente más frutales. El final es dulce y persistente, con la firma salada y funky de la fruta apagándose al último. Bien hecho, es un licor genuinamente distintivo, más interesante de lo que su método sencillo sugiere; hecho con descuido, puede resultar plano y empalagoso, con el carácter de la fruta enterrado bajo el azúcar.

Véase también