Paranubes

En síntesis

Paranubes es un ron (en inglés, rum) hecho en las montañas de Oaxaca, pero no se parece en nada al ron que la mayoría imagina. No se destila de melaza, el jarabe espeso que queda después de refinar el azúcar, sino de jugo de caña fresca que se ha prensado, se ha dejado fermentar por sí solo y luego se ha destilado. Esa sola decisión lo coloca en la pequeña y apreciada familia de los destilados de jugo de caña, y le da un sabor verde, sabroso y vivo en lugar de dulce y redondo. Es el trabajo de José Luis Carrera, un cultivador de caña y destilador del bosque de niebla de la Sierra Mazateca, y se ha convertido en uno de los destilados mexicanos más comentados de la última década.

El destilado no tiene Denominación de Origen, la protección legal que define categorías como el tequila y el mezcal. El único ron protegido de México es la charanda de Michoacán, y Paranubes se hace muy lejos de esa zona, así que legalmente es simplemente ron o aguardiente de caña. Lo que lo distingue no es una norma sino un lugar, una planta y un método. Se embotella sin ningún reposo en barrica, a alrededor del 54% de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado), una graduación alta y sin diluir que deja pasar cada matiz del carácter de la caña.

Un ron de jugo de caña, no de melaza

Casi todo el ron del mundo se hace de melaza, el subproducto oscuro y pegajoso que queda después de hervir el jugo de caña y retirar el azúcar cristalizada. La melaza es barata, se conserva bien y le da al ron su conocido dulzor a caramelo. Un grupo mucho más pequeño de rones toma un camino más difícil y más perecedero: fermenta y destila el jugo fresco de la propia caña, prensado directo del tallo. Los destilados hechos así se llaman agricole, una palabra francesa, porque el estilo se perfeccionó en la isla caribeña francesa de Martinica, donde el ron de jugo de caña se llama rhum agricole. El método del jugo de caña conserva el sabor herbáceo, vegetal y mineral de la planta viva, cualidades que el hervido hasta melaza elimina.

Paranubes pertenece a esa tradición del jugo de caña. Carrera cultiva la caña él mismo, la prensa y deja que el jugo fermente con levadura silvestre: en vez de añadir una cepa de levadura comercial, permite que los microbios naturales ya presentes en el aire, en la caña y en las tinas de madera abiertas hagan la fermentación. La fermentación silvestre es más lenta y menos predecible que la versión industrial controlada, y deja una capa de complejidad fánky, sabrosa y ligeramente ácida que los bartenders valoran. El resultado sabe a primo de dos mundos distintos: el chasquido herbáceo del rhum agricole de Martinica por un lado, y el carácter crudo y fánky de granja de la cachaça artesanal brasileña (el destilado de caña de pequeña producción del campo de Brasil) por el otro. Paranubes se sitúa en el espacio entre ambos, y de lleno en ninguno.

Caña entre las nubes

Lo que hace de Paranubes algo más que una copia mexicana de un estilo isleño es dónde crece. La caña se cultiva en lo alto de la Sierra Mazateca, una cadena de montañas frescas y envueltas en bruma del norte de Oaxaca, en el pueblo de San Andrés Ixtlahuaca y sus alrededores. Esto es bosque de niebla, un tipo de bosque de altura que vive dentro de una neblina casi constante, lejos de las llanuras costeras calientes y planas donde suele cultivarse la caña. El propio nombre Paranubes evoca ese entorno, la caña que crece hacia las nubes. La gran altitud y las noches frescas frenan el crecimiento de la caña y concentran su carácter, y el filo mineral, casi pétreo, que recorre el destilado se atribuye ampliamente a ese terruño de montaña, la idea de que un lugar deja su huella en lo que ahí se cultiva y se hace.

El contexto más profundo es que Carrera no es un extraño que importa un oficio ajeno. Está estrechamente ligado al equipo detrás de Mezcal Vago, uno de los nombres más respetados del mezcal artesanal, y Paranubes llegó a los bebedores internacionales por los mismos canales de pequeño productor, centrados en el terruño, que llevaron una nueva generación de mezcal al extranjero. El destilado se presentó al mundo, en efecto, viajando junto al movimiento del mezcal, de la mano de gente que ya sabía cómo contar la historia de un solo agricultor, una sola montaña y una sola manera de trabajar.

Vino de caña: una vieja costumbre mexicana

Paranubes puede parecer algo totalmente nuevo, una novedad artesanal de la década de 2020, pero la práctica de la que parte tiene siglos. La caña de azúcar llegó a México con los españoles en el siglo dieciséis, y en muchas partes de Oaxaca, Chiapas y Veracruz, los destiladores rurales pasaban la caña por los mismos alambiques que usaban para el agave. El término histórico mexicano para el resultado era vino de caña, literalmente un destilado de jugo de caña hecho con equipo de estilo mezcalero en las mismas destilerías rústicas, a menudo los mismos palenques (los pequeños talleres tradicionales donde se hace el mezcal) y trapiches (los molinos sencillos que se usan para triturar la caña). Durante generaciones esto fue una tradición callada, local y casi sin documentar, un destilado hecho para un pueblo y no para un mercado.

Paranubes es el rostro moderno más visible de ese linaje, pero no está solo: pequeños destilados de caña siguen apareciendo en palenques y trapiches por todo el sur de México, casi siempre vendidos a unos cuantos pueblos de donde se hacen. Entender Paranubes significa entender que no inventó el destilado de caña mexicano, sino que sacó a la luz uno largamente ignorado. La historia de la caña y el agave compartiendo los mismos alambiques, y la cultura rural que mantuvo vivo el vino de caña, se abordan más a fondo en el capítulo de historia y el capítulo de cultura.

Cómo se bebe

Como Paranubes se embotella sin reposo y a alta graduación, luce mejor allí donde su carácter crudo y verde puede llevar la voz. Probado solo, en tragos pequeños, premia la paciencia: el funk y lo herbáceo necesitan un momento para abrirse. Sin embargo, los bartenders fueron sus primeros defensores, y se ha vuelto un ingrediente codiciado en el mundo de la coctelería artesanal. Su mordida mineral y vegetal sustituye o acompaña al rhum agricole de Martinica en un Ti' Punch (el servicio agricole clásico de ron, limón y jarabe de caña) o un daiquiri, donde corta el dulzor en lugar de sumarse a él. Su parentesco con el mezcal también lo vuelve un puente natural para quienes beben destilados de agave, y aparece en versiones ahumadas y sabrosas de clásicos del ron. Nada de esto es tradición asentada; Paranubes llegó a Estados Unidos apenas a finales de la década de 2010, y su lugar detrás de la barra todavía se está escribiendo.

Perfil sensorial

Paranubes abre con olor a pasto cortado y caña fresca, verde y un poco salvaje, con un trasfondo sabroso y fánky que algunos bebedores leen como salino o terroso. Hay una nota mineral clara, casi de piedra mojada, que lo separa de los rones más dulces. En boca es seco, no azucarado, con el carácter de caña fresca y herbáceo prolongándose y una ligera fruta, piénsese en fruta tropical poco madura, asomando por debajo. El alcohol alto le da una intensidad cálida y expresiva más que un ardor áspero una vez que se asienta. El final es largo, limpio y sabroso, y deja atrás el chasquido verde de la caña y ese tenue filo mineral. Sabe inconfundiblemente a un lugar y a una planta, que es justo el punto.

Véase también