Verde de Oaxaca

En síntesis

El Verde de Oaxaca no es una sola botella sino una costumbre: un licor verde de anís y hierbas que se vende por todo el estado de Oaxaca, servido a menudo justo al lado de una copa de mezcal como acompañante dulce y aromático. Un licor es un destilado endulzado y aromatizado, y estos van cargados hacia el anís, la semilla con aroma a regaliz que da sabor a bebidas europeas como el ouzo y el pastis, suavizado con hierbabuena y un elenco cambiante de hierbas locales de la sierra. El "verde" es a la vez el color y el carácter herbal.

Suele ubicarse en la banda de 30 a 40% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de qué tan fuerte es una bebida), lo que lo hace un verdadero licor espirituoso y no un cordial ligero. Como casi todos los productos regionales tradicionales de este sitio que no son destilados protegidos, no tiene Denominación de Origen, así que no hay receta legal, ni norma que lo rija, ni un solo productor dueño del nombre.

Una categoría, no un producto

Lo más honesto que se puede decir del Verde de Oaxaca es que está definido de manera imprecisa. Está más cerca de un trago cotidiano de cantina oaxaqueña que de una marca de exportación estrictamente especificada, y quienes intentan delimitarlo tienden a discrepar en sus orillas. La idea compartida es bastante constante: un destilado de caña transparente o de un verde pálido, endulzado, que lleva anís, hierbabuena y otras hierbas. Pero la mezcla exacta de hierbas, el dulzor y el refinamiento cambian de un elaborador a otro.

Una segunda advertencia es sobre la palabra "verde" en sí. En Oaxaca se adhiere a muchas cosas, y solo una de ellas es este licor. Existe un conocido mezcal de espadín que se vende bajo una etiqueta "Verde", existe el mole verde (una salsa de cocina), y "verde" se usa con soltura para toda clase de productos de color verde. El sentido de licor herbal es específicamente el trago de anís que se sirve después de comer o junto al mezcal. Vale la pena confirmar qué es realmente una botella antes de dar por hecho que pertenece a esta familia.

Cómo se elabora

La forma habitual es sencilla. El elaborador parte de un destilado de caña neutro o ligeramente aromatizado (un destilado hecho de caña de azúcar, la misma materia prima amplia detrás del ron y de muchos aguardientes mexicanos), y luego lo aromatiza por maceración, que significa dejar en reposo hierbas y semillas dentro del destilado para que sus aceites y aromas se disuelvan en él. El anís verde lleva la voz cantante, con hierbabuena casi siempre presente, y después una mezcla variable de hierbas de la sierra oaxaqueña que cada casa guarda o improvisa. La mezcla se endulza con azúcar a un nivel medio-alto y se embotella en algún punto del rango de 30 a 40%.

Como no hay un estándar, el destilado base es la principal variable que separa una botella seria de una tosca. Algunos elaboradores construyen sobre un destilado de caña limpio; otros se apoyan en el alcohol neutro que tengan a la mano y dejan que el azúcar y la esencia de anís hagan el trabajo. Un puñado de productores usa una base de mezcal en lugar de destilado de caña simple, lo que añade un leve ahumado de agave rostizado bajo las hierbas; la mayoría no lo hace, y la categoría en conjunto se lee como prácticamente libre de humo.

El anís y la compañía que lleva

El anís es el hilo que ata al Verde de Oaxaca con una familia de bebidas mucho más amplia. La nota a regaliz del anís ha anclado licores herbales dulces y aperitivos por todo el Mediterráneo durante siglos, y México tiene su propia y larga costumbre del anís, desde los panes dulces de anís y los atoles hasta los licores embotellados. Dentro de México, el pariente más cercano en espíritu es el licor yucateco de miel y anís, el xtabentún: otra región, otro endulzante (miel en lugar de azúcar de caña), pero el mismo instinto de cabalgar una nota verde de anís sobre una base dulce. Los licores verdes de Oaxaca y el dorado de Yucatán se entienden mejor como primos regionales dentro de una amplia tradición mexicana del anís, y no como la misma cosa.

Donde el Verde de Oaxaca se distingue es en su papel en la mesa. Está hecho para sentarse al lado del mezcal. Un ritual oaxaqueño común es alternar un sorbo de mezcal fiero, ahumado y sin endulzar con un sorbo de algo dulce y refrescante, y el licor verde de anís está hecho justo para ese contraste: reinicia el paladar, doma el humo y se lee como la respuesta suave y herbal al calor del mezcal.

Cómo servirlo y usarlo

Lo más frecuente es servirlo solo en una copita como digestivo (una bebida dulce que se toma después de comer para ayudar a la digestión o simplemente para cerrar la comida), o colocarlo junto a un mezcal como su contraparte dulce. En las cantinas aparece como un trago amable y accesible para quien encuentra el mezcal puro demasiado austero. Los bartenders fuera de Oaxaca de vez en cuando lo tratan como tratarían a cualquier licor de anís o endulzante herbal, pero sigue siendo mucho más un producto local cotidiano que un ingrediente de coctelería de exportación, y las botellas son difíciles de encontrar fuera del estado.

Perfil sensorial

En la copa va de casi transparente a un verde suave, a veces ligeramente turbio por los aceites de las hierbas. El aroma encabeza con anís, limpio y a regaliz, levantado por un frescor brillante de hierbabuena y un trasfondo herbal vagamente herboso. En el paladar es dulce y redondo, con el anís llevando esa sensación refrescante conocida, la hierbabuena aportando elevación, y las hierbas secundarias dando un leve amargor que en los mejores ejemplos evita que el dulzor empalague. El final es dulce y persistente, con una frescura cercana al mentol. Las versiones con base de mezcal añaden un bajo ahumado de agave rostizado bajo las hierbas; las de base de caña, que son la mayoría, se mantienen prácticamente libres de humo. La calidad varía mucho: las mejores botellas saben genuinamente herbales y por capas, mientras que las más toscas se leen como poco más que esencia de anís endulzada en alcohol neutro.

Véase también