Espadín

Espadín es la columna vertebral económica activa de la industria del mezcal. El nombre (de espada) describe las hojas largas, rectas y similares a una espada de Agave angustifolia Haw., el agave mezcalero cultivado con mayor amplitud y la especie que suministra aproximadamente el 85% de la producción comercial de mezcal por volumen.

Entre los agaves mezcaleros, el espadín es el más domesticado. Madura en 6 a 8 años (frente a los 10 a 35+ de muchas especies silvestres), produce piñas medianas a grandes de 25 a 60 kg y tolera el cultivo denso en monocultivo propagado por hijuelos. Su corta ventana de maduración lo convierte en el único agave mezcalero cuya curva de oferta puede responder de manera significativa a la demanda de corto plazo, aunque incluso 8 años es un horizonte de planeación largo para los estándares de los destilados industriales. El alza de demanda de 2018 a 2022, que empujó los precios del agave a entre 6 y 8 veces sus mínimos de 2016, se sintió con mayor agudeza en las regiones de monocultivo del cinturón de espadín.

Los destilados de espadín son los mezcales "introductorios" canónicos: relativamente limpios, dulces, suavemente ahumados, con las notas herbales y de cáscara cítrica características de A. angustifolia a lo largo de su rango. Muchas de las marcas de mezcal de mayor distribución son 100% espadín o son mezclas con predominio de espadín.

Un punto de sutileza regional en la nomenclatura: en Sonora, la variante Pacífica regional de A. angustifolia es la base botánica legal del bacanora, una denominación separada del mezcal. El nombre "espadín" se asocia con mayor fuerza al uso oaxaqueño de la especie. Para mayor contexto sobre el continuum de domesticación de A. angustifolia y su relación con A. tequilana (que es a su vez un derivado cultivado de A. angustifolia), véase el capítulo de botánica.