Sierra Negra

Sierra Negra es una variante de hoja ancha y verde oscuro de Agave americana cultivada sobre todo en Puebla y partes de Oaxaca, donde madura lentamente a lo largo de 18 a 25 años hasta formar una piña grande y concentrada. El nombre describe una planta reconocible, pero su ubicación exacta no está resuelta: algunas fuentes tratan a la Sierra Negra como una entidad distinta, posiblemente un linaje híbrido entre A. americana y A. salmiana, mientras que otras simplemente la integran en A. americana. Las relaciones entre estos nombres de roseta grande no se han resuelto del todo en la literatura académica.

Ese estatus sin resolver coloca a la Sierra Negra junto al arroqueño, el coyote y el sierrudo dentro del complejo A. americana, la segunda gran pregunta taxonómica abierta de la botánica mezcalera oaxaqueña, después del enredo de subvariedades de A. karwinskii. El panorama más amplio, incluido por qué los nombres reconocidos por los productores y los nombres botánicos formales aún no se han conciliado, se aborda en el capítulo de botánica.

En la copa, la Sierra Negra es uno de los agaves más sabrosos del repertorio: intenso, curtido y terroso, con notas de queso y umami y, a veces, un toque de salmuera de aceituna. Como ese peso puede dominar, suele usarse en pequeñas proporciones dentro de un ensamble, un pequeño porcentaje integrado en una mezcla de Tepeztate y Espadín, donde aporta profundidad y cuerpo. Las botellas de Sierra Negra de una sola variedad son menos comunes, pero revelan el carácter pleno y casi cárnico del agave; ejemplos destacados provienen de Mezcal Vago y de Yuku Savi en Puebla.