Maguey Pulquero (Agave salmiana)

En síntesis

El Agave salmiana Otto ex Salm-Dyck, conocido en todo el centro de México simplemente como el maguey pulquero, es la especie más asociada con la tradición viva más antigua de aprovechamiento del agave en el continente. Durante al menos dos mil años antes de que funcionara cualquier alambique mexicano, las comunidades del altiplano han subido sobre las plantas maduras, ahuecado el corazón de la roseta y raspado la cavidad dos veces al día para recolectar aguamiel (literalmente "agua de miel"), la savia dulce que se acumula en el interior. Dejada en una tina abierta uno o dos días, la aguamiel fermenta para dar pulque, una bebida viscosa, ligeramente alcohólica y un poco ácida, que precede a la llegada española en por lo menos un milenio.

El pulque no se destila y, por tanto, no forma parte estricta del canon de destilados que documenta este sitio. Pero la especie que lo produce también se destila, de manera más discreta, como mezcal en el estado de San Luis Potosí, y la carga cultural de la planta es imposible de separar de la familia de destilados en su conjunto. Entender la cultura mexicana del agave sin el pulquero es leer apenas la mitad de la página.

Morfología

Un A. salmiana maduro es enorme: una roseta verde, verde-grisácea o con tintes azulados, de unas 30 a 60 hojas gruesas y carnosas, de dos a tres metros de diámetro y bien más de un metro de altura en las puntas. Las hojas son cóncavas en la cara superior ("canaliculadas" en la literatura botánica, es decir, acanaladas o con un surco central) y portan dientes marginales robustos y una espina terminal larga y oscura. Una piña en punto de cosecha, el tallo engrosado donde la planta concentra sus azúcares, puede pesar entre 70 y 150 kg, tres o cuatro veces más que una piña típica de Blue Weber.

La taxonomía contemporánea reconoce tres subespecies: subsp. salmiana, la forma cultivada más extendida; subsp. crassispina, más pequeña y compacta, frecuente en los cerros secos de San Luis Potosí; y subsp. ferox, con dientes notablemente mayores y más feroces. La especie está estrechamente emparentada con Agave mapisaga y Agave atrovirens; juntas las tres conforman el complejo pulquero, un grupo interfertil que siglos de selección humana han moldeado en función del rendimiento de aguamiel, no del destilado.

Distribución y terroir

La especie es nativa y ampliamente cultivada en las tierras altas del centro de México: Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado de México, Ciudad de México y San Luis Potosí. La altiplanicie ubicada entre 1,800 y 2,400 m, con sus noches frescas, sus marcadas oscilaciones térmicas diarias y sus suelos estacionalmente secos, es el corazón cultural del pulque, y la geografía de la especie traza ese corazón casi con exactitud. Hoy el A. salmiana se planta extensamente como ornamental y como cerco vivo para estabilizar suelos muy fuera de su rango nativo, pero el epicentro cultural y gastronómico sigue siendo el cinturón pulquero histórico.

La conexión con el pulque

El pulque se cosecha, no se destila. Cuando una planta de A. salmiana se acerca a la madurez, típicamente entre los años diez y quince, el tlachiquero (el raspador de aguamiel) reconoce el momento en que el quiote central se prepara para emerger, corta esa yema apical y raspa una cavidad directamente en el corazón de la planta. La aguamiel empieza a fluir hacia esa cavidad en menos de un día. Una sola planta puede rendir entre cuatro y siete litros diarios durante varios meses antes de agotarse y morir.

Recién recolectada, la aguamiel está dominada por sacarosa y registra entre 8 y 14% de azúcar, más cercana a un refresco que al jugo de piña cocida del que sale el mezcal. Las levaduras silvestres y las bacterias lácticas que ya habitan la planta inoculan la savia desde el momento en que se abre la cavidad y, en pocas horas, un consorcio microbiano complejo (no la cepa única de levadura que domina la fermentación de la cerveza o del vino) comienza a transformar la sacarosa en etanol, ácido láctico y un característico polisacárido viscoso que da al pulque terminado su textura ligeramente filante. La bebida resultante se ubica en torno al 4–6% de alcohol y fue, en el México prehispánico, a la vez sacramento y alimento básico.

Química de la piña

La tradición del pulque utiliza la savia apical, extraída de una planta viva. La tradición del mezcal, en cambio, utiliza la piña cocida: el tallo entero, cargado de azúcares, se asa, se muele y se fermenta. Una misma especie puede seguir cualquiera de los dos caminos, pero las químicas resultantes son industrias distintas. La piña cocida de A. salmiana es rica en fructanos, las largas cadenas de fructosa con las que la planta almacena energía a largo plazo, y los estudios enzimáticos sobre la especie han caracterizado en detalle su hidrólisis bajo condiciones de cocción [Michel-Cuello et al., 2012]. El mosto resultante fermenta en tinas abiertas con un consorcio dominado por levaduras no-Saccharomyces, ya catalogado en las fermentaciones de mezcal de San Luis Potosí [Verdugo Valdez et al., 2011].

Propagación

El A. salmiana se propaga tanto por semilla como por hijuelos, los brotes vegetativos que las plantas madre maduras producen alrededor de su base. A diferencia de la industria del Blue Weber, fuertemente clonal, el cultivo pulquero tradicional ha dependido históricamente de una mezcla de ambos métodos, lo que ha ayudado a conservar al menos parte de la variación genética natural de la especie. Los estudios sobre estructura de fructanos a lo largo del género documentan también una amplia variabilidad intraespecífica en longitud de cadena y ramificación, congruente con esta historia de propagación menos uniforme [Mancilla-Margalli & López, 2006].

Estado de conservación

La especie no ha sido evaluada formalmente por la UICN. Las poblaciones cultivadas y ornamentales son abundantes; las poblaciones silvestres y asilvestradas del altiplano no enfrentan presión aguda. La historia más interesante es cultural. El consumo de pulque se desplomó a lo largo del siglo XX a medida que la cerveza industrial lo desplazó de las mesas urbanas, y la superficie cultivada para pulque se redujo de forma drástica en paralelo. Desde mediados de la década de 2000, una revitalización del pulque, impulsada por las pulquerías de la Ciudad de México, una nueva generación de cronistas gastronómicos y un público joven, ha empezado a invertir esa tendencia, y en Hidalgo y Tlaxcala vuelven a sembrarse plantíos nuevos de A. salmiana.

Véase también