Siete Leguas

En síntesis

Siete Leguas es el productor independiente de Los Altos al que casi todo bebedor serio de tequila termina llegando tarde o temprano. Fundado en 1952 en Atotonilco el Alto por Don Ignacio González Vargas, bautizado en honor al caballo predilecto de Pancho Villa ("siete leguas", medida folclórica de la distancia que el animal podía cargar al general en una jornada) y todavía en manos de la familia González tres generaciones después, Siete Leguas ocupa una posición rara en el panorama tequilero moderno: es uno de los productores más respetados de Los Altos de Jalisco, nunca se ha vendido a una multinacional y fue la destilería de maquila original de Patrón entre 1989 y 2002. La marca está verificada como libre de aditivos, hace únicamente tequila artesanal a partir de Agave tequilana, y opera dos destilerías paralelas en un mismo predio bajo la NOM 1120NOM (Norma Oficial Mexicana) es el sistema federal mexicano de normas de producto. En una botella de tequila, el número de NOM es el identificador único de la planta destiladora donde se elaboró el tequila: todo lo que hay en la botella salió de una destilería operando bajo ese NOM. Marcas distintas con el mismo NOM comparten destilería. NOM 1120: Tequila Siete Leguas (Atotonilco el Alto, Jalisco). Familia González..

La fundación de 1952 y la historia de Pancho Villa

Don Ignacio González Vargas registró Tequila Siete Leguas en 1952. Eligió el nombre como homenaje al caballo más célebre de la Revolución Mexicana: Siete Leguas, la yegua que montó el general Francisco "Pancho" Villa durante las campañas de la División del Norte en la década de 1910. Siete leguas era la distancia que el animal podía supuestamente recorrer en una sola jornada: una cifra folclórica más que una medida exacta, pero justo el tipo de mito posrevolucionario que un destilador jalisciense de posguerra habría querido en su etiqueta. La yegua quedó también memorizada en un corrido conocido, y la iconografía sobrevive en la botella hasta hoy.

Los descendientes de Don Ignacio (sus hijos y ahora sus nietos) siguen siendo dueños y operadores de la empresa. La continuidad independiente de la familia González es genuinamente inusual a esta escala. De los productores del corredor de Atotonilco que comparten un registro NOM con Siete Leguas, la mayoría son subsidiarias de Diageo, Bacardi, Beam Suntory o alguna otra gran multinacional de bebidas. Siete Leguas no.

Dos destilerías, una marca

Lo más distintivo de Siete Leguas, además de la historia familiar, es que opera dos destilerías distintas en el mismo predio y usa ambas, en paralelo, para producir una sola marca. Distintas expresiones del catálogo de Siete Leguas se mezclan a partir de mosto producido en una u otra planta, o del matrimonio de ambas.

• Fábrica El Centenario es la destilería original de 1952. Ahí el agave se machaca con una tahona, una gran rueda de piedra, tradicionalmente jalada por una mula y hoy por un motor eléctrico, que rueda lentamente sobre las fibras de agave cocido para extraer su jugo dulce. La tahona es el método más antiguo todavía en uso comercial, anterior por siglos a la molienda mecánica, y se considera ampliamente que produce un aguamiel más rico y texturizado que el equipo industrial.
• Fábrica La Vencedora abrió en 1984 y usa, en cambio, un molino de rodillos. Un molino de rodillos es un conjunto de rodillos metálicos motorizados por los que pasa el agave cocido, al modo de un trapiche cañero industrial. Extrae jugo de forma más rápida y completa que una tahona, con un carácter más limpio y ligero.

Tener ambos métodos uno al lado del otro en la misma propiedad, bajo la misma familia, con el mismo suministro de agave, le da a Siete Leguas algo que casi ningún otro productor tiene: una comparación controlada entre dos filosofías de producción bajo un mismo techo. Distintos embotellados explotan esa dualidad: el Blanco, Reposado, Añejo y el d'Antaño Extra Añejo recurren a las dos destilerías en proporciones distintas para llegar a un estilo de casa específico. Este modelo de destilerías paralelas no es común en la categoría y es una de las razones por las que reseñistas especializados regresan a Siete Leguas como productor de referencia.

Los años de Patrón (1989–2002)

Un capítulo histórico que Siete Leguas a veces es reacia a publicitar, pero que la prensa tequilera ha documentado con amplitud, es su papel en el surgimiento de la categoría moderna del tequila de lujo. De 1989 a 2002, Siete Leguas fue la destilería de maquila de Patrón.

Una destilería de maquila, en lenguaje tequilero, es un productor registrado que fabrica físicamente tequila para otra marca según las especificaciones de esa marca. La marca contratante es dueña del nombre, la etiqueta, el mercadeo y la receta; la destilería de maquila es dueña de la planta, tiene el número de NOM y hace la producción real. Es un arreglo común en el tequila, mucho más que en el whisky o el vino, y es la razón por la que un solo NOM (una sola destilería física) suele aparecer en botellas de muchas marcas distintas.

Durante trece años, el tequila adentro de cada botella de Patrón se produjo en Siete Leguas, en las plantas de El Centenario y La Vencedora en Atotonilco. El ascenso de Patrón, de un concepto de lujo pequeño basado en California en 1989 a marca premium global a finales de los noventa, se construyó sobre mosto de Siete Leguas. En 2002, Patrón abrió su propia planta (Hacienda del Patrón, hoy NOM 1492NOM (Norma Oficial Mexicana) es el sistema federal mexicano de normas de producto. En una botella de tequila, el número de NOM es el identificador único de la planta destiladora donde se elaboró el tequila: todo lo que hay en la botella salió de una destilería operando bajo ese NOM. Marcas distintas con el mismo NOM comparten destilería. NOM 1492: Casa 7 Leguas secundaria / Patrón Spirits S.A. de C.V. (Atotonilco el Alto, Jalisco). Propiedad de Bacardi desde 2018.) en la misma región de Atotonilco, y la producción dejó de pasar por la NOM de Siete Leguas. La Hacienda se ha expandido de manera significativa desde entonces, y Patrón es propiedad de Bacardi desde 2018.

El arreglo fue formativo para ambas marcas. Patrón aprendió en una planta de Siete Leguas, con métodos de Siete Leguas, y muchas de las sensibilidades productivas que se convirtieron en "el estilo Patrón" se originaron bajo la supervisión de la familia González. Siete Leguas, por su parte, usó los años de Patrón para escalar su operación mientras mantenía su propia marca pequeña y editorialmente controlada.

Certificación sin aditivos

Siete Leguas está verificada como libre de aditivos: no se añade color de caramelo, ni extracto de roble, ni glicerina, ni jarabe de azúcar en el embotellado. La verificación proviene de Tequila Matchmaker, la iniciativa independiente de aficionados y productores que llevaba la lista pública de certificación libre de aditivos y la Additive Free Alliance.

La realidad empírica de la botella no cambia con el litigio. Siete Leguas sigue declarando práctica libre de aditivos en toda su gama, y la reputación de la marca entre reseñistas especializados ha sido consistente durante décadas.

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