Mezcal Wahaka

En síntesis

Wahaka es el palenque de mezcal en San Dionisio Ocotepec, en los Valles Centrales de Oaxaca, dirigido por el maestro mezcalero de quinta generación Alberto "Beto" Morales Méndez en sociedad con un grupo de fundadores de la Ciudad de México que lanzaron la marca comercial alrededor de 2010. Un palenque es la pequeña destilería rural donde se hace el mezcal, normalmente un patio techado de trabajo al aire libre y no una planta industrial cerrada. El proyecto Wahaka conjuga el linaje destilador multigeneracional de la familia Morales Méndez con una operación comercial citadina, y Beto Morales Méndez tiene una participación en la empresa junto a los fundadores. El estilo de la casa es artesanal, orgánico y de doble destilación en cobre, y el portafolio rota entre espadín, expresiones de agaves silvestres, un ensamble (mezcla de varias especies de agave), una pechuga, el Botaniko infusionado con botánicos, y una expresión de jabalí.

La familia Morales Méndez

La familia Morales Méndez lleva cinco generaciones haciendo mezcal en San Dionisio Ocotepec. Beto Morales Méndez aprendió el oficio de su padre y su abuelo y heredó el palenque como una operación en marcha mucho antes de que Wahaka existiera como marca comercial. La forma de la sociedad es la parte distintiva de la historia de Wahaka. En lugar de que la familia venda agave o mezcal terminado a un embotellador externo (el modelo típico de exportación), los fundadores de la Ciudad de México estructuraron la relación de manera que el maestro es dueño de la marca, no solo proveedor. Esa alineación de incentivos es poco común en el mezcal oaxaqueño a escala comercial.

Beto Morales Méndez toma las decisiones técnicas en el palenque (selección de agave, tiempo de cocción en el horno de tierra, duración de la fermentación, cortes de destilación), y los socios de la Ciudad de México llevan la distribución, la marca y el mercado internacional. La etiqueta es trabajo citadino; el mezcal en la botella es trabajo del pueblo.

San Dionisio Ocotepec y el cinturón de los Valles Centrales

San Dionisio Ocotepec se ubica en los Valles Centrales de Oaxaca, la región más mezcalera de México y el corazón de lo que a veces se denomina el cinturón del espadín: el conjunto de municipios del valle (Santiago Matatlán, San Dionisio Ocotepec, Tlacolula, San Baltazar Chichicapam, entre otros) donde el Agave angustifolia espadín cultivado es el maguey dominante y donde se elabora el grueso del mezcal oaxaqueño certificado. El espadín madura en aproximadamente seis a ocho años, lo cual es rápido para un agave, y los suelos y elevaciones de los Valles Centrales se le acomodan bien a escala sin necesidad de riego. Por eso tantos palenques se concentran aquí: es la parte de la región donde un palenque puede depender principalmente del agave cultivado en sus propios alrededores y no del maguey silvestre traído de otros lados.

La ubicación también importa para las expresiones silvestres. Tobalá (Agave potatorum) y Madre Cuishe (Agave karwinskii, grupo karwinskii) crecen en los cerros que rodean los municipios del valle, por lo que Wahaka puede surtirse de pequeños lotes de agave silvestre en terreno que su maestro conoce de primera mano y no recurrir a proveedores distantes.

Producción: orgánica, doble destilación en cobre

Wahaka es artesanal según la normativa mexicana del mezcal, la categoría intermedia de las tres (ancestral / artesanal / industrial). El agave se cuece en un horno tradicional de tierra, se muele con tahona o molino mecánico, se fermenta en tinas de madera abiertas con levaduras naturales del aire, y se destila dos veces en alambiques de cobre. "Doble destilación" significa que el destilado pasa dos veces por el alambique: el primer paso, el ordinario, produce un corte rústico de baja graduación, y el segundo paso refina y concentra ese corte hasta llegar al mezcal terminado, con el maestro tomando decisiones de cabezas/cuerpo/colas en ambos pasos. El cobre es el material estándar para el alambique del mezcal artesanal porque conduce bien el calor, reacciona con los compuestos sulfurados de manera que suaviza el destilado, y dura décadas.

El encuadre orgánico se refiere al origen del agave y no a una certificación formal de tercero. Como en la mayoría de los palenques oaxaqueños, lo orgánico en la práctica vive en la relación con la milpa: sin fertilizantes sintéticos, sin herbicidas, con espadín cultivado en los mismos suelos que la familia ha trabajado por generaciones. El palenque no cuenta con certificación independiente de libre de aditivos, y el nivel de confianza de difusor para Wahaka es ninguno.

Expresiones notables

El portafolio de Wahaka rota entre siete expresiones, cada una ligada a una especie de agave o a un método:

• Espadín, Agave angustifolia, el agave cultivado de caballo de batalla de Oaxaca y la puerta de entrada al estilo de la casa.
• Tobalá, Agave potatorum, un agave pequeño de recolección silvestre en los cerros vecinos; concentrado, floral y más caro por litro que el espadín porque hay que cazarlo en el monte y tarda más en madurar.
• Madre Cuishe, Agave karwinskii, una variante de tallo alto del grupo karwinskii con un medio paladar más verde y vegetal que es la firma de la familia karwinskii.
• Ensamble, la palabra que el mundo mezcalero oaxaqueño usa para una mezcla deliberada de dos o más especies de agave destiladas juntas, al modo en que un vinatero mezcla variedades de uva. El ensamble de Wahaka combina varias especies de maguey en un embotellado con un perfil estratificado que ningún mezcal de una sola especie produce.
• Pechuga, un mezcal de triple destilación en el que una proteína cruda (tradicionalmente una pechuga de pollo o pavo, colgada dentro del alambique durante el tercer paso) se utiliza como elemento absorbente de sabor junto con frutas y especias de temporada. El ave no aporta sabor de manera directa; absorbe y suaviza las notas más ásperas.
• Botaniko, el nombre de la casa Wahaka para una expresión infusionada con botánicos en la que ciertas hierbas y plantas se introducen durante una destilación final para sumar complejidad aromática al mezcal base. El resultado se lee como un híbrido entre una pechuga tradicional y un destilado botánico al estilo de la ginebra.
• Jabalí, Agave convallis, uno de los agaves más difíciles de destilar en Oaxaca. Fermenta agresivo, espuma con violencia y rinde muy poco mezcal terminado por tonelada de agave cocido, razón por la cual es de los magueyes más raros y caros en circulación comercial.

Véase también