Mezcal Ancestral
La categoría más tradicional del mezcal según NOM-070-SCFI-2016. Solo alambiques de olla de barro, molienda solo a mano o con mazo (sin tahona), nada mecánico. La categoría de mayor disciplina editorial.
Mezcal Ancestral es la más restrictiva de las tres clases de producción definidas por NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).. La norma especifica los requisitos de equipo y método sin margen de sustitución: cocción solo en horno de pozo de tierra, molienda solo a mano o con mazo de madera (sin tahona y sin trituradora mecánica), fermentación solo en madera, piedra, barro, cuero animal o pozo de tierra, y destilación solo en olla de barro. No se permite la inoculación con levadura; la fermentación es al aire libre y silvestre.
La clase es la codificación regulatoria del mezcal tal como se elaboraba en la tradición indígena mesoamericana antes de que cualquier equipo de la era industrial entrara en la cadena de producción. La destilación en olla de barro en particular es la firma tecnológica: un alambique de barro tiene una eficiencia térmica sustancialmente menor que uno de cobre e imparte un perfil de congéneres y oligoelementos distinto, que los mezcaleros y los conocedores identifican por un carácter terroso y mineral distintivo en el destilado. Los mezcales ancestrales suelen ser embotellados de volumen muy pequeño; las restricciones de mano de obra y equipo hacen que la producción a escala sea esencialmente imposible.
El capítulo de regulación hace explícito el encuadre importante: la clase no es un grado de calidad. Un mezcal de nivel industrial elaborado con destreza puede ser una bebida distinta a un mezcal ancestral de olla de barro pero no es automáticamente inferior, y un mezcal de nivel ancestral mal hecho no es automáticamente superior a un artesanal bien hecho. La clase describe el equipo y el proceso; la calidad es lo que el maestro mezcalero hace dentro de esas restricciones. La entrada de mezcal recorre los tres niveles (Industrial, Artesanal, Ancestral) y el debate sobre la divulgación del uso del difusor en el nivel industrial.