Pechuga

Un mezcal de pechuga es el estilo ceremonial en el que una pieza de carne, tradicionalmente pechuga cruda de pollo o de pavo, junto con una canasta de frutas, frutos secos y especias de temporada, se suspende dentro del alambique durante la corrida final, la tercera, de la destilación. A medida que el vapor sube a través de los ingredientes reunidos, recoge compuestos sutiles de carácter salado, frutal y especiado antes de volver a condensarse. La carne en sí misma aporta muy poco sabor medible (la mayoría de los paladares entrenados no la identifican a ciegas), pero lleva grasa y proteína al flujo de vapor, lo que redondea y suaviza la sensación en boca del destilado.

La despensa estacional es lo que le da a cada pechuga su carácter. Las recetas clásicas oaxaqueñas piden frutas tropicales (piña, plátano, mamey, plátano macho), frutas de hueso (manzana, membrillo), cítricos, almendras y otros frutos secos, canela, clavo, pimienta de Jamaica y arroz. Cada maestro mezcalero tiene una receta de familia, y muchas pechugas se hacen solamente en momentos específicos del año. El estilo está asociado a bodas, bautizos, el Día de Muertos y otras ocasiones ceremoniales, y la pechuga de un productor es a menudo el mezcal más caro y más personal de su línea.

La NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM). permite la pechuga bajo las clases Artesanal y Ancestral; la producción de pechuga utiliza por definición un alambique de cobre o de barro y una cocción en pozo de varios días, así que la clase industrial Mezcal no es donde aterrizan las pechugas. El capítulo de destilación recorre la química de la triple destilación al final de la cual se sitúa la pechuga, y el capítulo de cultura cubre la tradición del mezcal ceremonial en un contexto más amplio.