Tinacal

El tinacal es la sala de fermentación (y, por extensión, las tinas de madera o de piedra dentro de ella) en una hacienda pulquera. El aguamiel extraído por el tlachiquero con un acocote se lleva al tinacal y se vacía en tinas abiertas, donde levaduras silvestres (principalmente Saccharomyces cerevisiae, pero también Pichia, Candida y otros géneros minoritarios) y bacterias (notablemente Zymomonas mobilis y Leuconostoc mesenteroides) convierten la savia dulce en pulque en cuestión de horas. Una pequeña porción del pulque del día anterior, llamada la semilla, se añade a cada nueva tina para inocularla. La fermentación es rápida, viva, y nunca termina del todo: la bebida sigue fermentando cuando sale del tinacal rumbo a la pulquería.

La comunidad microbiana del tinacal es el producto acumulado de décadas o siglos de uso continuo. Las paredes de madera, las vigas del techo, las duelas de las tinas y el propio piso albergan las levaduras y bacterias residentes que definen el estilo de la casa de una hacienda dada, de la misma forma en que el microbioma de la cocina de una panadería de masa madre constituye su activo de trabajo. Un tinacal que ha sido tallado a fondo pierde su carácter durante semanas o meses, hasta que la comunidad se restablece; los viejos pulqueros tratan la sala con la misma disciplina protectora con que un maestro quesero trataría una cueva de añejamiento. La bebida que emerge está documentada en las secciones sobre pulque del capítulo de historia, y la microbiología de la fermentación, incluyendo la contribución de Zymomonas que distingue al pulque de cualquier otro azúcar fermentado, se recorre en la subsección de microbiología del capítulo de destilación.