Maguey Pulquero (Agave atrovirens)

En síntesis

El Agave atrovirens Karw. ex Salm-Dyck es el primo lento del complejo pulquero. Mientras Agave salmiana alcanza la madurez en ocho a doce años en los llanos fríos de Hidalgo, y Agave mapisaga en diez a quince en los valles más templados del Estado de México, atrovirens suele necesitar de doce a dieciocho años antes de que su roseta esté lista para ser raspada. El premio por esa espera larga es una planta capaz de prosperar en un terreno que las otras dos pulqueras apenas toleran: los flancos volcánicos, más frescos y más húmedos, del centro de Veracruz, donde el borde oriental del altiplano empieza a bajar hacia el cinturón nuboso del Golfo.

Atrovirens es, por consenso editorial y por todas las fuentes de investigación en las que confiamos, un maguey ante todo pulquero. A diferencia de sus especies hermanas, prácticamente no tiene una tradición destilada propia. La aguamiel (la savia fresca de un agave raspado) y el pulque son lo que define a atrovirens; existe en la literatura algo de mezcal regional elaborado con piñas de atrovirens, pero no constituye una categoría reconocida ni en el mercado ni en la cultura. La especie pertenece a la mitad fermentada del canon agavero, no a la destilada, y el resto de esta ficha está escrito con ese centro de gravedad en mente.

Morfología

Un A. atrovirens maduro es una planta grande para cualquier estándar, pero visiblemente menos masiva que mapisaga y un poco más estrecha de hombros que las salmiana de mayor talla. La roseta suele medir entre dos y medio y tres y medio metros de diámetro, con hojas gruesas y de un verde oscuro intenso (el epíteto atrovirens significa, justamente, "verde oscuro", y la coloración es uno de los rasgos de campo más fiables) que alcanzan entre uno y medio y dos metros de longitud. Las hojas son más anchas por el centro que las hojas lanceoladas, más estrechas, de mapisaga; la coloración oscura se profundiza con la edad y, en plantas que rebasan los quince años, puede tomar un cariz casi olivo. Los dientes marginales están presentes, son de tamaño medio y de espaciamiento parejo; la espina terminal es robusta, sin ser agresiva.

La piña, el corazón listo para cosecha de una planta madura, es grande pero no de récord. Una piña típica de atrovirens ronda los ochenta a ciento veinte kilos, llegando en ocasiones a más en las mejores siembras veracruzanas, pero rara vez alcanzando los extremos de doscientos kilos que mapisaga puede producir en tierras bajas. El quiote sube entre seis y nueve metros sobre la roseta cuando se le permite extenderse, ramificándose en la cúspide en un candelabro de flores de un amarillo pálido, visitadas por murciélagos de lengua larga durante su floración nocturna. La especie es monocárpica, como todo agave: una sola floración termina con la vida de la planta, razón por la cual las poblaciones cultivadas para aguamiel y las que llegan a florecer siempre son, por definición, conjuntos excluyentes.

El complejo pulquero

Atrovirens es uno de los tres vértices del grupo de especies que tanto la literatura como la tradición tratan como una sola unidad cultural y agronómica. Los otros dos vértices son A. salmiana y A. mapisaga. Las tres son interfertiles, se hibridan de forma natural donde sus rangos se traslapan, y siglos de selección humana orientada al rendimiento de aguamiel (más que a la pureza botánica) las han desdibujado todavía más. La taxonomía que las clasifica como tres especies distintas es real, pero los límites son más borrosos en el campo que en el herbario, y cualquier hacienda concreta puede cargar una población con rasgos de las tres.

Dentro del complejo, atrovirens ocupa el nicho alto, fresco y un poco más húmedo. Salmiana domina los llanos secos de Apan, en Hidalgo, entre los 2,200 y 2,400 m; mapisaga domina los valles más templados del Estado de México entre los 1,800 y 2,100 m; atrovirens recoge el relevo en la ladera volcánica veracruzana, más fresca y más húmeda, y en el margen oriental de Puebla y Tlaxcala, entre los 2,000 y 2,500 m. El alcance veracruzano es el rasgo diferenciador editorial. Ni salmiana ni mapisaga se extienden de forma significativa al oriente del altiplano central; atrovirens sí lo hace, y las poblaciones del Pico de Orizaba y del Cofre de Perote son la especie en su versión más distintiva.

Distribución y terroir

La especie es nativa del altiplano central mexicano y está fuertemente asociada a Veracruz (en particular a las laderas volcánicas en torno a Perote y al margen occidental del estado), Puebla, Hidalgo, Tlaxcala y al Estado de México. El rango veracruzano se interna en altitudes en las que el patrón de inviernos secos del altiplano central cede ante un régimen más húmedo alimentado por la humedad del Golfo, y atrovirens tolera ese patrón húmedo mejor que sus especies hermanas. El precio que paga es su curva de maduración: las mismas condiciones que permiten a la planta sobrevivir en la ladera veracruzana también la frenan, y los doce a dieciocho años antes de cosecha son la regla, no la excepción. La especie también se planta como cerco vivo para estabilizar suelos a lo largo de su rango y, en ocasiones, se usa como ornamental en propiedades de tierra alta.

Pulque, mezcal y una misma piña

La razón cultural por la que atrovirens importa es el cajete: la cavidad que el tlachiquero (la persona que cada día raspa y cosecha la aguamiel) ahueca en el corazón de la planta cuando se acerca a la madurez. La aguamiel fresca se acumula en la cavidad, y el cajete se raspa dos veces al día (al amanecer y al atardecer) durante los cuatro a seis meses que la planta tarda en agotarse. Un atrovirens bien atendido rinde entre tres y seis litros de aguamiel diarios en pleno flujo, ligeramente por debajo de los cuatro a siete de mapisaga, pero a lo largo de una temporada comparable. Esa savia, fermentada en tinas abiertas del tinacal por el consorcio microbiano silvestre que vive sobre la planta, se convierte en pulque.

Cuando el cajete no llega a abrirse, la piña puede, en principio, cocerse, molerse y fermentarse para destilación, y algunas pequeñas operaciones veracruzanas y poblanas lo han hecho. La química de fructanos del complejo pulquero es ampliamente comparable entre las tres especies, y una piña de atrovirens enviada a un alambique de cobre rendiría un destilado de agave reconocible (Mancilla-Margalli & López, 2006). La razón por la que esto apenas ocurre es económica: la curva de maduración de doce a dieciocho años convierte a atrovirens en la planta más cara de cultivar del complejo, y el mercado del pulque históricamente ha pagado mejor ese tiempo del que pagaría el mercado del mezcal. El consenso de la investigación es claro: atrovirens es maguey pulquero antes que cualquier otra cosa, y la pequeña tradición destilada que existe no constituye una categoría comercial.

Propagación

El A. atrovirens se propaga tanto por semilla como por hijuelos (los brotes vegetativos que las plantas madre maduras producen alrededor de su base). El cultivo pulquero tradicional, en Veracruz y en el altiplano oriental, utiliza ambos: los hijuelos ofrecen la vía más rápida a una planta productiva, y la propagación por semilla mantiene la variación genética que ha permitido al complejo sobrevivir a siglos de manejo intensivo. La curva larga de maduración hace que sembrar nuevas plantas sea un compromiso considerable para cualquier productor, y esa es una de las razones por las que las poblaciones de atrovirens han tardado más en recuperarse bajo la revitalización del pulque que las de salmiana o mapisaga. Una planta que tarda quince años en entrar en producción es un desembolso de capital de quince años antes de que el primer litro de aguamiel llegue al tinacal.

Estado de conservación

La especie no ha sido evaluada formalmente por la UICN. Las poblaciones cultivadas están presentes en el altiplano oriental y en la ladera volcánica veracruzana, aunque a densidades menores que las de salmiana o mapisaga, y las poblaciones silvestres y asilvestradas no enfrentan presión aguda. La cuestión de conservación, como en el resto del complejo, es cultural antes que ecológica: el desplome del pulque en el siglo XX redujo la superficie cultivada de las tres especies pulqueras (Escalante et al., 2016), y la revitalización contemporánea ha tardado en poner nuevas plantaciones de atrovirens en el suelo, precisamente por la longitud de su ventana de maduración. Un productor con capital para una sola nueva siembra pulquera el día de hoy elegirá, con mucha mayor probabilidad, salmiana o mapisaga, ya que ambas devuelven producción años antes. Atrovirens, el primo lento, sigue siendo la especie en mayor riesgo de olvido cultural dentro de una tradición ya frágil.

Véase también