Maguey Mapisaga (Agave mapisaga)

En síntesis

El Agave mapisaga Trel. es el más grande de los tres magueyes pulqueros y el caballo de batalla del cinturón pulquero de menor altitud en el centro de México. Mientras su pariente más conocido, Agave salmiana, prospera en los llanos altos y fríos en torno a Apan, en Hidalgo, mapisaga prefiere los valles más templados del borde sur del mismo cinturón, y es el maguey más estrechamente asociado a las grandes haciendas pulqueras históricas del Estado de México. Las dos especies están emparentadas tan de cerca que en campo suelen distinguirse solamente por el tamaño adulto y el porte de las hojas, y muchas siembras tradicionales mezclan ambas sin separarlas con nitidez.

La planta carga con una reputación cultural más discreta que la de salmiana, pero es responsable de una proporción notable de la aguamiel que llegó a la Ciudad de México durante las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX. También se destila, de forma minoritaria, en mezcal cuando sus piñas no terminan en el cajete. Como el resto del complejo, la especie es pieza central de la tradición agavera viva más antigua del país: no del canon de destilados en sentido estricto, pero sí de la savia fermentada junto a la cual ese canon creció.

Morfología

Un A. mapisaga maduro es, sin rodeos, enorme. La roseta suele medir entre tres y cuatro metros de diámetro, con hojas gruesas, ascendentes, lanceoladas y estrechas, que pueden superar los dos metros de longitud. La coloración va de un verde grisáceo pálido a un verde azulado suave; las hojas son menos cóncavas que las de A. salmiana y más rectas en su silueta, lo que da a la planta un aspecto más erguido, casi de candelabro. Los dientes marginales están presentes, pero suelen ser más pequeños y más espaciados que los de salmiana, y la espina terminal es delgada en lugar de robusta. Una piña lista para cosecha puede rebasar fácilmente los cien kilos en siembras de tierra baja, llegando a veces a doscientos, lo que coloca a mapisaga entre los agaves cultivados más grandes de México por cualquier medida.

El quiote es proporcionalmente alto: en buenas condiciones se extiende ocho a diez metros sobre la roseta, ramificándose en la cúspide en un candelabro de flores de un amarillo pálido. Como todo miembro del género, la especie es monocárpica. La planta florece una sola vez y muere; una planta que florece es, por definición, una planta que no fue raspada para aguamiel, ya que ambos destinos se excluyen.

El complejo pulquero

Mapisaga es uno de los tres vértices de un grupo de especies que, durante todo el tiempo del que existe registro, ha sido tratado como una sola unidad cultural y agronómica. Los otros dos vértices son A. salmiana y A. atrovirens. Las tres son interfertiles, se hibridan de forma natural donde sus rangos se traslapan, y siglos de selección humana orientada al rendimiento de aguamiel (más que a la pureza botánica) las han desdibujado todavía más. La literatura botánica del género ha señalado, en repetidas ocasiones, que los límites entre estas especies se entienden mejor como un continuo que como divisiones nítidas, y que los nombres usados en cultivo siguen con frecuencia la convención local más que la taxonomía formal.

Dentro del complejo, mapisaga ocupa el nicho de menor altitud y clima más templado. Salmiana domina los llanos fríos de Apan, en Hidalgo, entre los 2,200 y 2,400 m; mapisaga domina los valles del Estado de México entre los 1,800 y 2,100 m; atrovirens cubre las laderas algo más frescas y algo más altas del eje volcánico veracruzano.

Distribución y terroir

La especie es nativa del altiplano central y está fuertemente asociada al Estado de México (en especial a los valles en torno a Toluca y a las laderas meridionales del eje neovolcánico), Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y al perímetro periurbano de la Ciudad de México. Como el resto del complejo pulquero, tolera las noches frescas, los inviernos secos y los suelos pedregosos del altiplano, pero es la menos tolerante a las heladas de las tres y suele sufrir en años inusualmente fríos por encima de los 2,300 m. La planta también se cultiva ampliamente como ornamental y como cerco vivo para estabilizar suelos, bien lejos de su rango central.

Pulque, mezcal y una misma piña

La razón cultural por la que mapisaga importa es el cajete: la cavidad que el tlachiquero ahueca en el corazón de la planta cuando se acerca a la madurez, y en la que se va acumulando la aguamiel fresca para cosecha diaria. Una planta de mapisaga en buenas condiciones rinde entre cuatro y siete litros de savia por día, durante cuatro a seis meses, antes de agotarse y morir. Esa savia, fermentada en una tina abierta del tinacal con el consorcio microbiano silvestre que vive sobre la planta, se vuelve pulque.

Cuando el cajete no llega a abrirse, la piña puede cocerse, molerse y fermentarse para destilación. La misma planta, con la misma química de fructanos, deriva en mezcal en lugar de en pulque. Los estudios sobre estructura de fructanos en el género documentan perfiles de longitud y ramificación de cadena ampliamente comparables a lo largo de todo el complejo pulquero, congruentes con la realidad agronómica de que cualquiera de las tres especies puede ser desviada de una tradición a la otra según la economía local [Mancilla-Margalli & López, 2006]. En la práctica, mapisaga se destina abrumadoramente al pulque; el mezcal de mapisaga es un producto pequeño, regional, sin presencia comercial consolidada.

Propagación

El A. mapisaga se propaga tanto por semilla como por hijuelos, los brotes vegetativos que las plantas madre maduras producen alrededor de su base. El cultivo pulquero tradicional usa ambos, y la hibridación natural con las especies hermanas del complejo ha ayudado, históricamente, a preservar variación genética incluso en las haciendas con manejo más intensivo. La micropropagación moderna de los magueyes pulqueros se está explorando como herramienta de conservación, pero la gran mayoría de las plantaciones nuevas siguen viniendo de hijuelos levantados directamente de plantas madre establecidas.

Estado de conservación

La especie no ha sido evaluada formalmente por la UICN. Las poblaciones cultivadas son abundantes en el Estado de México e Hidalgo; las poblaciones silvestres y asilvestradas del altiplano central no enfrentan presión aguda. Como ocurre con el resto del complejo pulquero, la preocupación más urgente es cultural: la superficie cultivada para pulque se desplomó a lo largo del siglo XX, conforme la cerveza industrial desplazó la bebida de las mesas urbanas [Escalante et al., 2016], y la superficie de maguey mapisaga se redujo en paralelo. La revitalización del pulque, iniciada a mediados de los 2000, ha empezado a poner plantas nuevas en el suelo, pero mapisaga sigue siendo la mitad de menor perfil de esa recuperación, eclipsada por salmiana incluso entre los productores que siembran ambas.

Véase también