Cucharilla (Dasylirion de Oaxaca)

En síntesis

El Dasylirion lucidum Rose es la cucharilla oaxaqueña: una especie de Dasylirion descrita en 1906 por el botánico estadounidense J.N. Rose, endémica (que no se encuentra en ningún otro lugar del mundo) de la Sierra Sur de Oaxaca y concentrada en el distrito de Miahuatlán. Eso sitúa a la planta a cientos de kilómetros al sur del rango principal del género en el Desierto Chihuahuense, un outlier llamativo en un género que la mayoría asocia con el norte de México. La especie no figura en la lista protegida para la producción de sotol, y Oaxaca no es un estado sotolero, así que los destilados de D. lucidum se venden bajo nombres regionales como Cucharilla o Destilado de Dasylirion, nunca al amparo de una denominación de origen [NOM-159-SCFI-2004; Pensador Mezcal].

Morfología

Como el resto de los Dasylirion, D. lucidum crece en forma de roseta apretada de hojas largas, angostas y acintadas que irradian desde un tallo leñoso corto. Las hojas llevan dientes finos curvados hacia adelante en los márgenes y terminan en una base en forma de cuchara en el punto donde cada lámina se une al tallo. Esa base es la que da al género su nombre español (cucharilla) y su nombre inglés (desert spoon, "cuchara del desierto").

La descripción de Rose de 1906 distingue a D. lucidum de parientes norteños como Dasylirion wheeleri y Dasylirion cedrosanum por sus hojas brillantes (el epíteto lucidum significa "brillante"), un tronco relativamente corto en la madurez y un escapo floral que alcanza de 2 a 4 m. El detalle diagnóstico de campo es más escaso que para las especies sotoleras comerciales, porque D. lucidum se ha estudiado como endémica y no como cultivo industrial.

Distribución y biología

El rango confirmado de la especie es la Sierra Sur de Oaxaca, con la mayoría de las poblaciones documentadas en y alrededor de Miahuatlán de Porfirio Díaz y municipios vecinos. No hay evidencia publicada de D. lucidum silvestre en ningún lugar donde se distribuyen las principales especies comerciales del género en el norte de México. La diferencia de latitud entre D. lucidum y D. wheeleri es aproximadamente la que existe entre Oaxaca y Arizona.

La biología sigue la pauta del género, que se diferencia de manera significativa del Agave:

• Dioica y policárpica. Las plantas son macho o hembra, y cada una florece repetidamente a lo largo de su vida en lugar de una sola vez. D. lucidum no muere tras florecer.
• Sin polinización por murciélagos. Las flores son visitadas por abejas y otros insectos; el corredor de murciélagos hocicudos que define la ecología del agave no aplica aquí.
• Crecimiento lento. Un Dasylirion silvestre suele necesitar de 15 a 25 años para alcanzar el tamaño de cosecha, y no hay evidencia de que D. lucidum sea más rápido que sus primos norteños.
• Reproducción dominada por semilla. Existen hijuelos basales ocasionales, pero el modo dominante de propagación es sexual, lo cual mantiene a las poblaciones silvestres genéticamente más diversas que los campos clonales de agave de la DO Tequila.

Las dos cucharillas

Lo más importante que hay que saber sobre D. lucidum es que "cucharilla" designa a dos especies distintas en dos regiones distintas de México, y la botella no dice casi nada sin el binomio:

• La cucharilla oaxaqueña es Dasylirion lucidum, la especie descrita aquí. Los destilados hechos a partir de ella provienen de la Sierra Sur, fuera de la DO Sotol.
• La cucharilla norteña suele ser Dasylirion wheeleri, a veces Dasylirion cedrosanum, D. duranguensis o D. leiophyllum. Estas son las especies sotoleras de Chihuahua, Coahuila y Durango, y dentro de esa geografía "cucharilla" tiende a funcionar como sinónimo coloquial de sotol la planta, más que como una categoría de etiqueta.

Ambos nombres comparten la misma raíz española (cuchara) y describen el mismo rasgo de la base foliar, pero las especies, las geografías y las categorías regulatorias a cada lado son enteramente separadas. Cuando D. lucidum aparece en la contraetiqueta, el destilado es oaxaqueño y queda fuera de la DO Sotol. Cuando la contraetiqueta nombra a un Dasylirion norteño y el productor está en Chihuahua o Durango, el destilado es sotol [Pensador Mezcal; Mezcalistas].

La inconsistencia regulatoria

La NOM-159-SCFI-2004, la norma oficial mexicana del Sotol, nombra sólo dos especies (Dasylirion cedrosanum y D. duranguensis) y restringe la producción a Chihuahua, Coahuila y Durango. D. lucidum falla en ambas pruebas: especie equivocada, estado equivocado. Un productor de Miahuatlán que destila D. lucidum no puede, bajo la ley mexicana, vender el resultado como "Sotol".

En su lugar lo venden bajo registros federales genéricos, con etiquetas como "Destilado de Dasylirion", "Destilado de Agave" o simplemente "Cucharilla" con la especie indicada en la contraetiqueta. Eso es lo que productores como La Higuera (un lanzamiento de Fidencio Spirits) y Mezcalosfera (la línea de embotellado de Mezcaloteca) hacen en la práctica. Los métodos de producción del lado oaxaqueño imitan los del mezcal artesanal: hornos cónicos de tierra a fuego de leña, molienda a mano con mazo y hacha, fermentación en tinas abiertas con levadura nativa y destilación en cobre o en olla de barro [La Higuera; Mezcalosfera].

Cuando un destilado mexicano se vende bajo un nombre regional en lugar de un nombre de denominación de origen, eso casi siempre se debe a que la regulación obligó a esa elección. La cucharilla de D. lucidum es uno de los ejemplos más limpios de un destilado de Dasylirion fuera de la DO Sotol por pura botánica y geografía.

Química del corazón

Como todos los Dasylirion, D. lucidum almacena sus reservas de azúcar en el caudex (el tallo leñoso subterráneo) y en la parte inferior del tronco, en forma de fructanos de cadena larga. El perfil de fructanos del Dasylirion difiere del del Agave, generalmente con longitudes promedio de cadena más cortas y un patrón distinto de ramificación, lo cual explica en parte por qué los destilados de la familia sotol saben de manera fundamentalmente distinta al mezcal incluso con métodos de producción similares [Mancilla-Margalli & López, 2006]. Los datos de fructanos a nivel de especie son escasos para D. lucidum; la práctica oaxaqueña sigue la del sotol de D. wheeleri en Chihuahua, con un horneado de tierra de 3 a 5 días que convierte los fructanos en los azúcares simples que la levadura puede fermentar.

Propagación

D. lucidum se propaga principalmente por semilla. Las poblaciones silvestres dependen de la polinización por insectos de plantas dioicas y de la dispersión natural de semilla; los plantíos cultivados no existen a una escala significativa. La maduración larga, la dioecia y la ausencia de propagación clonal por hijuelos al estilo del agave hacen que la presión sobre las poblaciones silvestres se traduzca en plazos largos de recuperación si la extracción supera al reclutamiento de plántulas.

Estado de conservación

La UICN no ha evaluado a D. lucidum. El endemismo de la especie (un solo estado, un solo distrito de la Sierra Sur) la hace intrínsecamente más vulnerable que los Dasylirion norteños de amplia distribución, pero la ausencia de un estudio poblacional formal implica que no existe una línea base revisada por pares contra la cual medir la presión actual. La pregunta abierta es si el creciente mercado oaxaqueño de cucharilla escala lo suficientemente rápido como para ejercer presión extractiva real sobre una especie que nadie se ha molestado todavía en contar.

Véase también

La entrada de Sotol (Ola 2) llevará una cobertura más profunda de la geografía regulatoria descrita arriba.