Anís de Misantla

En síntesis

El Anís de Misantla es un anís, un destilado con sabor a anís, ligado por nombre y reputación a Misantla, un pueblo de las tierras altas de Veracruz, en la costa del Golfo de México. "Anís" es a la vez la hierba (el anís) y toda la familia de licores saborizados con ella; el sabor que todos reconocen es la nota fresca, dulce y a regaliz del anetol, el compuesto aromático que el anís comparte con el anís estrella y el hinojo. Es el mismo sabor que define al anís español, al pastís francés, al ouzo griego y al sambuca italiano, y llegó a México con los españoles.

Esta entrada viene con una advertencia poco común. Casi todo lo que circula sobre un "Anís de Misantla" específico, incluida la afirmación popular de que se elabora desde la década de 1880, no está bien respaldado por las fuentes disponibles aquí. Lo que sí puede afirmarse con seguridad es la tradición que lo rodea: México sí elabora anís, en los estilos dulce y seco que se describen más abajo, y Veracruz sí forma parte de ese panorama. Lo que no puede afirmarse con seguridad es la historia de la marca y de su producción continua. Aquí se expone la versión honesta de ambas cosas, y la entrada se mantiene en confianza baja para reflejarlo.

Lo que no sabemos

Low confidenceLow confidence: information here is partial, based on limited sources, or has not yet been cross-checked. Read with caution and treat specific facts as provisional.La afirmación que se repite con frecuencia, de que una sola marca de "Anís de Misantla" se ha producido de manera continua desde la década de 1880, no es algo que este sitio pueda verificar con las fuentes a su alcance. Misantla está mucho mejor documentada como lugar que como productor verificado de anís: es un viejo pueblo veracruzano fundado en el siglo XVI, conocido desde hace mucho como zona de cultivo de café y vainilla, y esa identidad agrícola es bastante más fácil de documentar que cualquier destilería específica que haya elaborado anís allí durante los últimos 140 años. La fecha de origen de finales del siglo XIX es plausible (encaja con la época en que los anisados de estilo español eran comunes en México), pero plausible no es lo mismo que documentado, y este sitio no la presentará como un hecho establecido.

De ahí se derivan algunas otras advertencias honestas. Las cifras de alcohol por volumen que se dan aquí (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado, el porcentaje que es alcohol puro) son un rango aproximado, de cerca de 30 a 45 por ciento, tomado de donde suelen ubicarse los productos de anís mexicanos y españoles y no de una ficha técnica verificada de un embotellado de Misantla. La distinción entre anís dulce (más cercano a un licor) y anís seco (más cercano a un destilado seco) es un rasgo real de la categoría, pero qué estilo adopta un producto de Misantla en particular, y a qué graduación, no es algo que el registro disponible precise. Resolver cualquiera de estos puntos exigiría fuentes en español y reporteo de campo desde Veracruz que este sitio aún no ha podido incorporar.

La tradición mexicana del anís

Dejando de lado la cuestión de la marca específica, la tradición más amplia a la que pertenece el Anís de Misantla es real y vale la pena entenderla por sí misma. El anís llegó a México desde España, donde el anisado (un licor de anís endulzado) y los destilados secos de anís se elaboran desde hace siglos. En México el resultado se dividió, como en España, en dos estilos generales. El anís dulce, el estilo dulce, lleva azúcar y se acerca más a un licor; es la copa de sobremesa, que se sorbe sola o se mezcla en el café. El anís seco, el estilo seco, lleva el aroma de anís con poco o nada de azúcar añadido y se comporta más como un destilado seco. Ambos se construyen sobre una base bastante neutra, a menudo un destilado de caña o de grano, que lleva el sabor de anís en vez de competir con él. Por eso este sitio clasifica el Anís de Misantla como anís sobre una base y no como un destilado de un solo ingrediente.

El anís también aparece en México dentro de botellas más famosas. En Yucatán es la mitad herbal del xtabentún, el licor de miel y anís hecho a partir de miel fermentada. En Oaxaca saboriza el verde de Oaxaca, una preparación regional verde, macerada con hierbas, en la que el anís es una voz entre varias. Un anís independiente como el estilo de Misantla es el miembro más sencillo de esa familia: la nota de anís no se mezcla en un coro botánico más amplio, sino que es el punto central. Estos destilados circulan en buena medida dentro de México, en las alacenas de casa y en las cantinas regionales, más que en las cartas de coctelería internacionales, lo cual explica en parte por qué la documentación en inglés de cualquier productor en particular es tan escasa. La historia más profunda de cómo arraigaron en México las costumbres destiladoras españolas se aborda en el capítulo de historia, y el lugar de las copas de sobremesa en la vida social mexicana en el capítulo de cultura.

Perfil sensorial

Un perfil de cata preciso y verificado de un embotellado específico de Anís de Misantla no está documentado en las fuentes disponibles aquí, así que este sitio describe la categoría con franqueza en vez de sobreespecificar un solo líquido. La nota que define a toda la familia del anís es el anís mismo: un aroma y un sabor frescos, dulces y a regaliz, el mismo carácter que se encuentra en el dulce de regaliz negro y en el anís estrella. En la lectura dulce (anís dulce) el azúcar redondea esa nota de regaliz hasta convertirla en algo suave y de postre, cómodo sobre hielo o en el café. En la lectura seca (anís seco) el mismo aroma llega más magro y más protagonista del destilado, con el dulzor retirado. No hay humo en ninguno de los dos estilos; el anís es un destilado aromático, guiado por la hierba, no uno asado. Más allá del núcleo de anís y de ese eje de dulce a seco, el registro disponible no respalda afirmaciones seguras sobre el final o las notas secundarias de un producto de Misantla en particular, y aquí no se inventa ninguna.

Véase también