Colonche

En síntesis

El colonche es el jugo fermentado de la tuna roja, el fruto del nopal, convertido en una bebida ácida, frutal y ligeramente efervescente de un rojo intenso casi sorprendente. Es una de las bebidas más antiguas de México: se hacía en el alto semidesierto del altiplano centro-norte mucho antes de que llegaran los españoles, y allí se sigue haciendo casi de la misma manera. Es de apenas a moderadamente alcohólica, con cerca del 3 a 7% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de cuánto alcohol contiene una bebida), lo que sitúa a un colonche fermentado por completo en el terreno de la cerveza y a uno fresco y joven más cerca de un refresco.

Una primera aclaración, porque el nombre confunde a quien habla inglés: la tuna con la que se hace el colonche no es el pez (que en inglés se llama tuna). Tuna es el fruto del nopal, el cactus de pencas planas, cuyas pencas mismas, los nopales, se comen como verdura. El fruto crece en el borde de la penca, está cubierto de espinas finas y va del verde al amarillo o a un rojo-púrpura vivo según la especie. El colonche se hace con la variedad roja, la tuna cardona, fruto de Opuntia streptacantha y sus parientes cercanos.

Como el pulque y el tepache, el colonche es una bebida fermentada y no un destilado, y queda un poco al margen de un canon estricto de destilados mexicanos. Se gana su lugar aquí por la misma razón que esos dos: la tradición viva de la fermentación mexicana es el suelo del que crecieron los destilados, y el colonche es uno de sus fermentos de fruta más antiguos que sobreviven. No tiene Denominación de Origen ni ningún otro estatus legal protegido; es una bebida popular, estacional y en gran parte casera, sin una norma que la rija.

Una bebida prehispánica con dos nombres antiguos

El colonche es genuinamente antiguo. Los pueblos del árido altiplano central fermentaban el jugo de la tuna mucho antes de la conquista, y la bebida conserva nombres de ese pasado remoto. El nombre náhuatl es nochoctli, formado por nochtli (tuna) y octli (la palabra para la savia fermentada del agave, la bebida que hoy llamamos pulque): literalmente "vino de tuna", un nombre que coloca al colonche en la misma familia conceptual que el pulque. El nombre común colonche también es de origen indígena. El nombre popular sangre de tuna es una descripción llana del color, que es lo más llamativo de la bebida.

Ese rojo brillante no se añade. Viene directo de la fruta, de una clase de pigmentos naturales llamados betalaínas (la misma familia de pigmentos rojo-violeta que da su color al betabel y al amaranto). La tuna cardona está cargada de ellas, y sobreviven a la fermentación, de modo que el colonche terminado tiene el rojo magenta intenso del jugo con que se hizo. Ningún otro fermento mexicano común se parece a él.

Cómo se hace el colonche

El método ha cambiado muy poco a lo largo de los siglos, y en el fondo es sencillo. Las tunas rojas maduras se recogen a mano en los nopaleras silvestres o semisilvestres del alto desierto, una labor espinosa que se hace con cuidado porque las finas espinas de la fruta se clavan en la piel. Se cepillan o se chamuscan las espinas, se retira la cáscara dura y la pulpa blanda y llena de semillas se machaca y se prensa para extraer el jugo rojo intenso.

Lo que sigue varía según la tradición, y las fuentes difieren de verdad. En algunos lugares el jugo se hierve brevemente antes de fermentar, lo que concentra los azúcares y da un resultado más dulce y almibarado; en otros se fermenta crudo, directo de la prensa. Luego el jugo se deja en ollas de barro, o hoy a menudo en plástico de grado alimenticio, y se deja fermentar entre uno y siete días. La fermentación es espontánea: no se añade levadura comercial, porque la tuna llega ya cargada con su propia población de levaduras y bacterias silvestres, que inician la fermentación por sí solas. Un fermento corto de uno o dos días da una bebida más dulce, más suave y apenas alcohólica; una semana entera da un colonche más seco, más ácido y más fuerte. Como en casi todos los fermentos vivos, no hay un punto final fijo, solo una ventana, y leer esa ventana por el sabor es la mayor parte de la destreza de quien lo hace.

La microbiología, en breve

El colonche funciona como los demás fermentos espontáneos mexicanos: la materia prima llega ya sembrada con los microbios que la van a transformar. Los estudios de los fermentos de fruta de cactus encuentran una comunidad mixta de levaduras silvestres (sobre todo Saccharomyces y géneros emparentados), que convierten los abundantes azúcares de la fruta en alcohol, junto con bacterias lácticas, la misma familia amplia que acidifica el yogur, el chucrut y la kombucha y que aquí impulsa la acidez frutal y limpia del colonche. Las bacterias lácticas también elevan la acidez lo suficiente para contener a la mayoría de los organismos de descomposición durante el breve fermento.

Como el proceso es silvestre y estacional, la mezcla exacta cambia de lote a lote y de lugar a lugar, y la bebida terminada nunca es del todo idéntica dos veces. Como en todo fermento vivo, el reloj sigue corriendo después de que la bebida está "lista": si se deja demasiado tiempo, las bacterias acéticas toman el control y convierten el alcohol en vinagre, lo cual es una de las razones por las que el colonche se bebe joven y local en vez de añejarse o transportarse.

Una bebida de la cosecha

El rasgo que define al colonche es que es estrictamente estacional. Las tunas rojas maduran solo en la segunda mitad del año, más o menos de julio a octubre, y el colonche solo puede hacerse mientras la fruta está en el nopal. No hay colonche todo el año como hay cerveza todo el año; cuando termina la cosecha, termina la bebida, hasta que el nopal vuelve a dar fruto. Esa estacionalidad es la razón principal por la que el colonche nunca se industrializó: no se puede sostener una fábrica con una cosecha que existe tres o cuatro meses y rinde una bebida demasiado viva para conservarse. Ha seguido siendo artesanal, regional y atada al ritmo de la cosecha del desierto.

Su tierra es el alto semidesierto del centro-norte de México, el altiplano donde la tuna cardona tapiza el paisaje: sobre todo Zacatecas y San Luis Potosí, junto con Aguascalientes y partes de Querétaro y Guanajuato. En esos estados el colonche es una bebida de la temporada de la tuna, vendida en puestos de carretera y en los mercados de los pueblos durante los meses de cosecha, una expresión de un paisaje donde la tuna no es una curiosidad sino un alimento básico, que da de comer a la gente, al ganado y, por estos pocos meses, a una olla en fermentación.

El colonche ha tenido un pequeño resurgimiento en la última década más o menos, la misma corriente de conservación biocultural y cocina ancestral que ha levantado al pulque. Un puñado de productores artesanales ha empezado a embotellar cantidades limitadas, y la bebida incluso ha llegado a algunos locales en el extranjero: a un café del barrio de Los Feliz, en Los Ángeles, se le atribuye haber presentado el colonche a un público estadounidense que nunca había oído de él. Medium confidenceMedium confidence: most claims are backed by reputable secondary sources, but some details rely on inference or have not yet been verified against primary sources.A veces se describe al colonche en la cobertura popular como una bebida que "casi se extinguió", lo que exagera el caso de una bebida que todavía se hace cada temporada en varios estados mexicanos; lo justo es decir que sigue siendo poco conocida fuera de su región de origen y frágil como producto comercial. Su fragilidad, su estacionalidad y la falta de cualquier receta estándar lo vuelven a la vez un fuerte candidato para la conservación y uno difícil de escalar.

Perfil sensorial

Lo primero del colonche es el color: un rojo magenta profundo y saturado, el más vivo de cualquier fermento mexicano común, a menudo un poco turbio por los sólidos finos de la fruta. El aroma es fresco y frutal, el olor agridulce de la tuna madura, que tiene un carácter propio que recuerda al melón, ligeramente floral, ligeramente vegetal. El sabor lo sigue: tuna madura al frente, una acidez frutal y limpia detrás (láctica, de la misma familia amplia de acidez que una kombucha suave) y un cosquilleo natural de gas en vez de la carbonatación dura de un refresco. Un colonche fresco y joven es más dulce y redondo, con la fruta al mando y el alcohol apenas presente; uno fermentado por completo es más seco y ácido, con algo más de calidez y un filo más limpio, más parecido al vino. El cuerpo es ligero y el final es corto y frutal, secándose a medida que el fermento envejece. En toda su gama sabe inconfundiblemente a la fruta con que se hace, una destilación bebible del carácter agridulce de la propia tuna, solo que sin destilación alguna.

Véase también