Tepache

En síntesis

El tepache es una de las bebidas fermentadas más accesibles de México: una bebida dorada, ácida y ligeramente efervescente que los vendedores ambulantes sirven fría en grandes vitroleras de vidrio, elaborada hoy con cáscara de piña, piloncillo (azúcar de caña sin refinar prensada en conos), agua y especias cálidas. Apenas tiene alcohol. Un tepache callejero típico ronda el 1 a 3% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar del contenido alcohólico de una bebida), más cerca de un refresco que de una cerveza, razón por la cual se vende y se bebe de manera casual a lo largo del día.

El tepache es una bebida fermentada, no un destilado, y como el pulque queda un poco al margen de un canon estricto de destilados mexicanos. Se gana su lugar aquí por la misma razón que el pulque: la tradición viva de la fermentación mexicana es el suelo del que crecieron los destilados, y el tepache es una de sus expresiones más extendidas que sobreviven. No tiene Denominación de Origen ni ningún otro estatus legal protegido; es una bebida popular, hecha en casa y en la calle, sin una norma que la rija.

Del maíz a la piña

El nombre es más antiguo que la bebida que casi todos imaginan. "Tepache" viene del náhuatl tepiātl, formado por tepitl (maíz tierno) y atl (agua), y el verbo emparentado tepachoa significa "machacar con una piedra", congruente con la molienda del maíz. El tepiātl prehispánico era una bebida fermentada de maíz, no de piña. Ese original de maíz sobrevive hoy sobre todo como el tejuino, el fermento de maíz del occidente de México, y un puñado de variantes regionales; ambos se confunden a menudo en las fuentes casuales y conviene mantenerlos distintos.

El cambio a la piña es poscolombino y en parte económico. La piña (Ananas comosus) es originaria de Sudamérica, no de Mesoamérica, y llegó al centro de México solo después de la conquista, donde arraigó como cultivo. Hacia principios del siglo XIX, el tepache de piña era la forma dominante. Que el tepache empezara como una bebida de aprovechamiento, hecha con la cáscara, el corazón y la pulpa sobrante después de haber comido la fruta, lo coloca en la misma familia que la cerveza de jengibre y otros fermentos de aprovechamiento: una manera de sacarle un uso más a los restos de la cocina.

Cómo se hace el tepache

El tepache moderno es sencillo e indulgente. La cáscara de piña y algo de pulpa van a un frasco grande con piloncillo y agua, a menudo con canela y clavo, a veces pimienta de Jamaica. El frasco se cubre con una tela en vez de sellarse, porque la fermentación necesita respirar, y se deja a temperatura ambiente de dos a cuatro días. La fermentación es espontánea: no se añade ningún cultivo, y las levaduras y bacterias silvestres que ya viven en la cáscara de la piña inician el proceso por sí solas. Desde el punto de vista microbiológico, el tepache se rige sobre todo por bacterias lácticas junto con diversas levaduras silvestres, que en conjunto le dan su equilibrio agridulce y su gas suave.

El tepache callejero ronda el 1 a 3% de alcohol. Las fermentaciones artesanales o prolongadas a propósito llegan al 4 a 8%, ya con fuerza de cerveza. Algunos vendedores añaden a la bebida un chorrito de cerveza, vendida como tepache con cerveza, o con menos frecuencia pulque, para elevar tanto el alcohol como la complejidad. Por ser un fermento vivo y rápido, el tepache está en su mejor momento recién hecho; si se deja demasiado tiempo se vuelve agrio y avinagrado a medida que las bacterias acéticas toman el control.

La microbiología, en breve

La fermentación espontánea del tepache funciona porque la cáscara de piña llega ya cubierta de microbios. Los protagonistas dominantes son las bacterias lácticas, la misma familia amplia que acidifica el yogur, el chucrut y la kombucha, junto con una mezcla de levaduras silvestres que aportan el alcohol y los ésteres frutales. Las bacterias lácticas impulsan la acidez limpia y bajan el pH lo suficiente para contener a la mayoría de los organismos de descomposición. Algunas de las cepas presentes en el tepache producen bacteriocinas, compuestos antimicrobianos naturales que suprimen a las bacterias competidoras, lo que en parte explica por qué un frasco abierto de tepache fermenta de forma fiable en lugar de pudrirse. Todo el proceso es una carrera contra el reloj: durante los primeros días las levaduras y las bacterias equilibran dulzor, acidez y un poco de alcohol, pero si el fermento se prolonga demasiado, las bacterias acéticas toman el control y convierten el alcohol en vinagre. El tepache no tiene un punto final fijo, solo una ventana, y leer esa ventana por el sabor es la mayor parte de la destreza de quien lo hace.

Estilos regionales

El tepache se hace por todo México, pero vale la pena conocer algunas costumbres regionales. El tepache de Jalisco suele tomarse como referencia: servido muy frío y un poco más ácido. El tepache callejero de la Ciudad de México es la versión cotidiana, con frecuencia más dulce y de menor graduación. En la costa del Pacífico, algunas versiones incorporan coco u otras frutas locales. Ninguno de estos es un estilo codificado; son tendencias, y la receta de cada vendedor es la suya propia.

Una bebida del frasco y del mercado

El tepache vive en público. Se vende por vasos desde una vitrolera, el gran frasco de vidrio con forma de barril, en las esquinas de los mercados y a las puertas de iglesias y escuelas, por lo general alineado junto a las aguas frescas (las aguas de fruta como la horchata y la jamaica) y no con la cerveza y los destilados. A fuerza callejera se trata como un refresco, comprado por niños y adultos por igual: una bebida fría, ácida y apenas efervescente para una tarde calurosa. Su origen como bebida de aprovechamiento, hecha con los restos de la piña, lo mantiene barato y doméstico, y muchos hogares mexicanos todavía ponen a fermentar un frasco con la cáscara de una piña que acaban de comer, la misma lógica de ahorro que produjo la cerveza de jengibre y el kvas en otros lugares. Esa doble vida, casi un refresco en la calle y un alcohol ligero genuino cuando se fermenta más tiempo en casa, es justo la razón por la que el tepache se sitúa en el borde suave del catálogo de bebidas mexicanas de este sitio.

El reposicionamiento probiótico

En las décadas de 2010 y 2020 surgió una ola de marcas de tepache envasado, sobre todo en Estados Unidos pero cada vez más en México, comercializadas menos como una bebida ligeramente alcohólica que como una bebida para la salud intestinal al estilo de la kombucha. Marcas como De La Calle alcanzaron amplia distribución comercial al posicionar el tepache como bajo en azúcar y probiótico. Este tepache comercial suele estar por debajo del 1% de alcohol y a menudo se pasteuriza o filtra para que sea estable en el anaquel, lo que lo convierte en un producto notablemente distinto de la versión callejera, viva y de rápida acidificación: la misma disyuntiva entre estabilidad y carácter que ha frustrado todo intento de embotellar el pulque. Es una introducción razonable al sabor, pero la vitrolera de la esquina es el original.

Perfil sensorial

El tepache es de color dorado a ámbar y ligeramente turbio, con una efervescencia natural suave más que la carbonatación dura de un refresco. El aroma abre con piña madura y especia cálida de repostería, canela y clavo sobre un tenue dejo a levadura. El primer trago es agridulce y refrescante: dulzor de piña al frente, una acidez láctica limpia detrás (la misma familia de acidez que una kombucha suave) y un cosquilleo leve de gas. El cuerpo es ligero y el final es corto y limpio, secándose un poco a medida que el fermento envejece. A fuerza callejera el alcohol apenas se percibe; en las versiones de fermentación prolongada gana algo de calidez y un filo más seco, más parecido a una sidra.

Véase también