Pulque

En síntesis

El pulque es la savia fermentada del maguey, extraída del corazón de una planta de agave viva y dejada a fermentar en tinas abiertas con el consorcio microbiano silvestre que habita la planta. Es la tradición alcohólica viva más antigua de Mesoamérica. La evidencia física más temprana de una fermentación tipo pulque en el centro de México es el mural de Cholula (h. 200 d.C.); la inferencia etnobotánica empuja la práctica al menos dos mil años atrás, y posiblemente más. El pulque precede a la llegada de la destilación a México por al menos un milenio y medio.

El pulque no es un destilado. En sentido estricto no pertenece al canon de destilados mexicanos. Lo incluimos aquí por dos razones. Primero, porque el canon de los destilados mexicanos es imposible de leer con claridad sin el pulque. La taxonomía de cuatro capas que organiza el resto del sitio (categoría legal, nombre tradicional, término de producción, planta o nombre local) emergió dentro de una cultura que ya tenía una relación profunda, articulada y ritualizada con la savia fermentada del maguey. Los destilados llegaron a un mundo que el pulque llevaba dos mil años moldeando. Segundo, porque el pulque está procesualmente aguas arriba del comiteco (el destilado chiapaneco protegido construido sobre aguamiel + piloncillo) y del pequeño destilado de pulque, ambos espirituosos basados en savia de agave en un sentido en que la tradición de piña cocida no lo es.

El pulque no es producto de Denominación de Origen ni de Indicación Geográfica. Está protegido en la Ciudad de México como patrimonio cultural intangible bajo una declaratoria de 2018 ratificada en 2020. El gobierno federal instituyó el Día Nacional del Pulque el 5 de febrero. Más allá de eso, el aparato legal en torno al pulque es mínimo: la bebida es demasiado perecedera para enviarse, demasiado local para mercantilizarse y demasiado culturalmente mexicana para globalizarse. Eso forma parte del atractivo de su recuperación actual.

Qué es el pulque

El pulque se elabora a partir de Agave salmiana y de sus especies hermanas A. mapisaga, A. atrovirens y, en menor medida, A. americana: en conjunto, los magueyes pulqueros, el grupo de tres o cuatro especies de agaves grandes, tolerantes al frío y de altura que producen savia abundante y una cavidad cardiaca lo bastante profunda para cosecharse. La madurez tarda entre 10 y 15 años (12 a 18 para el atrovirens, el primo de maduración más lenta). La planta es monocárpica: florece una sola vez y muere.

Un productor de pulque interviene antes de que la planta florezca. La intervención decisiva es el capado: cuando la roseta central se hincha y el quiote (la inflorescencia) empieza a emerger, el tlachiquero (el que raspa el pulque) corta el quiote en desarrollo antes de que pueda extenderse. Eso le niega a la planta su salida reproductiva. Los azúcares que el agave venía almacenando para el quiote ya no tienen a dónde ir.

El tlachiquero ahueca entonces una cavidad en el corazón de la planta: el cajete. Hacia esa cavidad, el maguey va dejando manar la aguamiel ("agua de miel"), la savia dulce de la planta. Una sola planta en buenas condiciones rinde entre cuatro y siete litros diarios durante cuatro a seis meses, antes de agotarse y morir. Un maguey produce aguamiel una sola vez en su vida, después de diez o más años de crecimiento. Esa es la restricción económica fundamental del pulque: una planta que tarda una década en madurar rinde unos cientos de litros de savia fermentable y se acaba. No hay atajo.

La aguamiel fermenta rápido. Las levaduras silvestres y las bacterias lácticas que ya viven en la planta inoculan la savia desde el momento en que se abre el cajete y, en pocas horas, un consorcio microbiano complejo comienza a transformar la sacarosa en etanol, ácido láctico y un polisacárido viscoso característico que da al pulque terminado su textura ligeramente filante. La fermentación corre entre uno y siete días, según la temperatura, el tamaño del lote y el estilo del productor. La bebida final se sitúa en torno al 2 y al 8% de alcohol, y la mayor parte del pulque bien equilibrado cae en torno al 4 a 6%.

El tlachiquero, el acocote y el tinacal

El ritmo de cosecha es hereditario en muchas familias y casi sacerdotal en su cadencia. El tlachiquero recorre las filas de la plantación dos veces al día, al alba y al ocaso, todos los días durante los meses en que una planta esté en producción. Las plantas se hallan dispersas, con frecuencia intercaladas con maíz y frijol en la disposición tradicional de orilla de milpa. El tlachiquero lleva un acocote, un guaje largo, delgado y ahuecado, abierto en ambos extremos.

En cada planta productiva, el tlachiquero se acerca al cajete, usa un pequeño raspador para refrescar las paredes interiores y estimular el flujo de savia, introduce el acocote en la aguamiel acumulada, sella el extremo superior con la boca y aspira para subir la savia por el guaje mediante succión pulmonar. La aguamiel pasa luego a un recipiente colector (históricamente un cuero de vaca; hoy casi siempre un contenedor plástico apto para alimentos). La aguamiel recolectada se lleva al tinacal, la sala de fermentación. Tinacal significa literalmente "lugar de las tinas", las tinas de fermentación. Históricamente eran grandes cubas de cuero estiradas sobre marcos de madera; después vinieron las tinas de madera; hoy la mayoría de los productores usa plástico de grado alimentario o acero inoxidable por razones de higiene.

Lo crucial es que la fermentación se inocula con semilla: una porción de pulque ya en fermentación de una tanda previa, conservada como cultivo iniciador. La semilla lleva la comunidad microbiana viva de ese tinacal en particular, y a lo largo de años y décadas esa comunidad se vuelve una firma única. El pulque de un tinacal no sabe igual que el de otro, aunque la especie de agave y la técnica sean idénticas, porque los microbios son distintos. El análogo más cercano en el mundo más amplio de las fermentaciones es el pied de cuve del vino o la masa madre del pan.

La microbiología, en breve

El pulque es inusualmente complejo entre las bebidas fermentadas. A diferencia de la cerveza (donde domina Saccharomyces cerevisiae) o del vino (donde las levaduras silvestres ceden el paso a Saccharomyces), el pulque es una fermentación mixta bacteriana y levadural. La comunidad central de un tinacal en operación:

• Zymomonas mobilis, una bacteria Gram-negativa que convierte el azúcar en etanol por una vía metabólica inusual, mucho más rápida que la levadura del pan por unidad de masa celular. En el pulque es a menudo el principal productor de alcohol, un papel protagónico que esta bacteria casi no juega en otras fermentaciones, excepto en las de savias de palma.
• Leuconostoc mesenteroides, una bacteria láctica que produce dextranos (largas cadenas de polisacáridos) a partir de la sacarosa. Los dextranos son los responsables de la viscosidad característica del pulque y de su textura ligeramente filante: ese carácter de "boca cubierta" que a los recién llegados suele resultarles desconcertante y que los aficionados aprecian de manera específica. Leuconostoc pertenece al mismo género que arranca la fermentación del chucrut.
• Especies de Lactobacillus, que contribuyen más acidez láctica y compuestos de sabor.
• Saccharomyces cerevisiae, presente y activa pero no dominante como lo es en la cerveza.
• Diversas levaduras y bacterias silvestres, entre ellas Acetobacter (bacterias acéticas), que se vuelven un problema si la fermentación se prolonga demasiado y el pulque "se avinagra".

La interacción importa. Los dextranos del Leuconostoc son lo que hace que el pulque se sienta como pulque. Z. mobilis sube el alcohol. Los lactobacilos mantienen el pH bajo e inhiben el deterioro. S. cerevisiae aporta ésteres y complejidad de cierre. La referencia técnica más cercana en un solo artículo es Escalante et al. 2016, la revisión contemporánea del campo [Escalante et al., 2016].

Mayahuel, los Centzon Totochtin y la regla de los cuatro vasos

En la cosmovisión mexica, el pulque era el regalo de Mayahuel, la diosa identificada con la planta del maguey. El mito dominante la representa como una joven deidad femenina con varios pechos de los que manaba aguamiel para nutrir a su descendencia divina, los Centzon Totochtin, "los Cuatrocientos Conejos": un colectivo de deidades menores, cada una personificando un determinado sabor, intensidad o carácter de la ebriedad. ("Cuatrocientos" en el idioma náhuatl es un modismo que significa incontablemente muchos; los conejos no se contaban literalmente.) Conejos nombrados como Ometochtli ("Dos Conejo"), Patecatl (a veces acreditado con el descubrimiento de la fermentación) y Tepoztécatl aparecen una y otra vez en los códices. Un mito paralelo le atribuye al tlacuache, el único mamífero mesoamericano con pulgares oponibles, el descubrimiento del pulque al excavar el corazón de un maguey y beber la savia naturalmente fermentada.

Los mexicas regulaban con rigor el consumo de pulque. El Códice Florentino de Sahagún, Libro IV (el libro de los días), es la fuente primaria más completa para ese marco cultural, y el encuadre canónico ahí es la regla de los cuatro, no la de los cinco. Al bebedor se le permitían cuatro vasos (nahui en náhuatl). El quinto vaso era la transgresión que señalaba la ebriedad y la pérdida del autocontrol. La lógica cultural es distinta a la de un límite numérico: localiza el contenido moral del acto en el quinto vaso mismo. Sahagún conservó un mito etiológico huasteco en el que un gobernante huasteco notoriamente transgrede al beber el quinto vaso, se expone en público, y de ahí deriva la expulsión del pueblo huasteco. El encuadre de "cuatro permitidos, quinto como transgresión" es hoy estándar en la erudición mexicanista contemporánea (Mexicolore, la traducción de Anderson y Dibble del Códice Florentino).

El pulque estaba permitido (y en algunos casos era requerido) a los sacerdotes en ocasiones rituales específicas; a los ancianos pasada la edad fértil; a las mujeres embarazadas y lactantes en cantidades moderadas, como tónico nutricional (la densidad calórica y nutricional del pulque hacía esto médicamente sensato); a los guerreros antes de la batalla; y a los enfermos. La embriaguez pública por parte de un plebeyo no anciano, no sacerdote y no guerrero era una falta grave. Medium confidenceMedium confidence: most claims are backed by reputable secondary sources, but some details rely on inference or have not yet been verified against primary sources. Varias crónicas españolas describen sanciones crecientes (humillación pública, rapado, golpes) que culminaban en la muerte como sanción máxima dentro de una serie gradual, aunque la aplicación variaba considerablemente a lo largo del periodo mexica y la pena de muerte no era el desenlace de rutina.

La lógica cultural no era anti-alcohol; era anti-desorden. El pulque era sagrado porque era poderoso, y lo poderoso, en el pensamiento mexica, estaba estrechamente acotado por el ritual.

Auge colonial, apogeo porfiriano y colapso del siglo XX

Después de 1521 los españoles desmantelaron el aparato regulador mexica del pulque casi de inmediato. El consumo de pulque se secularizó: pasó a ser bebida cotidiana del campesinado indígena, luego de la clase trabajadora mestiza y, finalmente, de la población urbana colonial en general. La corona española intentó prohibiciones intermitentes y terminó gravitando hacia la fiscalización. Para los siglos XVII y XVIII tardíos, los ingresos del pulque eran una partida significativa en los tesoros coloniales.

El pico comercial del pulque por cualquier métrica fue el porfiriato, los 35 años de dictadura de Porfirio Díaz (h. 1876 a 1911). Tres fuerzas convergieron: la construcción ferroviaria, que hizo posible mover el pulque (muy perecedero) desde las zonas rurales de producción a la Ciudad de México en menos de un día; la consolidación de enormes haciendas pulqueras en Hidalgo, Tlaxcala y Puebla; y el crecimiento acelerado de la Ciudad de México como capital industrial y política que necesitaba una bebida barata, densa en calorías y producida localmente para su clase trabajadora. Una aristocracia de barones del pulque operaba plantaciones de A. salmiana a lo largo de los Llanos de Apan, en Hidalgo, y los valles altos de Tlaxcala. El sistema de hacienda fue profundamente explotador (los tlachiqueros indígenas y mestizos hacían la peligrosa labor de alba y ocaso por jornales que prácticamente los amarraban a la finca), pero también enormemente productivo.

El colapso de la primera mitad del siglo XX es uno de los casos mejor documentados de una industria liquidada de manera deliberada por un competidor. Varias fuerzas actuaron en concierto. La reforma agraria posrevolucionaria de los años 1920 y 1930 desmembró las grandes haciendas porfirianas, lo que volvió económicamente inviable el cultivo del maguey pulquero a escala de plantación. Los sucesivos gobiernos posrevolucionarios enmarcaron la indianidad como obstáculo a la modernidad, y el pulque (la bebida más visiblemente indígena) era un blanco fácil mientras que el tequila y la cerveza se reposicionaron como bebidas "modernas" mexicanas. Problemas logísticos genuinos se sumaron a los políticos: el pulque no viaja, no se guarda, y la cadena de suministro desde los tinacales rurales se hizo más difícil, no más fácil, conforme la Ciudad de México se expandía.

La pieza decisiva fue una ofensiva sostenida de relaciones públicas por parte de la industria cervecera mexicana, capitalizada por capital estadounidense tras la Ley Seca, durante los años 1920, 1930 y 1940. Medium confidenceMedium confidence: most claims are backed by reputable secondary sources, but some details rely on inference or have not yet been verified against primary sources. La existencia de la campaña como esfuerzo coordinado de la industria está bien documentada; la afirmación específica, repetida con frecuencia, de que las cerveceras financiaron anuncios mostrando a productores de pulque añadiendo una muñeca (una bolsa de tela con materia fecal) a la fermentación, es de confianza media. Conforme al trabajo académico de Jeffrey Pilcher sobre la historia de la campaña de desprestigio, el encuadre de la muñeca se propagó más por argumentos de venta y por boletines de salud gubernamental que por publicidad de producto embotellado archivable; la atribución marca por marca es más débil que la existencia del fenómeno en conjunto. La campaña funcionó. El consumo de pulque cayó precipitadamente a mediados del siglo XX, y la cerveza ocupó el espacio. Para los años 1970 y 1980 el pulque era ampliamente descartado (incluso por muchos mexicanos) como una tradición moribunda.

La recuperación

Esa suposición resultó equivocada. A inicios de los 2000, una confluencia de fuerzas revivió la cultura urbana del pulque: los movimientos de cocina ancestral encabezados por chefs (Enrique Olvera en Pujol como el ejemplo más famoso, pero muchos otros), el giro más amplio Slow Food / decolonial / biocultural-conservacionista en la gastronomía mexicana, una nueva generación de artistas e intelectuales chilangos que reclamaron las pulquerías como espacios culturales, y el redescubrimiento gradual de tinacales y familias tlachiqueras a lo largo de Hidalgo y Tlaxcala. Pulquerías que habían servido al mismo barrio durante décadas (Las Duelistas en el Centro, La Pirata, La Risa, Salón Casino) se volvieron destinos otra vez. Abrieron pulquerías nuevas. La Ciudad de México declaró al pulque y a la pulquería patrimonio cultural intangible en 2018. El gobierno federal instauró el Día Nacional del Pulque el 5 de febrero.

La recuperación es real pero frágil. En el pico de principios del siglo XX, la Ciudad de México tenía del orden de 1,500 a 2,000 pulquerías. Para finales del siglo XX, el número había colapsado a menos de 50. A mediados de los 2020, los conteos creíbles colocan a las pulquerías tradicionales sobrevivientes más los nuevos espacios de recuperación en torno a 50 a 80 en la Ciudad de México, con escenas más pequeñas en Toluca, Tlaxcala, Pachuca y pueblos pequeños de Hidalgo. El número de tlachiqueros activos sigue decreciendo conforme el relevo generacional no alcanza a sostener el ritmo de las jubilaciones. Las ferias del pulque en Apan y Huamantla son hoy eventos anuales mayores.

La recuperación se sitúa en el cruce de tres corrientes más amplias. Conservación biocultural: las plantaciones de maguey pulquero son usos de suelo lentos, de bajo insumo, tolerantes a la sequía, que anclan paisajes agrícolas tradicionales; su regreso favorece la retención del suelo, la biodiversidad y las poblaciones de polinizadores (en especial los murciélagos magueyeros). Gastronomía decolonial: una generación de chefs mexicanos ha reclamado de manera explícita ingredientes y fermentaciones prehispánicas. Soberanía cultural mexicana: el pulque es inexportable en cualquier volumen significativo; no puede convertirse en "el próximo mezcal" en los mercados globales. Su valor es local, regional, nacional. La recuperación es una declaración de que no todo producto cultural mexicano necesita ser globalizable para importar.

Curados, tlachique y el problema del pulque embotellado

Un curado es pulque saborizado con puré de fruta, semilla, hierba o verdura. El pulque base no cambia; el curado es la misma bebida con un saborizante añadido antes del servicio. Curados comunes: guayaba, fresa, piña, mango, nuez (a menudo considerado un curado de invierno), avena (espeso, casi de atole), apio (sorpresivamente popular y una de las recetas más antiguas) y betabel. Los puristas beben pulque natural (blanco o fino); los recién llegados y el público joven en pulquerías urbanas con frecuencia se inclinan por los curados, que son más dulces y bajan las notas ácidas y levaduradas más desafiantes del pulque. Una pulquería bien llevada sirve ambos sin emitir juicios.

El tlachique es un pulque más joven, menos terminado, de menor alcohol, más cercano a una aguamiel con una breve fermentación parcial. Es la bebida intermedia: más dulce que el pulque pleno, menos ácida, menos alcohólica.

Varias compañías han intentado, a lo largo del último siglo, resolver el problema de la perecibilidad del pulque embotellándolo o enlatándolo. Ninguna lo ha logrado del todo, y las razones son ilustrativas. El pulque está vivo. Embotellar una fermentación viva requiere refrigeración continua (cara) o alguna forma de estabilización (pasteurización, filtración estéril, conservación química); cada una de esas opciones cambia el producto de raíz. El pulque pasteurizado sabe plano frente al fresco; el pulque filtrado estéril pierde gran parte de su carácter; el pulque químicamente estabilizado deja de ser pulque, para el consumidor tradicional. La categoría del destilado de pulque es, en cierto sentido, la otra solución al problema de la perecibilidad: tomar el pulque y destilarlo. El destilado resultante es estable, viaja bien y conserva buena parte del carácter botánico del pulque, a cambio de ser un producto fundamentalmente distinto.

Perfil sensorial

Un pulque fresco bien hecho se ve como leche descremada con un leve tinte rosado o amarillento. Es viscoso pero no espeso; se vierte, pero más despacio que el agua. El aroma es a masa de pan, ligeramente a queso, ligeramente a fruta, con el inconfundible fondo vegetal y verde del agave. El primer sorbo es la sorpresa: es ácido, distintamente, con la misma punta láctica del kéfir o del yogur natural sin azúcar. Detrás de la acidez hay un dulzor discreto de los azúcares residuales de la aguamiel, una viscosidad de "boca cubierta" por los dextranos y una efervescencia tenue por la fermentación en curso. El final es levadurado y un poco fonqui. La graduación va del 2 al 8%; la mayor parte del pulque fresco bien equilibrado cae entre el 4 y el 6%.

La pregunta fresco-versus-viejo es central. El pulque se conserva mal. Incluso refrigerado, cambia hora a hora. Cuanto más cerca del tinacal lo bebas, y entre más se acerque al día en que fue jalado, mejor estará. Un pulque de más de unos días, sobre todo sin refrigerar, se desliza hacia el vinagre rápido.

Véase también