Macurichos

En síntesis

Macurichos es un pequeño destilado artesanal oaxaqueño que combina la sensibilidad de un destilado de agave con una carga de botánicos regionales. Una ginebra, en el sentido corriente, es un destilado aromatizado de manera predominante con enebro (la baya aromática de color azul verdoso de un arbusto perenne, el ingrediente que le da a toda ginebra su columna resinosa de pino). Macurichos busca ese carácter de enebro, pero lo construye sobre una base destilada de agave en lugar del aguardiente neutro de grano o de papa con el que arranca una ginebra londinense. Esa sola decisión es lo que lo vuelve interesante y lo que vuelve difícil clasificarlo con limpieza: es cercano a la ginebra, pero nace de la profunda cultura de destilación de agave de Oaxaca y no de la tradición ginebrera europea.

Como los demás destilados modernos de este sitio que quedan fuera de las denominaciones protegidas de México, Macurichos no tiene Denominación de Origen (el sello legal, como el que protege al tequila o al mezcal, que ata un destilado a una región definida y a un conjunto fijo de reglas). "Ginebra" es un estilo internacional, no una categoría legal mexicana, así que un productor es libre de etiquetar un destilado botánico de base de agave como ginebra, o de dar un paso al lado y llamarlo de otra manera. Se embotella en algún punto del rango del 40 al 47 por ciento de alcohol por volumen típico de la categoría (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado).

La zona gris del destilado botánico mexicano

Macurichos se ubica de lleno en una tensión de etiquetado que recorre todo el mundo de la ginebra mexicana. De un lado está una ginebra estricta dominada por el enebro, al estilo London Dry, donde el enebro debe ser el sabor dominante. Del otro está un destilado botánico, literalmente eso, un término mexicano más laxo para un destilado infusionado o redestilado con una mezcla de plantas donde el enebro es una voz entre muchas y no la principal. Los productores se mueven entre estas etiquetas a propósito: llamar "ginebra" a un destilado invita a un debate sobre el porcentaje de enebro, así que algunos fabricantes de destilados botánicos de base de agave prefieren "destilado botánico", esquivando la discusión mientras conservan el mismo líquido en la botella.

Para los ejemplos bien documentados que enmarcan esta zona gris por ambos lados, véase el panorama más amplio en la panorámica de la ginebra mexicana, que abarca tanto las ginebras de base de grano dominadas por el enebro y destiladas en un marco London Dry como los casos límite de base de agave.

Una base de agave, vestida de botánicos

Lo que le da a Macurichos su identidad mexicana no es una norma sino una materia prima: su base es un destilado de agave, la misma familia de destilados que incluye al mezcal, la categoría oaxaqueña protegida junto a la cual crecen estos destilados artesanales. El mezcal se hace tatemando el corazón cocido de la planta de agave, fermentándolo y destilando el resultado, razón por la cual tantos destilados de agave cargan una nota tenue tostada o sabrosa. Un destilado botánico construido sobre esa base parte de un líquido que ya sabe a agave cocido, y luego le superpone enebro y plantas regionales, en lugar de partir de un lienzo sin sabor.

Los botánicos regionales que se repiten en los destilados botánicos mexicanos son las mismas plantas oaxaqueñas y del centro de México que aparecen en la cocina y en el rito: hojas como la hoja santa (una hoja grande con aroma a anís y a sasafrás) y el epazote (una hierba culinaria de olor penetrante), la jamaica (flor de hibisco seca, ácida y de color rojo arándano), maderas y resinas aromáticas como el palo santo y el copal, y los cítricos brillantes de la costa del Pacífico. La herencia cultural y culinaria detrás de estos ingredientes recorre el capítulo de cultura. Este sitio no publica una lista específica de botánicos para Macurichos, porque no hay una verificada disponible; lo que sí está bien establecido es la forma de la categoría y la base de agave que coloca a Macurichos dentro de ella.

Cómo se sitúa junto a sus vecinos

El punto de referencia más claro es Pierde Almas, la casa oaxaqueña cuyo embotellado +9 Botanicals es el caso límite más documentado de la categoría, un mezcal espadín redestilado con nueve botánicos clásicos de ginebra. Macurichos trabaja en el mismo registro cercano al agave, combinando una sensibilidad de destilado de agave con botánicos regionales, pero es una operación más pequeña y documentada con menos detalle. La historia más profunda de cómo Oaxaca llegó a ser el centro de la destilación artesanal de México, y de cómo esa cultura de base dio lugar a estos experimentos modernos, se traza en el capítulo de historia.

Vale decirlo con claridad: comparar a Macurichos con sus vecinos más conocidos es una cuestión de categoría, no de receta verificada. Comparten una región y un cimiento de agave; si comparten algo más a nivel de botánicos específicos o de técnica no es algo que el registro público resuelva, y este sitio no finge lo contrario.

Cómo se bebe

Un destilado botánico como este se bebe muy parecido a cualquier ginebra, con la base de agave aportando un trasfondo sabroso. Su hogar natural es el gin tonic, donde el carácter botánico tiene espacio para abrirse sobre el hielo, y el martini, donde queda expuesto y sin adornos. La base de agave también lo vuelve un puente cómodo para quienes beben mezcal y tequila, encajando en cocteles de corte agavero o en un Negroni donde su filo tostado juega contra lo amargo y lo dulce. Como Macurichos es una marca pequeña y reciente, nada de esto es tradición asentada; sus usos en coctelería los van resolviendo los bartenders que logran conseguir una botella, no se heredan.

Perfil sensorial

La documentación de Macurichos es escasa, así que el perfil de abajo se describe al nivel de la categoría a la que pertenece y no a partir de un cuerpo de notas de cata publicadas, y este sitio señala ese límite con honestidad. Un destilado botánico de base de agave de este tipo arranca con enebro y un realce verde y herbal de sus botánicos regionales, llevado sobre una base que sabe levemente a agave cocido, un dulzor sabroso y vegetal por debajo del pino. Puede haber un susurro de humo tostado del agave, pero se queda muy atrás en lugar de dominar, razón por la cual el humo aquí se lee como mínimo y no como el ahumado contundente de un mezcal pesado. El final es seco y aromático, con los botánicos demorándose sobre una calidez suave de agave. Quien lea notas de cata específicas de un embotellado particular de Macurichos debería tomarlas como propias de ese embotellado, pues la marca no ha publicado el tipo de perfil de casa consistente que sí tienen las ginebras mexicanas más grandes.

Véase también