Pierde Almas +9 Botanicals

En síntesis

Pierde Almas +9 Botanicals es una de las botellas más inusuales de la bebida mexicana moderna: una ginebra construida sobre una base de mezcal. Para entenderla, conviene partir de sus dos progenitores. Un mezcal es un destilado hecho de agave asado, la planta espinosa del desierto que también nos da el tequila; el agave más común para el mezcal es el espadín (Agave angustifolia), y el asado en hornos de tierra es lo que da al mezcal su humo característico de fogata. Una ginebra es un destilado aromatizado de modo que el enebro domine el aroma; el enebro es la pequeña baya resinosa de un arbusto perenne, con un sabor a pino, y por larga tradición es el único botánico (así se llama a las hierbas, semillas, raíces y cortezas que aromatizan una ginebra) que un destilado debe saber para poder llamarse ginebra.

La mayoría de las ginebras parten de un destilado neutro, limpio y sin sabor, y dejan que los botánicos lleven toda la voz. Pierde Almas hace lo contrario. Toma un mezcal de espadín ya terminado, de por sí ahumado y lleno de carácter, y lo redestila con nueve botánicos clásicos de la ginebra. Redestilar significa pasar el destilado por el alambique una segunda vez, esta vez con los botánicos en el camino del vapor que asciende, para que sus aceites se incorporen al líquido final. El resultado conserva el humo del agave por debajo y coloca encima un perfil de ginebra dominado por el enebro. Se embotella entre el 43 y el 45% de alcohol por volumen (ABV, por sus siglas en inglés, es la medida estándar de la fuerza de un destilado).

Ni estrictamente ginebra, ni estrictamente mezcal

El "+9" del nombre es la idea entera: nueve botánicos añadidos al mezcal. Son el canon de la receta clásica de la ginebra estilo Londres: enebro, cilantro, anís estrellado, hinojo, cáscara de naranja, corteza de casia (una corteza de árbol parecida a la canela), raíz de angélica, raíz de lirio (la raíz seca de un iris, apreciada como fijador que mantiene unidos los demás aromas) y nuez moscada. Pásalos sobre un mezcal de espadín y aterrizas en un curioso vacío normativo. Como el enebro domina, el líquido se comporta como lo que el mundo de los destilados llama una ginebra compuesta o redestilada, la misma gran familia de las grandes marcas internacionales de enebro. Pero la base no es grano neutro; es agave oaxaqueño ahumado, que ninguna ginebra estándar usa. Así que +9 Botanicals no es, en rigor, ni una cosa ni la otra, y se ubica en el borde experimental de la historia más amplia de la ginebra mexicana.

Este sitio lo aborda dentro de la familia de la ginebra porque el enebro define su nota de salida y la receta de botánicos de ginebra define su construcción, señalando con claridad que el cimiento es mezcal. Aquí no opera ninguna Denominación de Origen. Una Denominación de Origen (DO) es una protección legal que ata un nombre como "tequila" o "mezcal" a una región y a un reglamento específicos; "ginebra" es un estilo internacional sin una DO mexicana detrás. Llamar mezcal a la base de agave en la mercadotecnia conlleva su propio peso normativo, parte de la razón por la que la marca presenta la botella como un destilado botánico en su propia categoría en lugar de forzarla a una casilla u otra.

Cómo se hace

El punto de partida es un mezcal de espadín artesanal convencional: corazones de agave maduro asados, molidos, fermentados y destilados a la manera tradicional oaxaqueña, el mismo proceso detrás del mezcal insignia de la casa. Ese mezcal se redestila luego una segunda vez con los nueve botánicos, de modo que los aceites de enebro y de especias suben al destilado terminado mientras el humo del agave sobrevive al segundo paso. Las proporciones exactas de botánicos y los puntos de corte son propios del productor, y este sitio no inventa cifras que no se han publicado; lo que sí está bien documentado es el destilado base, la receta de nueve botánicos y el método de redestilación.

La botella proviene de la marca oaxaqueña Pierde Almas, fundada en 2008 por el artista de origen estadounidense Jonathan Barbieri en sociedad con la familia destiladora Sanchez de San Baltazar Chichicapam. Pierde Almas es reconocida sobre todo por sus mezcales, incluida su pechuga de conejo silvestre (un estilo en el que se cuelga carne dentro del alambique durante la destilación); +9 Botanicals es su excéntrico que rompe la categoría. La marca fue adquirida por el grupo multinacional de bebidas Diageo en 2018, lo que la llevó a las barras de todo el mundo. Como con las marcas adquiridas y de celebridades en otras partes de este sitio, la propiedad se reporta aquí como un hecho comercial, ni un sello de calidad ni una marca en contra del líquido.

Cómo se bebe

+9 Botanicals existe porque los bartenders no dejaban de pedirlo. Hace un negroni ahumado o un martini ahumado sin esfuerzo adicional: el agave aporta el humo que una ginebra normal tendría que tomar prestado de un enjuague de whisky con turba o de un flotador de mezcal aparte. Removido con vermut, se lee como un trago de ginebra con una sombra de mezcal; armado en un highball cítrico o en un gin tonic, el enebro y la cáscara de naranja pasan al frente y el humo se asienta en el fondo. Se puede beber solo, para quien disfrute tanto la ginebra como el mezcal y quiera saborear la costura entre ambos, aunque luce más en un contexto de coctelería que en un trago contemplativo. Por ser un híbrido, suele convertir en ambas direcciones: bebedores de ginebra curiosos por el agave, y bebedores de mezcal curiosos por los botánicos, encuentran un asa familiar de la cual sujetarse.

Perfil sensorial

Lo primero que sube a la nariz es el enebro, resinoso y limpio, exactamente como debe abrir una ginebra, pero llega envuelto en un humo de madera bajo y seco que ninguna ginebra ordinaria carga. Detrás del enebro se asienta el especiero de la receta: el anís estrellado cálido y el dulzor del hinojo, un realce de cáscara de naranja y la nota redonda y ligeramente empolvada de la raíz de lirio y de angélica que mantiene unidos los aromas. En boca es más seco y sabroso que una ginebra contemporánea dulce, y la base de agave le da un peso mineral y vegetal por debajo de los botánicos. El humo es moderado más que agresivo: presente e inconfundible, pero una capa de apoyo y no el titular, menos ahumado que un mezcal directo y mucho más ahumado que cualquier ginebra convencional. El final es largo, picante y herbal, con el enebro y el humo del agave disputándose la última palabra. Sabe, con justicia, a una conversación entre dos destilados que nunca debieron encontrarse.

Véase también