Pozol

En síntesis

El pozol es una bebida espesa, ácida y lechosa del sur de México, hecha fermentando masa de maíz y disolviendo luego un trozo de ella en agua fría para beberla. Pertenece sobre todo a Tabasco y Chiapas, las tierras bajas calurosas y húmedas del mundo maya, donde se sirve frío desde carritos callejeros y pequeños locales y se bebe a lo largo de todo el día caluroso. En su forma más común está más cerca de una sopa fría nutritiva que de un coctel: llena, apenas efervescente y suavemente ácida, la clase de cosa que un campesino lleva al campo para beber al mediodía.

El pozol es una bebida fermentada, no un destilado, y como el pulque y el tepache se sitúa justo en el borde de un catálogo estricto de bebidas mexicanas. De hecho queda más al margen que cualquiera de los dos, porque la mayor parte del pozol apenas tiene alcohol y buena parte de él, a efectos prácticos, no tiene ninguno. Se gana su lugar aquí por la misma razón que los demás fermentos: la tradición viva de la fermentación mexicana es el suelo del que crecieron los destilados del país, y el pozol acaso sea la rama sobreviviente más antigua de esa tradición en toda América. No tiene Denominación de Origen (el estatus legal protegido que rige al tequila o al mezcal) ni ninguna otra norma regulada; es una bebida popular, hecha en casa y vendida de manera informal, sin una regla que la gobierne.

Una bebida maya, quizá la más antigua de América

El pozol es genuinamente antiguo. Acaso sea la bebida fermentada más antigua que se sigue elaborando sin interrupción en América: el análisis de residuos en vasijas mayas pintadas del periodo Clásico, fechadas aproximadamente entre los años 200 y 900 de nuestra era, ha revelado rastros congruentes con bebidas fermentadas de maíz y cacao, y la práctica ancestral muy probablemente se remonta mucho más atrás aún. Mientras que la mayoría de las bebidas de este catálogo pueden fecharse a partir de la introducción de una planta concreta o de una tecnología de la época colonial, el pozol es anterior a la llegada de los españoles por muchos siglos y se ha elaborado sin interrupción desde entonces.

La tradición es específicamente maya de las tierras bajas. A los mayas chontales de Tabasco, un pueblo indígena de la región tropical y fluvial de la costa del Golfo, a veces se les llama los hombres del maíz, y el pozol está ligado a esa identidad. La bebida pertenece al mundo de la milpa, el campo de maíz tradicional mesoamericano, y al entorno selvático de las tierras bajas del sur, más que al alto altiplano central donde reina el pulque. Ese arraigo regional es parte de lo que ha mantenido al pozol al margen de una fuerte comercialización: ha permanecido cerca de casa.

Cómo se hace el pozol

El pozol parte del mismo paso de procesamiento del maíz que sustenta casi toda la cocina mesoamericana. El maíz se nixtamaliza, es decir, se hierve y se remoja en agua con un poco de cal (un mineral alcalino). Esa cocción alcalina afloja la cáscara dura del grano, cambia su sabor y aroma, y vuelve algunos de sus nutrientes más disponibles para el cuerpo de un modo que el simple hervido no logra. El maíz nixtamalizado se muele luego para hacer masa, la suave pasta de maíz que es también la base de las tortillas y los tamales.

A partir de ahí el camino se aparta de la cocina cotidiana. La masa se hace bolas y se envuelve en hojas de plátano, y luego se deja fermentar. A lo largo de días o semanas, en el clima cálido y húmedo de Tabasco y Chiapas, los microbios silvestres ya presentes en la masa, en las hojas y en el aire se ponen a trabajar, y la masa desarrolla un dejo ácido y una comunidad microbiana viva y compleja. La fermentación es espontánea: no se añade nada para iniciarla, y ninguna receta fija la controla, solo el criterio de quien la hace sobre qué tan ácida y añeja debe quedar la masa.

Para servirlo, una bola de masa fermentada se deshace y se disuelve en agua, por lo general fría o a temperatura ambiente, y se revuelve hasta que la bebida se vuelve turbia y espesa. Simple, esto es pozol blanco. Muy a menudo la masa se mezcla con cacao tostado y molido (la semilla del árbol del cacao, el mismo grano con que se hace el chocolate, originario de esta parte de México), a veces con azúcar y a veces con un poco de chile u otro condimento. La versión con cacao se llama ampliamente chorote en Tabasco. El resultado es granuloso y sustancioso, pensado para beberse y, en cierto sentido, comerse.

La microbiología, en breve

La fermentación del pozol funciona porque la masa nixtamalizada es un hogar acogedor y ligeramente alcalino para una multitud de microbios, y porque el clima cálido del sur los mantiene activos. Los protagonistas dominantes son las bacterias lácticas, la amplia familia de microbios que acidifica el yogur, el chucrut y la kombucha, y son ellas las que impulsan la acidez limpia característica del pozol a medida que la masa envejece. Junto a ellas trabaja un elenco cambiante de levaduras silvestres y otras bacterias, y los investigadores que han estudiado el pozol han señalado una y otra vez lo diversa e inusual que es su comunidad microbiana, que incluye organismos fijadores de nitrógeno y otros que no se ven con frecuencia en otros fermentos. Esa riqueza es parte de por qué el pozol se ha valorado desde hace mucho como nutritivo y no solo refrescante: la fermentación parece sumar al valor alimenticio del maíz.

Es clave que ese trabajo microbiano es sobre todo de acidificación, no de producción intensa de alcohol. Las bacterias lácticas producen ácido, no mucho alcohol, así que un pozol joven se vuelve ácido y agrio mucho antes de que pudiera volverse fuerte. Solo cuando la masa se fermenta por un tramo largo aportan las levaduras alcohólicas lo suficiente para notarse, e incluso entonces el resultado es leve. Esta es la razón técnica de por qué el pozol se comporta como lo hace: está hecho para acidificarse, y su alcohol es un subproducto variable más que el objetivo.

Apenas alcohólico, y por qué importa

Este es el centro honesto de cualquier descripción del pozol. En su forma contemporánea más común, el pozol es en la práctica no alcohólico, una bebida diaria refrescante y nutritiva con alcohol insignificante, por lo general por debajo del 1% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar de cuánto alcohol contiene una bebida). Se consume como otra cultura consumiría una bebida fría de cereal o un atole ligero: en el desayuno, como refresco de mediodía y, sobre todo, como sustento durante largas horas de trabajo agrícola bajo el calor. Por regla general, la gente no bebe pozol para emborracharse. Lo bebe para alimentarse y refrescarse.

Existe, sin embargo, una forma de fermentación más larga. Llevado durante más días, el pozol puede subir hasta cerca del 3 a 4% de alcohol, el extremo bajo de la fuerza de una cerveza, y en ese estado ha tenido históricamente un lugar en algunos contextos rituales y sociales como una bebida genuinamente poco alcohólica. Quienes lo elaboran conocen la diferencia entre el pozol refresco cotidiano y el pozol agrio o pozol borracho, la versión ácida, más añejada y levemente embriagante, aunque esa distinción tiende a desaparecer en los textos casuales. Ambos son la misma bebida en distintos puntos de su vida ácida, igual que el tepache joven y el viejo.

Esa graduación baja y variable es justo la razón por la que el pozol se sitúa en el suave borde exterior de este catálogo. Está aquí como el fermento fundacional de las tierras bajas mayas y una piedra angular de la historia de la fermentación mexicana, no como un embriagante. Su graduación es incidental y la mayor parte del tiempo apenas presente, y la página engañaría a quien lo imaginara como una bebida elegida por su alcohol.

Una bebida de trabajo, mercado y ritual

El pozol lleva una doble vida que refleja su graduación leve y variable. Por un lado es del todo cotidiano. Los vendedores siguen siendo una imagen común en Villahermosa, la capital de Tabasco, y en San Cristóbal de las Casas, en los altos de Chiapas, sirviendo con cucharón la bebida fría y turbia desde cubetas y jarras, a menudo vertida en una jícara, el recipiente tradicional hecho de un guaje seco. Es barato, llenador y democrático, una bebida de gente trabajadora tanto como de cualquiera, y eso ha cargado cierta connotación de clase: durante mucho tiempo el pozol se ha leído como humilde, rural e indígena, el sustento de campesinos y jornaleros más que una bebida de moda, de un modo que a veces lo ha mantenido fuera de los ambientes más refinados.

Por otro lado, el pozol tiene un hondo peso ceremonial. Su presencia en los residuos de las vasijas de banquete del periodo Clásico maya lo coloca en el centro de la antigua vida ritual, y la versión con cacao en particular se situaba en el punto de encuentro de lo sagrado y lo festivo, en una cultura donde el cacao mismo era un tesoro. Esa misma humildad que antes lo marcaba como mera comida de pobres se lee hoy, cada vez más, al revés: como patrimonio vivo. Movimientos de preservación biocultural, entre ellos Slow Food, han defendido activamente el pozol como una tradición digna de protegerse, y su identidad como una de las bebidas genuinamente más antiguas que aún se elaboran en cualquier lugar ha empezado a darle orgullo en vez de estigma.

Perfil sensorial

El pozol es pálido y turbio, de un blanco roto en su forma simple y de un pardo grisáceo cuando se le revuelve cacao, con un cuerpo espeso y granuloso que se asienta si se deja reposar y hay que volver a integrar revolviendo. Es, inconfundiblemente, una bebida con textura: sólidos de maíz suspendidos en agua, más cerca de un atole ligero que de una bebida clara. El aroma es suavemente ácido y dominado por el grano, un poco como masa fresca o tortillas calientes con un dejo agrio detrás; la versión con cacao añade una nota seca, tostada y agridulce de chocolate que no se parece en nada al chocolate dulce para beber. El sabor abre con esa acidez láctica limpia, la misma amplia familia de acidez que una kombucha suave o un yogur natural, sobre una base de maíz terrosa y apenas dulce, con el cacao aportando profundidad tostada y un toque de amargor. Es refrescante, llenador y sediento más que crujiente. Cualquier alcohol es, en la versión cotidiana, imperceptible; en un pozol agrio de fermentación larga la acidez se afila y aparecen una leve calidez y un filo a levadura, pero aun entonces la bebida se percibe primero como refresco ácido, no como algo fuerte.

Véase también