Raicilla

Perfil sensorial

El espacio de sabor de la raicilla se organiza, más que por cualquier otra cosa, por el eje Sierra vs. Costa. Los dos subestilos que la DO reconoce formalmente no son acentos regionales suaves sobre un mismo sabor compartido: una raicilla serrana y una raicilla costeña saben tan distinto que un catador con experiencia suele identificar el lado desde el primer sorbo. Sobre esa división geográfica se monta además la pregunta de la arquitectura del alambique. La mayor parte de la raicilla costeña, y una parte de la serrana, pasa por un alambique filipinoAlambique filipino: una caña tubular de madera coronada por una cazoleta de cobre o barro como condensador, así llamada por el comercio del galeón con la Filipinas española de finales del siglo XVI, que es la explicación más parsimoniosa de su presencia en la costa pacífica mexicana (la arquitectura tubular de madera, distinta del alambique de cobre del mezcal y del tequila), y ese tipo de alambique produce un destilado más suave y texturado que la destilación en cobre a la misma graduación. La raicilla serrana suele destilarse en alambique de cobre, lo cual conserva el destilado más limpio y angular de la tradición mezcalera y tequilera. La variación de botella a botella es amplia dentro de cada estilo; las descripciones siguientes caracterizan el estilo como conjunto, no a un embotellado en particular.

El estilo Sierra es la expresión de montaña, elaborada entre los 1,200 y los 2,000 m de altitud en las tierras altas del occidente de Jalisco (Mascota, Talpa de Allende, San Sebastián del Oeste), principalmente a partir de Agave maximiliana (el agave serrano emblemático, una planta en roseta grande nativa de las tierras altas del occidente de Jalisco y Nayarit).

• Aroma: dominado por fruta y perfume, con humo contenido y elevación floral. El registro aromático tira hacia fruta de hueso madura (durazno, chabacano), fruta tropical (mango, papaya, piña madura) y notas florales que leen como azahar o madreselva. El humo está presente pero replegado, mucho más al fondo que en un mezcal de graduación comparable.
• Primer sorbo: suave en la entrada, con notablemente menos quemazón alcohólica que el tequila o el mezcal a la misma graduación. La dulzura del agave cocido llega acompañada de una capa perfumada en la parte alta; la textura se siente gentil más que punzante.
• Paso por boca: floral y frutal, con una corriente mineral por debajo que ancla la parte perfumada. La arquitectura del alambique filipino, donde se usa en la producción serrana, aporta un paso por boca más callado que el que produce el alambique de cobre del mezcal a graduación comparable. En la raicilla serrana destilada solo en cobre el paso por boca se mantiene floral pero lee con un poco más de corte y ángulo.
• Final: prolongado y floral, con humo contenido que se arrastra a lo largo. La textura suave del alambique filipino, donde se usa, se extiende hasta el final; la raicilla serrana de cobre cierra con un final ligeramente más seco y mineral.
• Textura: notablemente suave y texturada, menos punzante que el mezcal, casi cremosa en algunas expresiones. El sello serrano es una boca silenciosa y redondeada que la distingue de los estilos costeños y del mezcal de cobre a graduación comparable.

El estilo Costa es la expresión del Pacífico, elaborada en la vertiente baja alrededor de Puerto Vallarta, Cabo Corrientes y Bahía de Banderas (el único municipio nayarita de la DO). Los agaves primarios son A. angustifolia y A. rhodacantha, ambos adaptados a las condiciones costeñas de baja altitud, y el alambique filipino es la opción regional por defecto.

• Aroma: tropical-salino, con influencia del océano y notas de fermentación más funky por la humedad costera y por las fermentaciones silvestres largas, típicas de la región. El aromático del agave cocido pesa más que en la Sierra; la fruta tropical lee como éster de plátano (subrayado por el alambique filipino), coco y piña muy madura. Hay un borde salino que aporta el terruño costero.
• Primer sorbo: más redondo y pesado que la entrada serrana, más savory que perfumado, con menos elevación floral y más fondo de agave cocido. La quemazón alcohólica se mantiene suave porque el alambique filipino atempera el corte, pero la impresión general es más sustancial que la equivalente serrana.
• Paso por boca: capa tropical-salina sobre una base más profunda de agave cocido. El sabor se mueve hacia el registro del mezcal costeño oaxaqueño (territorio espadín) pero con la textura suave del alambique filipino, que el mezcal de cobre no produce. Pueden aparecer notas lácticas y cerosas por fermentaciones silvestres largas; la elevación herbal y de pasto fresco es frecuente.
• Final: prolongado, salino-mineral, con un fondo de fruta tropical que se sostiene más tiempo que en el final serrano. Las notas más funky del fermento se arrastran como una cola levemente savory.
• Textura: cuerpo medio, suave y texturada como el estilo serrano pero más pesada y savory. El alambique filipino produce de forma consistente una boca más suave que la destilación en cobre a graduación comparable; la humedad costera y las fermentaciones silvestres largas amplifican aún más el cuerpo.

Las notas por tier se aplican encima del encuadre por estilo.

El blanco (sin añejar) es la forma dominante de ambos estilos y la expresión más limpia del contraste Sierra/Costa. Ambos estilos salen al mercado de forma abrumadoramente mayoritaria como blanco, y las descripciones anteriores se refieren principalmente a embotellados blancos. Los niveles añejados siguen siendo una pequeña minoría de la categoría.

El reposado (con poco tiempo en barrica, típicamente entre 2 y 11 meses) modifica cada estilo de manera suave. En la raicilla serrana, la madera redondea los bordes florales y aporta una capa ligera de vainilla y tostado que complementa el registro de fruta de hueso; el humo se mantiene contenido. En la raicilla costeña, la madera suaviza las notas más funky del fermento y el borde salino, llevando al destilado hacia un registro tropical-savory más pulido, con parte del éster de plátano cedido a la barrica.

El añejo (con un año o más en barrica) es raro en raicilla y produce el desplazamiento estilístico más marcado. En la raicilla serrana, el peso de la madera domina la parte perfumada y deja agave cocido, vainilla, fruta de hueso seca y un final tánico suave. En la raicilla costeña el tratamiento añejo se integra mejor con la base más pesada del estilo, produciendo una expresión más rica y savory donde el carácter tropical-salino se lee como una corriente quieta. Tanto la serrana añeja como la costeña añeja son escasas en el mercado internacional.

En síntesis

La raicilla es un destilado de agave del occidente de Jalisco que pasó la mayor parte de su historia escondida a plena vista bajo otro nombre, y que finalmente obtuvo protección federal propia como Denominación de OrigenDenominación de Origen: figura mexicana de protección geográfica, análoga al sistema europeo de AOC el 28 de junio de 2019. La DO cubre diecisiete municipios: dieciséis en el occidente de Jalisco (desde el piedemonte de la Sierra Madre del Sur en Mascota, Talpa de Allende y San Sebastián del Oeste hasta la costa del Pacífico en Puerto Vallarta y Cabo Corrientes), más Bahía de Banderas en Nayarit, que comparte la bahía de Puerto Vallarta. A diferencia del tequila, que por ley se restringe a una sola especie de agave, la raicilla permite cinco: Agave maximiliana, A. inaequidens, A. valenciana, A. angustifolia y A. rhodacantha. Esa permisividad multi-especie es uno de los dos hechos estructurales que organizan la categoría. El otro es la separación formal Sierra / Costa: la DO reconoce dos subestilos ligados a la geografía, a la elección de agave y al tipo de alambique, y una raicilla de Sierra y una raicilla de Costa saben tan distinto entre sí que una cata pareada es una de las lecciones sensoriales más claras de los destilados mexicanos.

Historia: del "primo plebeyo del mezcal" a la categoría protegida

La historia moderna de la raicilla empieza, paradójicamente, con un nombre diseñado para no llamar la atención. Durante casi todo el periodo colonial y buena parte del siglo XX, los destiladores de agave de la Sierra Madre al oeste de Guadalajara producían lo que, por cualquier definición razonable, era mezcal: agave horneado en pozo o en horno de mampostería, fermentado con levaduras nativas y destilado en cobre. Lo llamaban raicilla ("raíz pequeña") en parte para esquivar los impuestos coloniales españoles que pesaban sobre los vinos de mezcal (la voz colonial paraguas para los destilados de agave), y la costumbre quedó. A lo largo del resto del periodo colonial, de la república mexicana y de buena parte del siglo XX, la raicilla fue en la práctica un destilado popular: sin impuestos, sin regulación, consumido localmente, casi nunca embotellado para exportar y prácticamente invisible para el público fuera de las tierras altas del occidente.

El giro hacia la protección legal arrancó a comienzos de los 2000. Asociaciones de productores en Jalisco empujaron por un reconocimiento estatal, y Jalisco otorgó una apelación a nivel estatal en 2001. La protección federal tardó otros dieciocho años. Tras las solicitudes administrativas presentadas por el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla en junio de 2017 y agosto de 2018, el Diario Oficial de la Federación publicó la Declaratoria General el 28 de junio de 2019, lo que hizo de la raicilla la sexta categoría mexicana de destilado con protección federal, después del tequila, el mezcal, el sotol, la bacanora y la charanda. La raicilla quedó también registrada internacionalmente bajo el Acuerdo de Lisboa en el mismo periodo (WIPO Lex 17429).

La norma federal específica de la categoría todavía está pendiente. Un proyecto de NOM (código 5650295) se publicó para consulta pero aún no se ha promulgado, así que por ahora la raicilla se rige por la norma general de etiquetado de bebidas alcohólicas (NOM-142-SSA1/SCFI-2014Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-142-SSA1/SCFI-2014 (Bebidas alcohólicas, norma general). Norma federal mexicana general para las especificaciones sanitarias y de etiquetado de bebidas alcohólicas. Funciona como marco regulatorio supletorio para toda categoría de destilado que no cuenta todavía con NOM propia, incluida la raicilla mientras el proyecto de NOM específico de categoría (DOF código 5650295) siga sin promulgarse. en su componente higiénico y de etiquetado) y por las reglas operativas que emite el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla como organismo certificador. El contenido sustantivo del proyecto de NOM (especies permitidas, categorización Sierra / Costa, definiciones de equipo) ya está en uso activo entre productores y certificadores; lo que falta es la publicación formal de la NOM que pondría a la raicilla en el mismo nivel que el tequila (que cuenta con la NOM-006-SCFI-2012Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-006-SCFI-2012 (Tequila). Norma oficial mexicana que regula todos los aspectos de la producción del Tequila: qué especies de agave pueden usarse (sólo Agave tequilana Weber var. azul), qué estados y municipios califican, cómo debe destilarse, qué aditivos se permiten (hasta 1% por volumen incluso en botellas '100% de agave') y cómo debe etiquetarse la botella. La hace cumplir el Consejo Regulador del Tequila (CRT).) y el mezcal (con la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).).

La disputa legal mezcal vs. raicilla (2015–2019)

El camino hacia la DO de 2019 no fue sin fricción. A mediados de la década de 2010, el Consejo Regulador del Mezcal (organismo encargado de vigilar la DO Mezcal) sostenía que los destilados que se vendían como raicilla eran, bajo el marco de la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM)., simplemente mezcal, y que debían incorporarse a la DO Mezcal y certificarse en consecuencia. El argumento de los productores de raicilla tenía dos partes. Primero, la tradición productiva del occidente de Jalisco antecede a la DO Mezcal y conserva técnicas propias, en particular el alambique filipino que se usa en la costa pacífica (ver más abajo) y un linaje de destilación única que no encaja con limpieza en el esquema de tres niveles del mezcal. Segundo, la mayor parte del territorio raicillero queda fuera del mapa original de la DO Mezcal, de modo que el intento del CRM de asimilar la categoría era, desde el lado raicillero, expansionista.

La DO de 2019 resolvió la disputa a favor de la raicilla como categoría separada y paralela. La pregunta de fondo que destapó (cuándo un destilado regional cuenta como su propia categoría y cuándo como subestilo de una DO existente) sigue pendiente sobre otras tradiciones agaveras del país (el tuxca en la franja fronteriza Jalisco-Colima, los estados mezcaleros excluidos como Aguascalientes y Veracruz, el estatus de IG y no de DO del comiteco), de modo que el recorrido legal de la raicilla es lo más parecido a un precedente que existe en el país.

Sierra y Costa: dos subestilos, una sola DO

La DO reconoce formalmente dos subestilos productivos, y no son distinciones sutiles de marketing. La separación Sierra / Costa es el hecho organizador más útil de la categoría, y atraviesa la geografía, la elección de agave, el equipo y el sabor.

La raicilla de la Sierra es el estilo de montaña. La producción ocurre entre 1,200 y 2,000 m de altitud en los municipios del interior de Jalisco, con Mascota, Talpa de Allende y San Sebastián del Oeste como los pueblos serranos emblemáticos. Los agaves primarios son el Agave maximiliana (la planta serrana por excelencia), el A. inaequidens y el A. valenciana. La cocción se hace en hornos de mampostería al aire libre o en pozos terreros con pino y encino como leña típica. La destilación se hace casi siempre en alambiques de cobre, doble destilada en las operaciones modernas, con un pequeño grupo de linajes antiguos que aún practican una sola destilación. El registro aromático tira hacia fruta de hueso madura (durazno, chabacano), fruta tropical (piña, guayaba), perfume floral (madreselva, azahar), pimienta suave, una base mineral de piedra mojada y humo contenido. Muchas raicillas serranas se leen como un mezcal suave y alzado en el que el humo se ha replegado y el registro floral/frutal se ha amplificado.

La raicilla de la Costa es el estilo costero. La producción ocurre en la vertiente del Pacífico y la planicie costera alrededor de Puerto Vallarta, Cabo Corrientes y Bahía de Banderas (el único municipio nayarita de la DO). Los agaves primarios son el A. angustifolia y el A. rhodacantha, ambos adaptados a baja altitud. La cocción suele hacerse en pozos terreros, similar a la tradición mezcalera oaxaqueña. El equipo distintivo es el alambique filipino, una caña tubular de madera coronada por una cazoleta de cobre o barro que actúa como condensador, generalmente entendida como el legado en el occidente mexicano del comercio del galeón de finales del siglo XVI con la Filipinas española (los galeones de Manila atracaban en Acapulco, y la tecnología de destilación de coco-agave que portaban viajó tierra adentro hacia el occidente de Jalisco y el sur de Colima). Los linajes costeños más antiguos destilaban una sola vez; la mayoría de la raicilla costeña moderna se destila dos veces. El registro aromático contrasta de forma marcada con la Sierra: más tropical, a veces láctico, a veces ceroso por fermentaciones silvestres largas, con un borde salino del terruño costero, una elevación herbal y de pasto fresco, y un éster ligero de plátano que el alambique filipino subraya.

La categorización es legal, no de marketing. La DO y la norma operativa clasifican la producción en Sierra o Costa, y las botellas certificadas llevan la designación. Los productores pueden subetiquetar adicionalmente por subregión o linaje (Sierra Occidental, Sierra del Tigre, Tabernas), pero esas son capas comerciales, no subdivisiones de la DO.

El universo de agaves

La permisividad multi-especie de la raicilla es el rasgo estructural que más claramente la separa del tequila. El tequila por ley solo puede usar Agave tequilana Weber var. azul; la raicilla permite cinco especies, y la nómina práctica es:

• Agave maximiliana: la planta serrana emblemática, un agave en roseta grande nativo de las tierras altas del occidente de Jalisco y Nayarit. Madura entre 8 y 12 años, y se cultiva cada vez más desde semilla en lugar de a partir de hijuelos clonales (los brotes basales que las plantas maduras lanzan), lo cual preserva más diversidad genética de la especie que el modelo del agave azul.
• Agave inaequidens: caballito de batalla serrano, usado tanto en el mezcal michoacano como en la raicilla serrana, a menudo confundido en la literatura con el A. cupreata.
• Agave valenciana: gigante serrano, menos destilado que el maximiliana o el inaequidens pero reconocido en la DO.
• Agave angustifolia: el agave más destilado de México en términos absolutos, la misma especie amplia que ancla al mezcal espadín y a la bacanora; el linaje de la raicilla costeña recorre poblaciones adaptadas a la costa.
• Agave rhodacantha: especie costera alta y de muchas hojas, usada ampliamente en la raicilla costeña y en algún mezcal del occidente oaxaqueño.

La amplitud de especies permitidas coloca a la raicilla, estructuralmente, junto al mezcal (que admite docenas de especies de varios géneros bajo la NOM-070-SCFI-2016Una NOM de estándar regulatorio es una norma oficial mexicana de producto a nivel federal. A diferencia de las NOM de planta (identificadores de cuatro dígitos de destilerías específicas), una NOM de estándar define las reglas de toda una categoría de producto: qué materias primas se permiten, dónde puede elaborarse, cómo debe procesarse y cómo debe etiquetarse la botella. Las NOM de estándar se escriben "NOM-XXX-SCFI-YYYY" donde XXX es el número de norma y YYYY el año. NOM-070-SCFI-2016 (Mezcal). Norma oficial mexicana para la producción de mezcal. Define tres niveles de producción (Mezcal Industrial, Mezcal Artesanal, Mezcal Ancestral) con requisitos específicos de equipo y método para cada uno, lista las especies de agave y los estados permitidos, y regula el etiquetado. La hace cumplir el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).) y lejos del candado de una sola especie del tequila. La diversidad genética y aromática que se desprende es, editorialmente, uno de los aspectos más interesantes de la categoría: una cata atenta de raicilla armada a través de las cinco especies revela más rango aromático que cualquier cata de mezcal comparable montada dentro de una sola especie.

Producción

Un flujo serrano simplificado (por ejemplo, una maximiliana de Mascota) corre así. El agave se cultiva desde semilla o, con menos frecuencia hoy, se trasplanta como planta joven; la maximiliana alcanza la madurez de cosecha entre 8 y 12 años, menos que el tepeztate silvestre pero más que el espadín cultivado. En la cosecha las hojas se cortan con la coa (la cuchilla plana de mango largo que usan los jimadores del occidente mexicano), dejando la piña (el corazón cargado de azúcar). Las piñas se cuecen en un horno de mampostería al aire libre o en un pozo terrero durante 3 a 5 días, con pino y encino como leña típica. Luego se trituran (a menudo a mano con mazos en la escala más pequeña, con tahona o molino mecánico a mayor escala), se fermentan con levaduras nativas en tinas de madera, piedra o fibra de vidrio durante 5 a 10 días, y se destilan dos veces en un pequeño alambique de cobre. La mayoría de las botellas sale como blanco (sin añejar), con un pequeño número de expresiones añejadas en el mercado.

Un flujo costeño simplificado cambia el horno al aire libre por un pozo terrero, sustituye el alambique de cobre por un alambique filipino, y usa A. angustifolia o A. rhodacantha como planta base. El resultado se parece estructuralmente más a un mezcal costeño oaxaqueño que a una raicilla serrana, pero con la capa tropical, salina y de éster de plátano específica del bajío pacífico y del tipo de alambique.

Perfil de sabor

La raicilla serrana (primordialmente A. maximiliana) tiende a fruta de hueso madura, fruta tropical, perfume floral, pimienta suave, una base mineral de piedra mojada y humo contenido. La raicilla costeña (primordialmente A. angustifolia y A. rhodacantha, destilada en alambiques filipinos) tira hacia coco y dulzor tropical, notas lácticas o cerosas por fermentaciones silvestres largas, un borde salino, una elevación herbal y de pasto fresco, y un éster ligero de plátano. Los dos estilos están aromáticamente lo bastante separados como para que un catador a ciegas pueda identificar el lado desde el primer sorbo.

Productores destacados

La raicilla es una categoría de volumen pequeño. A continuación se listan productores cuyo trabajo ha moldeado la percepción pública moderna del destilado. Las páginas de productor con detalle están pendientes; esta lista sirve de orientación.

• La Venenosa: el proyecto del chef Esteban Morales que hizo la mayor parte del trabajo de poner a la raicilla en el mapa internacional. La Venenosa comercializa cuatro embotellados centrales: Sierra Occidental (elaborada por don Rubén Peña en Mascota, maximiliana a 1,500 m), Sierra del Tigre, Costa (don Alberto Hernández en Llano Grande, Cabo Corrientes, ~700 m) y Tabernas (don Macario Partida en Zapotitlán de Vadillo, ~1,200 m).
• Estancia Raicilla: productor comercial temprano de Sierra.
• Hacienda Las Magüeyeras: productor serrano del área de Mascota.
• Don Pedrito: marca serrana.
• Mascota Raicilla: etiqueta municipal.
• El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, en raicillamx.com, mantiene la nómina canónica de productores, y conforme nuevos embotellados comerciales lleguen a la distribución estadounidense iremos sumando páginas de productor aquí.

Una nota sobre el alambique filipino

El tipo de alambique de la raicilla costeña, el alambique filipino, es una de las piezas de evidencia más sólidas a favor de la hipótesis del alambique filipino sobre el origen de la destilación mexicana, una idea que se aleja del relato clásico de "el brandy español" y apunta al comercio del galeón de Manila de finales del siglo XVI como la fuente práctica de la tecnología de destilación en el occidente del país. La hipótesis no está cerrada, y la evidencia de destilación pre-hispánica en las tumbas de tiro del occidente mexicano (cultura Capacha, c. 1500 a. C.) complica cualquier relato de origen único. Pero el alambique tubular de madera con cazoleta condensadora de cobre o barro, que hoy se usa en la costa de Jalisco y en el sur de Colima para la raicilla y para destilados costeros emparentados, es tan distinto de los alambiques europeos y tan parecido a los alambiques surasiáticos de coco fermentado que el corredor geográfico desde Acapulco hacia el interior es la explicación más parsimoniosa de la presencia de la tecnología en la región.

Véase también