Sendechó

En síntesis

El sendechó (también escrito sendecho o, en lengua mazahua, sjendechjo) es una cerveza de maíz tradicional: una bebida de baja graduación fermentada a partir de maíz, de la misma amplia familia que los fermentos de maíz de otros pueblos mexicanos, pero distinta de cada uno de ellos. Por "cerveza de maíz" se entiende aquí simplemente una bebida ligeramente alcohólica hecha al fermentar maíz, sin destilación alguna. Pertenece al pueblo mazahua, un grupo indígena del centro de México cuyas comunidades se asientan sobre todo en la parte occidental del Estado de México y se extienden al vecino Michoacán. También se asocia con sus vecinos otomíes.

El sendechó es una bebida fermentada, no un destilado, y como el pulque y el tepache se sitúa en el borde suave y de baja graduación del catálogo de este sitio. Se gana su lugar porque la tradición viva de la fermentación mexicana es el suelo del que crecieron los destilados, y el sendechó es uno de sus sobrevivientes más discretos y amenazados. No tiene Denominación de Origen ni ningún otro estatus legal protegido. La graduación alcohólica (ABV en inglés, la medida estándar de cuánto alcohol contiene una bebida) es baja, del orden de una cerveza ligera, aunque no existe una cifra bien establecida. Es una bebida poco documentada, y esta página lo dice de manera deliberada.

Lo que se sabe con certeza

Algunas cosas sobre el sendechó están documentadas con una confianza razonable.

Es prehispánico. La bebida se menciona en el Códice Chimalpopoca, una recopilación de la época colonial de textos históricos y mitológicos nahuas más antiguos, como una bebida ceremonial, lo que sitúa sus raíces antes de la conquista española.

Su elaboración es inusualmente compleja para un fermento popular. En lugar de un remojo rápido de unos días, el sendechó se construye a lo largo de varias semanas en múltiples etapas. La secuencia descrita parte de maíz criollo nativo (de variedades tradicionales locales, a menudo azul) que primero se germina, luego se muele y se combina con agua y piloncillo (azúcar de caña sin refinar prensada en conos duros). Dos ingredientes lo hacen distintivo: las agujas u hojas de pino, y una medida de pulque, la bebida fermentada de savia de maguey, que se añade para iniciar la fermentación. Usar un fermento ya hecho para arrancar otro es un hilo notable de linaje compartido entre las bebidas mexicanas, la misma lógica con la que un panadero mantiene viva una masa madre. Se reporta que toda la preparación toma alrededor de 25 a 30 días.

El color de la bebida terminada varía según el maíz, descrito en las fuentes desde rojos y morados claros hasta amarillos y blancos y casi negro, siguiendo el pigmento del maíz criollo utilizado.

Culturalmente, el sendechó es ceremonial y está amenazado, pero sigue vivo. Tiene peso en la vida festiva y ritual mazahua, ha llamado la atención de etnobotánicos mexicanos y ha sido propuesto como candidato al Arca del Gusto de Slow Food, un catálogo internacional de alimentos tradicionales en riesgo de desaparecer.

Lo que no sabemos

La respuesta honesta es que buena parte del detalle que un lector podría querer no está publicado de forma confiable.

No tenemos una graduación alcohólica bien establecida. El rango indicado arriba es una inferencia cautelosa por tratarse de una cerveza de maíz comparable a sus parientes, no una cifra medida, razón por la cual esta página se marca con confianza baja.

No tenemos un relato confiable y estandarizado del método de elaboración completo. El proceso por etapas se describe a grandes rasgos, pero las cantidades, los tiempos y el papel exacto del pino y del pulque difieren entre los relatos, y no hay una sola receta autorizada.

No contamos con un estudio microbiológico independiente y confiable sobre qué organismos impulsan la fermentación, como sí lo tienen los fermentos mejor estudiados. La inoculación con pulque implica un cultivo de levaduras y bacterias transferido, pero los detalles propios del sendechó no están documentados aquí.

No tenemos cifras firmes sobre cuántas comunidades lo siguen elaborando, ni un relato asentado de su distribución geográfica actual más allá del occidente del Estado de México y el Michoacán adyacente. Tratamos la asociación otomí como real pero secundaria y menos documentada que la mazahua.

Conforme la investigación futura aclare cualquiera de estos puntos, esta página se revisará y se elevará su confianza.

Quiénes son los mazahuas

Los mazahuas son uno de los pueblos indígenas más numerosos del centro de México, concentrados en las tierras altas del occidente del Estado de México y el borde oriental de Michoacán. Su lengua pertenece a la familia otomangue, emparentada con la de sus vecinos otomíes. El sendechó es una de varias tradiciones de comida y bebida que anclan la identidad mazahua, lo que en parte explica por qué su supervivencia se trata como un asunto cultural y no solo culinario.

Perfil sensorial

No existe un perfil sensorial documentado de forma confiable para el sendechó, y este sitio no lo va a inventar. De lo que se sabe de los ingredientes solo cabe decir lo evidente y prudente: es un fermento a base de maíz, por lo que es de esperar una nota de fondo de maíz; el pulque y la fermentación de varias semanas apuntan a cierta acidez; y las agujas de pino sugieren una nota resinosa o herbácea. Más allá de eso, no se dispone de descripciones de cata publicadas, el color es el dato sensorial mejor documentado, y esta página se abstiene de afirmar sabores que no puede respaldar con fuentes. A medida que aparezca documentación más completa, podrá redactarse un perfil sensorial en regla.

Véase también