Tejuino

En síntesis

El tejuino es la bebida de maíz fermentado del occidente de México: una bebida fría, espesa y ácida que se vende por vasos desde carritos y puestos de mercado en Jalisco, Nayarit y Colima, elaborada con masa de maíz y piloncillo (azúcar de caña sin refinar prensada en conos). Apenas tiene alcohol. El tejuino callejero típico ronda menos del 2% de alcohol por volumen (abreviado ABV en inglés, la medida estándar del contenido alcohólico de una bebida), y a menudo menos del 1%, lo que lo acerca más a un refresco que a una cerveza. La gente lo bebe de manera casual a lo largo del día, y se trata como un refresco más que como algo embriagante.

El tejuino es una bebida fermentada, no un destilado, y como el tepache y el pulque queda un poco al margen de un canon estricto de destilados mexicanos. Se gana su lugar aquí por la misma razón que esas bebidas: la tradición viva de la fermentación mexicana es el suelo del que crecieron los destilados, y el tejuino es una de sus expresiones más extendidas que sobreviven. No tiene Denominación de Origen ni ningún otro estatus legal protegido; es una bebida popular, hecha en casa y en la calle, sin una norma que la rija.

La línea de maíz que sobrevivió

El tejuino desciende del mismo fermento de maíz prehispánico que también dio origen al tepache antiguo. Antes de la conquista, la palabra náhuatl tepiātl nombraba una bebida fermentada de maíz, formada por tepitl (maíz tierno) y atl (agua). Cuando el tepache moderno que casi todos conocen viró hacia la piña, una fruta que llegó a México solo después de la conquista, la línea más antigua de maíz no desapareció: sobrevivió en el occidente de México como el tejuino. En ese sentido, el tejuino y el tepache moderno son dos ramas de una misma raíz, una que se quedó con el maíz y otra que se pasó a la fruta.

Su corazón es Jalisco, con tradiciones fuertes en los vecinos Colima y Nayarit y en todo el occidente de México. Por la migración tiene también una presencia real en el suroeste de Estados Unidos, donde se vende desde carritos y paleterías (las tiendas que venden paletas y postres congelados mexicanos) en ciudades con grandes comunidades del occidente de México. Es una bebida callejera cotidiana, urbana y mestiza, de las que se compran a un vendedor en una tarde calurosa más que algo reservado para una ocasión especial.

Cómo se hace el tejuino

El tejuino parte de la masa, la misma masa de maíz nixtamalizado que se usa para hacer tortillas. La nixtamalización es el antiguo proceso de cocer y remojar el maíz seco en una solución alcalina (tradicionalmente con cal) antes de molerlo, lo que ablanda los granos y libera su nutrición. Esa masa se mezcla con agua y piloncillo y se cuece hasta formar una base de maíz espesa y apenas dulce, a medio camino entre un atole ligero y una bebida densa.

La mezcla cocida se enfría y luego se deja fermentar a temperatura ambiente de dos a cuatro días. La fermentación es espontánea: no se añade ningún cultivo, y las bacterias lácticas silvestres que ya están presentes en la masa y en el aire circundante inician el proceso por sí solas. El resultado es una bebida de maíz espesa, agridulce y apenas efervescente, con un dejo ácido característico. Por ser un fermento vivo y rápido, el tejuino está pensado para beberse recién hecho, en uno o dos días desde que está listo; si se deja demasiado tiempo sigue acidificándose y termina por volverse agrio.

El alcohol se mantiene genuinamente bajo. El tejuino callejero suele estar por debajo del 2% de alcohol y a menudo por debajo del 1%, lo bastante bajo como para funcionar en la práctica como un refresco con un leve dejo a fermento en vez de como una verdadera bebida alcohólica. En parte por eso se vende tan abiertamente, y para todas las edades, igual que un vendedor ofrecería un agua fresca.

La microbiología, en breve

La fermentación espontánea del tejuino funciona porque la masa ya es algo vivo. La masa lleva bacterias lácticas, la misma familia amplia que acidifica el yogur, el chucrut y la kombucha, y una vez que la base de maíz cocida se enfría, esas bacterias se ponen a trabajar sobre sus azúcares. Las bacterias lácticas son las protagonistas dominantes aquí, razón por la cual el tejuino sabe limpio y ácido más que alcohólico: impulsan la acidez y bajan el pH (vuelven el líquido más ácido), lo que ayuda a contener a los organismos de descomposición mientras solo se acumula una pequeña cantidad de alcohol. Es un equilibrio distinto del de una bebida como el pulque, donde la levadura y un alcohol más alto llevan más del carácter. En el tejuino la acidificación va al frente y el alcohol se queda muy atrás, que es justo lo que lo mantiene del lado del refresco. Leer el fermento por el sabor, atraparlo cuando está ácido y vivo pero aún no agrio, es la mayor parte de la destreza de quien lo hace.

El tejuino no es el tesgüino

El nombre causa una confusión interminable, así que vale la pena decirlo con claridad: el tejuino no es la misma bebida que el tesgüino, a pesar de la casi rima. Son dos bebidas distintas de dos mundos diferentes, y los nombres parecidos son una coincidencia de cómo ambas palabras descienden de raíces náhuatl.

El tejuino es la bebida callejera mestiza, urbana y del occidente de México que se describe aquí: hecha con masa de maíz y piloncillo, servida fría con limón, sal y chile, muy baja en alcohol, en esencia un refresco. El tesgüino es la cerveza ceremonial de maíz del pueblo rarámuri (tarahumara) de la Sierra Tarahumara en Chihuahua: hecha con maíz entero germinado en vez de masa, servida tibia o a temperatura ambiente en contextos rituales comunitarios, genuinamente alcohólica y entretejida de manera profunda con una vida cultural y ceremonial indígena específica. Una es un vaso comprado en un carrito en una esquina de la ciudad; la otra es una bebida sagrada en el centro de los ritos de una comunidad. Tratarlas como variantes ortográficas de una misma bebida aplana a las dos, y este sitio las mantiene firmemente separadas.

Un carrito, un vaso y una bola de nieve

El tejuino vive en la calle. Se vende desde carritos y puestos, servido frío en un vaso y casi siempre aderezado en el momento de servirlo con tres acompañamientos casi universales: un buen chorro de limón, una pizca de sal y una pizca (a veces una mano pesada) de chile, por lo general un polvo de chile, limón y sal estilo Tajín o chile molido a secas. El limón y la sal afilan la base ácida de maíz, y el chile le da el filo salado y ligeramente picante que define la versión del occidente de México.

El toque regional más famoso es de Guadalajara, la capital de Jalisco, donde el tejuino se sirve comúnmente con una bola de nieve de limón (un helado de agua, hielo congelado en vez de un helado cremoso) flotando encima. La nieve se derrite poco a poco en la bebida, la enfría y le suma un dulzor cítrico brillante frente a la acidez. En la costa del Pacífico, alrededor de Puerto Vallarta y la Costalegre, el tejuino se sirve con más frecuencia solo o sobre hielo raspado con sal, y algunas versiones incorporan un poco de maíz amarillo o coco. Ninguno de estos es un estilo codificado; son costumbres locales, y la receta y el aderezo de cada vendedor son los suyos propios.

Perfil sensorial

El tejuino se sirve espeso y ligeramente turbio, de un dorado pálido a apagado, con un cuerpo más cercano a un atole ligero que al agua. El aroma es suavemente ácido y a grano, el olor de la masa de maíz fermentada con un leve dejo a levadura. El sabor abre con una acidez láctica limpia (la misma familia de acidez que una kombucha suave o la masa fresca) sobre un dulzor bajo de maíz que aporta el piloncillo, realzado por un gas natural ligero. Aderezado para servir, el limón añade un mordisco cítrico afilado, la sal lo redondea y lo profundiza, y el chile deja una calidez salada y ligeramente picante en el final. Con una bola de nieve de limón encima, la bebida se vuelve más brillante y dulce a medida que el hielo se derrite. El alcohol apenas se percibe. Lo que perdura es el refresco frío, agrio y salado con el maíz al frente, más quitased que trago.

Véase también