Tuba

En síntesis

La tuba es una bebida fresca o ligeramente fermentada hecha con la savia de la palma de coco. Los vendedores la sirven fría desde grandes bules a la orilla del camino por toda la costa del Pacífico de México, sobre todo en el pequeño estado occidental de Colima, y por lo general se vierte sobre manzana y fresa picadas con un puñado de cacahuates salados encima. En su versión más dulce apenas tiene alcohol, más cerca de una bebida de fruta fría que de una cerveza, y se bebe de manera casual a lo largo del día en lugar de tratarse como un alcohol serio.

La tuba es una bebida fermentada, no un destilado, y como el pulque y el tepache queda un poco al margen de un canon estricto de bebidas mexicanas destiladas. Se gana su lugar aquí por dos razones. La primera es que la tradición viva de la fermentación mexicana es el suelo del que creció cada destilado mexicano, y la tuba es una de sus sobrevivientes costeras más distintivas. La segunda es la historia de su origen: la tuba es una de las pruebas más claras que tenemos de un vínculo de siglos a través del Pacífico entre México y Asia, un vínculo que casi con seguridad influyó en cómo la destilación llegó por primera vez a la costa mexicana.

La tuba no tiene Denominación de Origen (el estatus de región protegida que rige el tequila y el mezcal) ni ningún otro reconocimiento legal protegido. Es una bebida popular, hecha y vendida de manera informal, sin una norma que la rija.

Una bebida que cruzó el Pacífico

La tuba es poscolombina, es decir, no existía en México antes del contacto europeo. Tampoco la planta de la que se hace. La palma de coco (Cocos nucifera) no es originaria de América, y el oficio de extraer la savia del tallo floral de una palma no es una práctica prehispánica mexicana. Ambas vinieron del sudeste asiático, y ambas llegaron juntas por la misma ruta: la nao de China (o galeón de Manila), la línea de navegación española que durante dos siglos y medio (de alrededor de 1565 a 1815) cruzó el Pacífico entre Manila, en Filipinas, y Acapulco, en la costa occidental de México.

Marineros y migrantes filipinos, unos libres, otros esclavizados o forzados, cruzaron el Pacífico en esos barcos y se asentaron a lo largo de la costa del Pacífico mexicano. Trajeron cocos (primero como provisión de a bordo, luego como plántulas vivas para sembrar) y, lo que es igual de importante, la técnica de hacer tuba, que ya era una bebida cotidiana por todas las Filipinas. Los primeros cocotales comerciales de México están documentados en la costa de Colima, y la tradición de la tuba arraigó allí junto con ellos. El nombre mismo registra el viaje: "tuba" viene de una palabra del visaya (una de las principales lenguas filipinas) para la savia de la palma de coco. Cruzó el océano sin cambios, una pequeña pieza de continuidad lingüística directa entre las dos costas.

Esta historia del Pacífico está realmente poco contada. El relato conocido de cómo México obtuvo su comida y su bebida corre hacia el este a través del Atlántico desde España. La tuba recuerda que una segunda corriente corrió hacia el oeste a través del Pacífico desde Asia, y que la costa del Pacífico mexicano fue punto de encuentro de ambas. Algunos investigadores sostienen que los mismos marineros filipinos que trajeron el alambique para la palma de coco también ayudaron a introducir o perfeccionar las técnicas de destilación que más tarde se usarían con el agave. Esa afirmación más amplia se debate, pero la llegada de la tuba en sí está bien documentada y no está en disputa.

Cómo se hace la tuba

La materia prima es savia de palma, extraída no del tronco sino del tallo floral de la planta. El proceso, llamado extracción de savia, es un oficio diario:

1. Un extractor trepa la palma de coco y localiza la inflorescencia, el racimo aún cerrado que se convertiría en flores y luego en fruto. El tallo de ese racimo se dobla, se ata y se le corta la punta.
2. Se amarra un recipiente debajo del corte para recoger la savia dulce que rezuma. El corte se refresca a diario para que la savia siga fluyendo, y lo recolectado se recoge una o dos veces al día.
3. La savia fresca es naturalmente dulce y apenas fermentada. Servida de inmediato, esto es la tuba dulce o tuba fresca, que ronda el 1 a 2% de alcohol por volumen. (El alcohol por volumen, abreviado ABV en inglés, es la medida estándar de cuánto alcohol contiene una bebida; a modo de comparación, una cerveza típica anda alrededor del 4 a 5%.)
4. Si se la deja seguir fermentando, la tuba se vuelve más ácida y más fuerte, acercándose al 3 a 5% de alcohol, y a menudo adquiere un leve tono rosado a medida que la savia se oxida al aire libre. Ese rosa natural es una de sus señas.

La fermentación es espontánea, es decir, no se añade ningún cultivo a propósito. Las levaduras y bacterias silvestres que ya están presentes en el tallo cortado, en el recipiente recolector y en el aire cálido de la costa comienzan a convertir los azúcares de la savia en alcohol y ácido en cuestión de horas. Como la tuba se recolecta fresca cada día y fermenta rápido, es muy claramente una bebida del momento: dulcísima a las pocas horas de extraída, más ácida y alcohólica al día siguiente, y camino al vinagre poco después.

Conviene trazar aquí una línea clara. La bebida fermentada que se describe en esta página es la tuba. Si esa misma savia fermentada se pasa luego por un alambique, el resultado es un destilado aparte, mucho más fuerte, llamado vino de cocos, un destilado costero con su propia larga historia en la costa de Colima. El vino de cocos es el primo destilado de la tuba, no la tuba misma; los dos se confunden con facilidad porque parten de la misma savia de palma, pero uno es un fermento suave y el otro un verdadero destilado.

La microbiología, en breve

La tuba fermenta como lo hacen la mayoría de los fermentos tradicionales de México: mediante una comunidad mixta de microbios silvestres y no por una sola levadura añadida. La savia de la palma de coco es azucarada y está expuesta al aire libre, así que se coloniza rápido. Las levaduras convierten los azúcares en alcohol, mientras que las bacterias lácticas, la misma familia amplia que acidifica el yogur, el chucrut y la kombucha, impulsan la acidez limpia que crece a medida que la bebida envejece y elevan la acidez lo suficiente para mantener a raya a la mayoría de los organismos de descomposición.

Esa defensa microbiana no es solo incidental. Investigadores que estudian la tuba (junto con el tepache) han aislado de ella bacterias lácticas que producen bacteriocinas, compuestos antimicrobianos naturales que suprimen a las bacterias competidoras. High confidenceHigh confidence: the main claims on this page are backed by primary sources (regulatory documents, peer-reviewed research, or direct producer attestation) and have been verified against the editorial correction log.Esta actividad de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas en la tuba está documentada en la literatura microbiológica revisada por pares. Es parte de por qué un recipiente abierto de savia de palma fermenta de forma fiable hasta convertirse en una bebida bebible y levemente ácida en lugar de simplemente pudrirse. Como en todo fermento silvestre y rápido, sin embargo, la ventana es corta: si la tuba se prolonga demasiado, las bacterias acéticas toman el control y convierten el alcohol en vinagre. Leer esa ventana por el sabor es la mayor parte de la destreza de quien la hace.

Una bebida de la costa de Colima

La tuba es más local que nacional. En casi todo México es poco conocida, y muchos mexicanos nunca la han probado. En la costa del Pacífico, y sobre todo en Colima, es un elemento cotidiano. Los vendedores, llamados tradicionalmente tuberos, la cargan en grandes bules ahuecados al hombro o se instalan en puestos a la orilla del camino, y la sirven fría por vasos.

El servicio clásico de Colima es en sí mismo una seña legible del origen filipino superpuesto a un entorno mexicano: el vaso se vierte sobre manzana y fresa finamente picadas y se remata con un puñado de cacahuates salados revueltos, a veces llamado tuba almendrada o tuba compuesta. La sal y lo crujiente juegan contra la savia dulce y apenas ácida, y los cacahuates suben y bajan en el vaso mientras uno bebe. Se vende como se vende el tepache en otros lugares: como una bebida cotidiana barata, refrescante y sociable más que como un alcohol con el que haya que contar, y se sitúa en la misma zona fronteriza suave del catálogo de este sitio, casi un refresco cuando está fresca y un alcohol ligero genuino cuando se la deja fermentar.

Perfil sensorial

La tuba fresca es pálida y un poco turbia, a menudo con ese leve tono rosado que surge del encuentro de la savia con el aire, y lleva un cosquilleo suave de efervescencia natural más que el gas duro de un refresco. El aroma es delicadamente dulce y lechoso, con una nota clara de coco y un leve filo a levadura debajo. El primer trago de la tuba dulce abre con ese dulzor de savia de coco, limpio y nada pesado, detrás un suave dejo láctico del tipo que se reconocería en una kombucha ligera o en un vaso de tepache, y un susurro de gas. El cuerpo es ligero y el final es corto y refrescante. A medida que la tuba fermenta más tiempo se bebe más seca, más ácida y un poco más fuerte, cambiando el dulzor del frente por un carácter más punzante, más parecido a una sidra. La versión callejera de Colima, vertida sobre fruta picada con cacahuates salados, suma bocados brillantes de manzana y fresa y un contrapunto salado y sabroso que convierte el vaso en algo más cercano a una bebida y una botana a la vez.

Véase también